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C’è spumante senza festa, ma non c’è festa senza spumante

L’OVSE, osservatorio che monitorizza tutti i dati economici, tendenze, consumi e mercati dei vini spumanti, ha reso noto che allo scoccare della mezzanotte di San Silvestro, nei 30 giorni canonici delle festività natalizie e di fine anno saranno volati i tappi di circa 92 milioni di bottiglie, poco meno del 50% di quello che si stima possa essere il consumo totale dell’ intero anno. A queste vanno aggiunte circa 3,5 milioni di bottiglie  straniere, di cui 3,1 milioni di Champagne. E’ evidente quindi che ci può essere spumante senza festa, anche a seguito della moda dell’aperitivo,  ma  non c’è festa senza spumante; inoltre l’esterofilia nazionale si ferma davanti alle bollicine  che sono in stragrande maggioranza italiane. Per decidere la bottiglia giusta per brindare all’anno nuovo, un breve vademecum potrà essere d’aiuto.

Il metodo Classico

Il primo è nato in Francia, nel XVII secolo, nella Champagne, particolare nell’abbazia di Saint-Pierre d’Hautvillers, a nord di Epernay, e lega il suo nome a quello dell’abate Dom Pierre Pérignon che, nel 1668, non ancora trentenne, giunse da Saint-Vanne, per occuparsi della cantina, come “cellario”, funzione che esercitò fino alla morte, avvenuta nel 1715.  Tecnicamente, nel metodo classsico, che soltanto in Francia e solo i produttori di Champagne possono denominare metodo Champenoise, la presa di spuma si ottiene in bottiglia mediante aggiunta di lieviti selezionati e zuccheri e il processo è più lungo. Le bottiglie, infatti, vengono poste in posizione orizzontale per permettere l’azione dei lieviti, e così riposano per  periodo compreso tra 6 e 30 mesi. Vengono poi ruotate quotidianamente di 1/8, e contemporaneamente inclinate.

Questa fase, detta remuage, determina la lenta caduta dei residui verso il collo della bottiglia.  Uno o due mesi più tardi, quando le bottiglie avranno raggiunto una posizione pressoché verticale, sarà possibile effettuare la sboccatura, detta degorgement. Con appositi macchinari si congela il collo della bottiglia, vengono espulse le fecce congelate e la bottiglia è pronta per l’ultimo passaggio: occorre compensare il liquido fuoriuscito durante il degorment con lo sciroppo di dosaggio, il cosiddetto liqueur d’expedition, sciroppo fatto con spumante, zucchero di canna, cognac, armagnac e altro, secondo una ricetta segreta e personale di ogni azienda e che caratterizza lo spumante e ne determina la tipologia in base al contenuto di zuccheri. Le bottiglie vengono quindi nuovamente, questa volta in modo definitivo.

Il metodo Martinotti-Charmat

Parla piemontese, invece, il metodo Martinotti, inventato nel 1895 dall’astigiano Federico Martinotti, direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti. Tale metodo, basato sulla rifermentazione controllata in grandi recipienti, venne poi adottato intorno al 1910 dal francese Eugène Charmat, che costruì e brevettò  tale attrezzatura; da qui il doppio nome Martinotti-Charmat. Il Metodo Martinotti-Charmat utilizza vasche in acciaio a tenuta stagna in cui avviene la rifermentazione del vino base a cui vengono aggiunti zuccheri e lieviti. L’attività dei lieviti provoca la produzione di anidride carbonica, che rimane nel vino grazie all’ermeticità del recipiente. Il tempo di rifermentazione del vino varia da qualche giorno a qualche mese e viene gestito regolando la temperatura del vino in funzione dello spumante che si vuole ottenere. La prassi normale consiste nel refrigerare il vino a -5 °C quando si è raggiunta una pressione interna nell’autoclave di 5-6 atmosfere, in modo da bloccare la fermentazione e prevenire la dispersione delle sostanze volatili profumate. Una volta fermentati gli zuccheri, lo spumante viene chiarificato, filtrato e imbottigliato. La differenza rispetto al Metodo Classico è che, in questo caso, la presa di spuma avviene in autoclave e non in bottiglia.

Differenze organolettiche

Con il Metodo Classico si ottengono vini più strutturati, caratterizzati da bollicine più fini e persistenti. La lunga fase di riposo dona al vino il sentore di lieviti e un corpo più deciso. I vini così prodotti sono adatti a tutto pasto,  caratterizzato da una dimensione delle bollicine che si sprigionano nel bicchiere, il perlage, più fine e gusti complessi, oltre al caratteristico profumo che ricorda la crosta del pane, dovuto all’azione dei lieviti). Per sua natura, invece, Il Metodo Martinotti, più veloce da ottenere rispetto al Metodo Classico, mantiene nel vino i profumi freschi, floreali e fruttati. I vini che ne derivano sono ideali per l’aperitivo, ma indicati anche su antipasti, piatti di pesce, e primi piatti. In Italia si producono ottimi vini metodo Martinotti che rappresentano la maggior parte degli spumanti presenti sul mercato. Nel Metodo Classico, tra i più famosi Franciacorta, Trentodoc, Oltrepò Pavese Metodo Classico. In Piemonte esprime grande qualità ed eleganza l’Alta Langa, un millesimato da uve Pinot Nero e Chardonnay, che rappresenta una delle eccellenze vinicole della nostra regione. Nella scelta di uno spumante, oltre al metodo di vinificazione, è importante sapere che non tutti i prodotti sono uguali in termini di gusto. Di seguito la classificazione degli spumanti, derivante dal residuo zuccherino, espresso in g/l:

  • Pas dosé o Dosaggio zero,  vino ultra secco, solo “dolcezza” originaria dell’uva
  • Extra brut, molto secco
  • Brut, secco
  • Extra dry , gusto secco arrotondato da lieve nota dolce
  • Dry o Sec, abboccato che significa “appena/poco dolce”
  • Demi sec , gusto amabile ovvero con nota dolce nettamente percepibile
  • Dolce o Doux , la dolcezza è predominante

Francesco Oriolo

Calabrese di nascita, monferrino di adozione, giornalista ed enogastronomo, è un convinto sostenitore della cucina di tradizione. Autore di “150 soste in Italia veloci e gustose”, ha collaborato per oltre dieci anni con Guida Critica e Golosa. E’ sommelier e responsabile della Scuola Europea Sommelier, Delegazione Piemonte-Torino.

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