Dalle campagne dell’alto Canavese alla cucina: le cipolline d’Ivrea brasate
«[…], mi venne in pensiero di occuparmi del Canavese, provincia sempre stata ingiustamente trascurata. Dico a torto e ben con verità, poiché nel suo piccolo non vi è contrada che presenti tanti castelli o ruine con rimembranze storiche, ed ove la natura abbia fatta tanta pompa di ricchezza. Ivi alla vegetazione lussureggiante succedono con un rapido avvicendarsi il sublime, l’orrido ed il pittoresco dei monti, il cui il geologo, il mineralogo, il botanico, il pittore rinvengano pascolo abbondante a loro studi ed alle ricerche loro», Antonio Bertolotti, “Passeggiate nel Canavese”, 1867.
E tra le meraviglie di questo Canavese incontaminato, di cui non parlare sarebbe una vera e propria ingiustizia, le Cipolline d’Ivrea sono una specialità del nostro Piemonte, iconiche per la loro forma quanto per la loro storia. Simbolo dell’alto Canavese, proprio sopra la testa del toro nel comune di Quincinetto, le Cipolline di Ivrea sono un prodotto Agroalimentari Tradizionali Piemontesi (PAT) in virtù delle «metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura che risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni». Particolarissime per la forma ridotta, che può variare da uno fino a tre centimetri, e per la loro colorazione scura, le cipolline d’Ivrea erano molto rinomate in passato, usate, per via del loro gusto delicato, come protagoniste in sfiziosi antipasti d’alta e “bassa” cucina.
«Celebri, tanto da essere usate dallo stesso Artusi nelle sue ricette, le cipolline d’Ivrea, coltivate sin dalla più remota antichità nei comuni di Quincinetto, Tavagnasco, Nomaglio e Carema», scrive Chiej Gamacchio nel suo “Italia Agricola”, nel 1907.
Nonostante sia ancora presente, la produzione di questo prodotto nostrano è decisamente diminuita rispetto al passato; l’autostrada e la nascita di prodotti di più facile produzione hanno sempre più ridotto il suo “spazio vitale”, ulteriormente colpito dalla nascita della Olivetti nel dopoguerra, causa della diminuzione delle “braccia” disponibili alla sua coltivazione. Eppure, la situazione cambia lentamente: oggi, si assiste ad una sempre maggiore promozione di questo prodotto, mosso da una maggior consapevolezza delle istituzioni nella grande importanza tradizionale rivestita dall’iconico cipollotto.
Ecco a voi una ricetta per provare a portare, sulle vostre tavole, questa piccola perla del panorama gastronomico piemontese.
Ingredienti
Cipolline d’Ivrea: 800 g
Burro: 100 g
Zucchero: 30 g
Brodo vegetale: 3 mestoli
Concentrato di pomodoro: 2 cucchiaini.
Alloro q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Preparazione
Il primo passo nella preparazione delle nostre “Cipolline d’Ivrea brasate” parte dalla selezione del nostro ingrediente principale: di piccole dimensioni, cerchiamole direttamente dal produttore o sugli scaffali dei supermercati, facendo attenzione a scegliere quelle meno ammaccate e dalla colorazione uniforme.
Bene: per prima cosa, sbucciamo le cipolline, laviamole sotto un getto di acqua e, dopo averle asciugate con un panno di carta assorbente, lasciamole soffriggere dolcemente in una padella dove precedentemente avremo fatto sciogliere il burro. Lasciamo così per 3-4 minuti, aggiungendo anche l’alloro ad insaporire.
Aggiunto lo zucchero, che andrà spolverato omogeneamente sulle nostre cipolle, aggiungiamo il brodo e il concentrato di pomodoro, abbassando la fiamma del fornello. Lasciamo così a cuocere le nostre cipolline per non più di una trentina di minuti, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno.
Perfetto: togliamo l’alloro e, dopo aver salato e pepato secondo i propri gusti, le nostre cipolline d’Ivrea brasate sono pronte! Serviamole ancora calde ai nostri ospiti, accompagnate nel piatto dal loro “sugo” di cottura e sulla tavola da un buon calice di Barbera d’Asti.
