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Ricette: asparagi di Santena preparati alla piemontese

TORINO. Da secoli l’asparago verde-viola è l’orgoglio di Santena, di Poirino e dei paesi limitrofi, amatissimo dal conte Cavour che si interessò alla sua coltivazione, affermando che esso “è la sorgente della prosperità di Santena”. Una definizione fornita dal ministro di Casa Savoia in una lettera ad Al Johnston, chimico rinomato di Edimburgo. Cavour li mangiava al Ristorante Roma, ancora oggi specializzato in questi ortaggi.

L’asparago, incredibile a dirsi, appartiene alla stessa famiglia delle liliacee, cioè quella dei gigli e dei mughetti. Ricco di fibra, vitamina C, carotenoidi e sali minerali (calcio, fosforo, potassio), l’asparago ha la caratteristica di stimolare l’appetito, oltre ad essere depurativo e diuretico. Dell’ortaggio si mangiano i “turioni”, vale a dire i germogli, di sapore delicato, che si formano dai rizomi sotterranei.

Anche quest’anno dal 10 al 19 maggio, in piazza Martiri a Santena, si terrà la tradizionale Sagra dell’asparago. Le qualità organolettiche degli asparagi della zona di Santena, note già nel XVIII secolo, dipendono in gran parte dal tipo di terreno permeabile e sabbioso, dalla maturazione fuori serra e dall’impiego di concimi organici. La loro intensità cromatica dipende da quanto restano alla luce del sole.

Qualche cenno storico

Originario dell’Asia, l’asparago (Asparagus officinalis) era già conosciuto come pianta spontanea al tempo degli Egizi, che ne diffusero la coltivazione nel bacino del Mediterraneo. Il primo documento letterario relativo a questo ortaggio, la “Storia delle piante” del greco Teofrasto, risale a circa il III sec. a.C. Catone, un secolo più tardi parlò degli asparagi sotto il profilo agronomico, descrivendone le tecniche d’impianto. Marziale elogiò in versi queste erbacee di polpa tenerissima, consigliando quelle coltivate nel litorale di Ravenna, esportate nell’Urbe per deliziare il palato dei ceti benestanti.

La grande diffusione e coltivazione di questo ortaggio ebbe inizio in Italia e in Francia solo nel ‘500, rimanendo però per lungo tempo un alimento di lusso. Nel corso dei secoli l’asparago si creò fama di alimento afrodisiaco. E ciò deriverebbe sia dalla forma, lunga e turgida di chiaro riferimento fallico, sia dalla velocità di crescita dei turioni (punte) che in 1-2 giorni raggiungono fino a 25 cm di lunghezza. Al potere afrodisiaco degli asparagi sembra che ricorsero anche uomini illustri. Luigi XIV ne era così ghiotto, da far erigere a Versailles un obelisco in onore del giardiniere che riuscì a coltivarli tutto l’anno. Si dice che Napoleone III li ritenesse così indispensabili nelle cene intime con donne avvenenti, da rimandare il convivio nel caso il cuoco non li avesse preparati.

Ingredienti

  • 1 kg asparagi
  • un pizzico di zucchero
  • sale q.b.
  • Per la crema al vino
  • 3 tuorli d’uovo
  • 1/4 di litro di vino bianco aromatico
  • un cucchiaio di succo di linone
  • un pizzico di sale
  • 40 gr di burro

Preparazione

Pulite bene gli asparagi e sistemateli in acqua leggermente salata e con un pizzico di zucchero. Di tutti gli asparagi assicurarsi che la parte in fondo al gambo non sia bianca, in quel caso eliminarla  perché potrebbe risultare fibrosa. Fate cuocere gli asparagi per venti minuti, facendo attenzione che rimangano al dente. Scolateli e disponeteli su un piatto caldo.
Ora prepariamo la crema. Sbattete sul fuoco (a bagnomaria), facendo uso di una frusta o di un frullatore il tuorlo d’uovo con lo zucchero. Sempre mescolando aggiungete il vino, sale e succo di limone, infine incorporatevi, suddiviso in pezzetti, il burro. Continuate a mescolare. Servite la salsa, insieme con gli asparagi, in una salsiera a parte.
Per il vino da abbinare al piatto, sceglietene uno robusto e aromatico vicino a quello utilizzato per la crema.


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