Cardo avorio di Isola d’Asti: versatile in cucina e dai principi salutari

I cardi nella bagna càuda, la bagna càuda e i suoi cardi; se nominate i precedentemente citati ortaggi ad un piemontese doc, quasi sicuramente vi sentirete menzionare l’abbinamento con la celebre ricetta del nord italia. In realtà, però, il cardo può vantare in cucina una versatilità che ha da invidiare a pochi altri ingredienti: gratinato, in umido, in pastella, i modi di cucinare il cardo sono invero tantissimi, così come davvero molte sono le tipologie dello stesso che si possono trovare sul nostro bel territorio, dal Cardo Gobbo del Monferrato fino a quello di Bologna, da quello selvatico fino al Bianco Avorio di Andezeno. Noi, per questa volta, parleremo però di un altro cardo, uno speciale, il cardo Avorio di Isola d’Asti.

Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) in virtù delle sue «metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura che risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni», si contraddistingue dal cultivar comunemente diffuso per l’altezza, decisamente superiore a quella consueta, per il sapore, più dolce, e ovviamente per il colore, appunto “d’avorio”, ottenuto interrompendo il normale processo di fotosintesi della pianta. Negli orti della piana alluvionale del Tanaro, in particolare nella zona di Motta di Costigliole e Isola d’Asti, il cardo sembra essere stato coltivato con successo fin dall’inizio del Ventesimo secolo, almeno questa è la data a cui ci riporta la fonte più antica, una documentazione relativa a un “concorso a premi per la razionale coltivazione degli orti nel circondario di Asti” del 1914.

Composti principalmente di acqua e fibre e ricchi di potassio, calcio, sodio, fosforo, i cardi sono una delizia in cucina: con le patate, la polenta o addirittura col riso, li potrete provare in innumerevoli modi e forme. Noi, qui, per incentivarvi a provare questo cardo così speciale, vi abbiamo lasciato una ricetta che speriamo possa allietare un pasto in compagnia: i cardi in umido con salsiccia.

Ingredienti:

• 1 cardo di media grandezza
• 300 grammi di pomodori pelati o polpa
• 200g di salsiccia di maiale
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino
• gocce di limone q.b.
• pepe q.b.
• sale q.b.

Procedimento:

Il primo passo nella preparazione dei nostri cardi in umido con salsiccia parte dalla preparazione del nostro ingrediente principale, i cardi; il primo pensiero nella preparazione di una ricetta è quello di acquistare gli ingredienti, e già qui occorre fare le dovute attenzioni: il nostro consiglio è quello di acquistare solo i cespi bianchi, senza spaccature o macchie gialle lungo i bordi. Dopo aver lavato e tamponato con un foglio di carta assorbente le coste del cardo, riduciamo l’ortaggio in pezzi dalla lunghezza di non più di 4-5 cm. Dopodiché, gettiamo i nostri cardi appena lavorati in una pentola con abbondante acqua corrente e il succo di mezzo limone, utile se vogliamo far mantenere all’ortaggio il tipico colore biancastro che lo contraddistingue. Lasciamoli a sobbollire per il tempo necessario a lessarli, verificando di tanto in tanto la cottura provando ad infilzarli con una forchetta o uno stuzzicadenti. Quando i cardi saranno diventati morbidi – abbastanza da infilzarli senza sforzo -, spegniamo la fiamma e, scolati gli ortaggi, trasferiamoli in un tegame precedentemente bagnato con un filo d’olio.

Aggiungiamo quindi uno spicchio di aglio, la polpa di pomodoro, il rosmarino e le salsicce precedentemente sgranate e cuociamo il tutto, per almeno una trentina di minuti, rigorosamente a fiamma dolce e coperto col coperchio, senza dimenticarci, di tanto in tanto, di mescolare tutto e aggiungere, quando necessario, una mestolata d’acqua. Passato il tempo previsto, i nostri cardi in umido con salsiccia saranno pronti: aggiustiamo di sale e pepe e serviamo il nostro bel contorno fumante ai nostri ospiti. Buon appetito!