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Fritto misto alla piemontese: una versione per ogni stagione

Quasi tutte le regioni italiane hanno una loro ricetta quando si parla di “fritto misto”. E, a parte quello amato e celebrato a base di pesce, ci sono delle versioni di terra molto interessanti. Il più ricco è sicuramente quello piemontese che se, secondo le regole tradizionali, dovrebbe comporsi di ben diciotto portate, salate e dolci.

Le origini del fritto misto alla piemontese sono squisitamente contadine e risalgono ai tempi neppur troppo remoti in cui gli animali venivano macellati in casa e per sprecare il meno possibile, si cucinavano le frattaglie. In tal senso, gli ingredienti non sono fissi, possono cambiare in base alla disponibilità e alla stagione. In ogni caso, in un buon fritto non possono mancare le animelle, le cervella, il fegato, la salsiccia, oltre a frutta e verdura di stagione. Il tutto impanato e fritto.

Servito inizialmente come antipasto, il fritto misto alla piemontese è diventato oggi un secondo ricco e molto sostanzioso. Oltre che impegnativo da preparare, per le diverse cotture necessarie. Per quanto concerne il vino da accompagnare, essendo un fritto non necessita di un rosso particolarmente importante e di lungo affinamento, quindi rimarremo su un giovane Grignolino d’Asti, con una buona acidità e di leggera struttura tannica, oppure una Freisa d’Asti Frizzante, che anch’essa ben si presta a piatti grassi.

Gli ingredienti. 250 g semolino, un litro di latte, scorza grattugiata di 1 limone, 200 g fegato di vitello, 200 g salsiccia, 200 g cervella, 200 g animelle, 200 g petto di pollo, 60 g zucchero, 2 mele, 4 zucchine medie, 8 carote medie 10 amaretti, un litro olio per friggere, 100 g burro, 4 uova, pan grattato, acqua frizzante, farina per impanare.

La preparazione. Per prima cosa preparate il semolino. In un pentolino portate a ebollizione il latte con la scorza grattugiata di un limone. Versate poi lentamente il semolino, mescolando sempre per evitare che si formino grumi. Una volta pronto, unite lo zucchero semolato, mescolate e poi stendete il semolino in una teglia, livellandone la superficie. Attendete che si sia raffreddato e poi tagliatelo a pezzetti. Prendete tutta la carne e tagliatela a tocchetti. Sbucciate la mela, detorsolatela e tagliatela a fettine. Passate la carne e il semolino nella farina, poi nelle uova leggermente sbattute e infine nel pan grattato. Premete bene perché l’impanatura aderisca perfettamente prima di porre tutto in una padella con i condimenti per friggere ben caldi. In una ciotola mescolate con la frusta due cucchiai di farina e l’acqua frizzante, sino a formare una pastella abbastanza densa. Immergetevi le fette di mela e gli amaretti e poi friggete anche questi. Una volta che la carne, le verdure e il semolino saranno fritti, poneteli su un piatto da portata con della carta assorbente. Tenete in caldo e servite subito, accompagnando il fritto misto con le carote bollite, condite con un filo di olio extravergine.

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