Un assaggio di Monte Bianco, il dolce alle castagne della tradizione piemontese

“Lei non faccia il tunnel!“
“Cosa?“
«Lei mi sta scavando sotto, mi toglie la panna, la castagna da sola sopra non ha senso. Il Mont Blanc non è come un cannolo alla siciliana che c’è tutto dentro, è come uno zaino: lei se lo porta appresso per un mese e sta sicuro. Il Mont Blanc si regge su un equilibrio delicato, non è come la Sacher torte“.

Così dialogano Nanni Moretti e Alberto Cracco nel film Bianca dell’ormai lontano 1983. Il Monte Bianco in questione non è la più alta montagna d’Europa, bensì una dolce leccornia tutta piemontese, una vera e propria istituzione gastronomica del periodo autunnale. Difficile trovare chi non l’abbia mai assaggiato, fatto in casa o in taverna, o chi, addirittura, non l’abbia mai sentito nominare.

Il Mont blanc, “Torche aux marrons” in Alsazia, o Monte Bianco, come si dice da questa parte delle Alpi, è un dolce che, se lo vedete, lo riconoscete subito: dai sapori delicati e dalla consistenza spumeggiante, questo dolce così antico segna l’inizio di un’epoca, quando nel 1700, grazie alle nuove tecniche di coltivazione e alle nuove piantagioni importate dalle Americhe, la farina di grano e il riso raggiungono spazi, sulla tavola, prima impensabili: le castagne, ora non più indispensabili alla produzione di sussistenza e al pane, possono diventare ingredienti per dolci. L’Artusi stesso ne da una prima versione nella dodicesima edizione del suo celebre “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1908), chiamandolo Dolce di marroni con panna montata: “Cuocete i marroni nell’acqua come fareste per le ballotte, sbucciateli e passateli caldi. La cioccolata riducetela in polvere e poi con tutti gl’ingredienti formate un impasto. Prendete un piatto grande, tondo e decente, collocateci in mezzo un piattino da caè rovesciato e con lo staccio di crine sopra passate tutto il composto girando via via il piatto onde venga distribuito egualmente. Compita l’operazione, levate in bel modo, nettandolo, il piattino da caè ed il vuoto che resta in mezzo riempitelo con grammi 300 di panna montata“.

Dall’evoluzione di questo dolce, senza cioccolato e con le castagne a forma di vermicelli, nascerà proprio il nostro Monte Bianco, così come oggi lo conosciamo e come si può trovare a più riprese nei manuali di cucina dall’inizio del Novecento. Difficile è però capire dove questo dolce così particolare sia “nato”, anche se sono in molti a ipotizzare che la sua origine sia da ricondurre a quando il confine tra Italia e Francia era ancora sotto il regno di Savoia.

Insomma, una ricetta semplice, ma immancabile nel ricettario di qualsiasi buongustaio che esplori i gusti di questa bella regione: qui sotto, una ricetta per provare a portarlo, anche voi, sulle vostre tavole.

Ingredienti

• Castagne, del tipo marroni: 700 g
• Zucchero: 100 g
• Latte: intero 600 ml
• Cacao amaro: 30 g
• Panna da montare: 300 ml
• Bustina di vanillina: 1
• Rum: 2 cucchiai
• Zucchero a velo: 20 g

Preparazione

Il primo passo nella preparazione del nostro Montblanc parte, com’è ovvio, dalla lavorazione del suo ingrediente principale: le castagne. Prima di iniziare a sbollirle, può essere utile lasciarle in ammollo per un paio d’ore in acqua. Questo ci sarà utile per due motivi: primo, le castagne marce saliranno in superficie e saranno quindi più facilmente eliminabili, mentre, secondo, l’acqua renderà più facile l’eliminazione della buccia. Passato il tempo previsto ed eliminate le castagne marce, ricopriamole nuovamente d’acqua e lasciamole a bollire per 20 minuti.

Una volta lesse, scoliamole e, dopo che si saranno raffreddate, sbucciamole. Muniamoci di un buon paio di guanti per questa parte della preparazione e non aspettiamo troppo prima di sbucciare le castagne; se si raffredderanno fino a seccarsi, poi, togliere le “pellicine” sarà molto più complicato!

Fatto ciò, in una casseruola mettiamo il latte, lo zucchero, la vaniglia e, ovviamente, le castagne, e lasciamo a cuocere il tutto per almeno una trentina di minuti; una volta cotte e scolate, le passeremo al setaccio in uno schiacciapatate, raccogliendo la purea così ottenuta in una ciotola.

Bene: aggiungiamo alla purea il cacao ed il rum, lavorando il tutto con una spatola fino ad ottenere un composto compatto e omogeneo. Noi, nel frattempo, monteremo la panna con lo zucchero a velo: lavoriamola con le fruste automatiche, fino ad ottenere un composto ben denso, che traferiremo immediatamente dopo nella sac à poche.

Perfetto: il nostro Montblan è pronto e prima di servirlo ai nostri ospiti non ci resta che impiattare! Sul piatto da portata, disponiamo la nostra pasta di castagne nuovamente compressa nello schiacciapatate, fino a formare una piccola montagnola di vermicelli. Dopodiché, decoriamo con piccoli ciuffetti di panna montata, spolverando il tutto con un sottile velo di zucchero o cacao amaro secondo le proprie preferenze. Una buona idea, per rendere il sapore ancora più gustoso, sarà quello di decorare ulteriormente il nostro dolce con qualche marron glacè.

Mirco Spadaro