Calosso: alla scoperta dei crotin scavati nel tufo, dove si celebra l’antica tradizione del rapolé

CALOSSO. Il paese di Calosso (At) si trova in magnifica posizione panoramica su un bricco che sfiora i 400 metri d’altezza tra le valli del Nizza e del Tinella, nel punto di transizione tra Astigiano e Langhe. Qui tutto ruota attorno alla civiltà del vino: significativa è la produzione di Moscato d’Asti, che costituisce la risorsa principale del territorio, ma ben rappresentati sono anche i vitigni a bacca nera tipici del Piemonte, Barbera, Dolcetto, Nebbiolo, Freisa, cui si aggiunge una vera e propria rarità ampelografica, riportata alla ribalta in tempi recenti, il Gamba di Pernice.

Un tempo noto nell’Albese come Pernicine, il Gamba di Pernice, detto anche Occhio di Pernice, Gamba Rossa o Imperatrice dalla Gamba Rossa, è un vitigno oggi raro, da cui si ricava un’uva che il conte Nuvolone nel 1798 definiva di “seconda qualità”, destinata a essere assemblata con le uve di prima scelta per conferire al vino “aroma, colore, struttura, serbevolezza”.

La superficie coltivata a Gamba ‘d Pernìs, estesa in origine ai circondari di Alessandria, Asti e Casale, si è ridotta nel tempo a pochi ettari tra Costigliole d’Asti, Castagnole Lanze e, in particolare, Calosso, dove la caparbietà di produttori come Piero Bussi ha salvato il vitigno dall’oblio, avviando la produzione di un vino rosso insignito della Doc nel 2011 con il nome di Calosso. Il vino si caratterizza per il colore rosso rubino con riflessi aranciati se invecchiato, l’acidità contenuta, le note fruttate e speziate al naso e un finale amarognolo al palato.

Il Calosso Doc deriva da uve Gamba di Pernice, coltivate ancor oggi su piede franco dato che il vitigno è rimasto immune dalla fillossera, vinificate in purezza o in concorrenza sino a un massimo del 10% con altre uve a bacca nera. L’origine del nome si spiega per la somiglianza del raspo (grappolo dell’uva privato degli acini) con le zampe della pernice, sia nella forma che nel colore: prima dell’invaiatura assume infatti una tonalità rosso violacea che ricorda molto la zampa del volatile. In merito a questa similitudine la tradizione locale narra che un tempo i cacciatori sfortunati, non potendo esibire sopra l’uscio di casa a mo’ di trofeo, com’era usanza, le zampe delle pernici catturate, vi fissassero al loro posto i raspi del Gamba di Pernice, per ingannare l’occhio del passante disattento. 

Tra le attrattive di Calosso, legate al fil rouge del vino, spiccano i crotin, caratteristici ambienti sotterranei, senza luce né aerazione, scavati nel tufo sotto le abitazioni del paese e adibiti a cantine per la conservazione e l’affinamento dei vini migliori. In certi casi all’interno dei crotin, che in altre zone del Piemonte collinare, ad esempio nel Monferrato tra Astigiano e Casalese, sono chiamati infernòt, si trovano cisterne per la raccolta dell’acqua, immagazzinata per i periodi di siccità, mentre le basse temperature raggiunte nei vani scavati a maggiore profondità consentiva di sfruttare questi ambienti anche come ghiacciaie, veri e propri freezer ante litteram, in cui la neve, una volta compattata, veniva isolata con strati di paglia o pula di grano.

Grazie all’opera di recupero avvenuta in tempi recenti, molti crotin aprono le porte ai visitatori in occasione della Fiera del Rapulé, iniziativa che annualmente anima vie e piazze di Calosso nel mese di ottobre proponendo percorsi gastronomici a tappe. La manifestazione riprende nel nome l’antica pratica del rapolé, che in piemontese indica la raccolta dei grappoli tardivi, detti “rapolin ‘d san Martin“, che venivano lasciati sul filare perché, nati da tralci secondari, non risultano ancora maturi al momento della vendemmia principale. Un tempo era consuetudine che i proprietari, per non sprecare questi grappoli “ritardatari”, consentissero ai poveri di entrare in vigna affinché li raccogliessero e vi ricavassero un loro vino, che veniva chiamato, proprio per la sua origine, “rapolin”.

L’antica tradizione del “rapolé” è stata riportata all’attenzione grazie alla fiera, oggi giunta alla 19ª edizione, che celebra le risorse enogastronomiche e le bellezze paesaggistiche e ambientali di Calosso. Il paese, come molti borghi piemontesi d’altura, conserva l’impianto medioevale e le vestigia dell’antico castello, già citato in documenti del XII secolo e trasformato a fine Seicento in dimora signorile dai conti Roero di Cortanze. Nell’Alto Medioevo i signori di Calosso aderirono al consortile dell’Acquesana, una lega tra signori locali che stipulavano tra loro patti consortili volti a realizzare forme di coordinamento e difesa comune. Il consortile dell’Acquesana riuniva signori territoriali nella zona tra Asti e Alessandria, mentre nell’area tra Asti, Alba e Carmagnola operava il consortile dell’Astisio. Queste esperienze pattizie tra signori rurali si esaurirono nella prima metà del XIII secolo per la pressione esercitata dalle nascenti forze comunali. In particolare il consortile dell’Acquesana venne coinvolto nell’espansionismo astigiano che tendeva a imporre la propria egemonia sul contado: nel 1202 la comunità di Calosso strinse un pactum con il comune di Asti che prevedeva il riconoscimento della cittadinanza astese agli abitanti del borgo con fissazione dei reciproci diritti e doveri.  

Da allora Calosso seguì le sorti di Asti che dal 1531 venne integrata nei domini sabaudi. Nel 1642 il castello venne gravemente danneggiato nel corso della guerra civile piemontese tra madamisti, sostenitori della prima Madama Reale, Cristina di Francia, e principisti, seguaci dei fratelli del defunto duca Vittorio Amedeo I. 

Proprio il castello di Calosso fu teatro nel 1592 di un evento luttuoso, la morte di sant’Alessandro Sauli, noto come apostolo della Corsica e vescovo di Pavia, che spirò all’interno della dimora, ospite del conte, durante una visita pastorale al paese, inserito nella diocesi pavese dalla fine dell’XI secolo al 1817. L’11 ottobre, data della morte del santo scelta come festa patronale dai Calossesi, è tradizione celebrare una messa all’interno della cappella che a fine Seicento venne allestita nella camera dove Sauli morì, mentre la “Bagna caoda del beato”, organizzata dal comune nello stesso giorno, unisce la dimensione spirituale, legata alla memoria del vescovo, a quella terrena del bon vivre piemontese.  

Paolo Barosso

Giornalista pubblicista, laureato in giurisprudenza, si occupa da anni di uffici stampa legati al settore culturale e all’ambito dell’enogastronomia. Collabora e ha collaborato, scrivendo di curiosità storiche e culturali legate al Piemonte, con testate e siti internet tra cui piemontenews.it, torinocuriosa.it e Il Torinese, oltre che con il mensile cartaceo “Panorami”. Sul blog kiteinnepal cura una rubrica dedicata al Piemonte che viene tradotta in lingua piemontese ed è tra i promotori del progetto piemonteis.org.