In Piemonte a giugno è tempo di transumanza e di formaggi d’alpeggio

Come da antica consuetudine nel mese di giugno, in particolare attorno al 24, giorno di San Giovanni Battista, si rinnova il rito della transumanza verso i pascoli montani. La pratica della monticazione, volta a sfruttare i ricchi pascoli delle alte quote, trova già attestazione nei cartari medioevali, risalenti al XII e XIII secolo, che documentano l’esistenza di alpeggi. Nel corso dei secoli il fenomeno della transumanza ha cambiato volto e modalità, soprattutto a partire da fine Ottocento con l’ampliarsi di mandrie e greggi, divenute più numerose e quindi con maggiori esigenze da soddisfare.

Per uno sfruttamento ottimale dei terreni, in alcune zone del Piemonte è consolidata l’abitudine di far salire gli animali in modo graduale: in Val Pellice a inizio primavera ci si sposta dalle sedi invernali agli alpeggi delle quote medie, i cosiddetti “fourést”, mentre solo verso fine giugno è previsto il trasferimento a quelli più alti, detti “alp”. Lo stazionamento temporaneo in strutture intermedie, chiamate “tramut” (ma la terminologia varia a seconda delle aree linguistiche del Piemonte), è comunque pratica necessaria laddove i pascoli alti siano ancora coperti in parte dalle nevi.

Le mandrie di bovini o, in casi oggi più rari, le greggi di pecore e capre, cui si aggiungono altri animali come asini o maiali, vengono radunate il giorno di San Giovanni per affrontare la salita, che oggi si compie, in parte, con i camion, mentre un tempo avveniva a piedi. Rito ancor oggi rispettato è di munire gli esemplari più robusti dei pesanti “rodon”, i variopinti campanacci che, risuonando in modo festoso (rodonà), segnalano nei luoghi attraversati l’approssimarsi dei “marghé”, i conduttori delle mandrie bovine (spesso originari delle valli, ma con attività zootecnica insediata in pianura), e dei “bërgé”, i pastori di ovini e caprini. Tra questi ultimi è categoria particolare quella dei “pastori erranti”, dediti al pascolo vagante, un tempo noti anche come Roasc-in perché in gran parte originari di Roaschia nel Cuneese, privi di una sede fissa, che si spingono in primavera e inverno sino all’Astigiano e Alessandrino. In caso di lutto recente nella famiglia dei pastori era poi consuetudine salire in silenzio, avviluppando il batacchio del “rodon” con stracci e impedendone così il risuonare.

L’alpeggio, in casi rari di proprietà del margaro o pastore, appartiene a enti, consorzi e comuni che lo assegnano in affitto tramite incanto o asta per la durata di nove anni (novena). Allo scopo si ricorre ancora a riti arcaici come la “Candela vergine” descritto da Gian Vittorio Avondo: dopo aver acceso una o più candele nuove si raccolgono le offerte degli astanti sino allo spegnimento delle fiammelle, ritenendo poi valida l’ultima offerta ricevuta. La scelta del giorno di San Giovanni Battista come momento propizio per la salita agli alpeggi si lega a un intreccio di credenze, commiste di autentica devozione cristiana, ritualità ancestrali e pratiche superstiziose, sopravvivenze d’un paganesimo di matrice celtica.

La sera della vigilia era d’uso nelle campagne accendere ai bordi dei campi e nei paesi i falò, i cosiddetti “fuochi di San Giovanni”, che illuminavano la notte. In Valle di Susa i fuochi venivano accesi lungo i percorsi che il giorno seguente, quello della festa di San Giovanni, sarebbero stati seguiti dalle mandrie in salita verso gli alpeggi. Calpestare la cenere che si depositava sul terreno era considerato gesto propiziatorio, anche per la salute delle mandrie, bene prezioso.

Nella tradizione contadina per il benessere del bestiame ci si rivolgeva a santi “specializzati”, depositari di doti taumaturgiche e protettive: ad esempio nell’Astigiano, Alessandrino e nella pianura novarese è tuttora molto venerato San Bovo che, per motivi legati anche all’analogia del nome con bove/bue e con il piemontese bové, bovaro, il salariato posto a guardia della mandria, è considerato protettore della vita contadina, cui rivolgersi per ottenere la protezione del bestiame. Persino la rugiada della notte di San Giovanni si riteneva dispensatrice di effetti curativi: così ci si faceva camminare sopra il bestiame o ci si inumidiva gli occhi come difesa dalle malattie. Altra curiosa usanza era legata all’olio di iperico, erba medicinale detta anche “di San Giovanni”: si versava in barattoli di vetro una certa quantità d’olio d’oliva o di noci immergendovi i fiori gialli d’iperico e lasciandoli macerare al sole sino a che il liquido non assumeva una colorazione rossastra. Tolti i fiori si adoperava poi l’”olio di iperico” come medicamento per contusioni, scottature, infiammazioni.

La salita delle mandrie in montagna consente di produrre i celebri formaggi d’alpeggio, vanto del Piemonte alpino. Il disciplinare del Raschera Dop, varietà di toma a latte vaccino (con eventuale aggiunta di latte ovino e/o caprino), prevede due tipologie: il Raschera semplice, presente in tutta la provincia di Cuneo, e il Raschera d’Alpeggio, la cui area di produzione è circoscritta a nove comuni dell’area alpina monregalese, attorno alla zona d’origine, l’Alpe Raschera, alle falde del monte Mongioie.

In Val Chisone e Alta Valle di Susa è rinomato il Plaisentif o Toma delle viole, prodotta con il latte delle prime mungiture della stagione, periodo di massima fioritura dei pascoli, ricchi appunto di viole. Il Plaisentif era tanto apprezzato da dare origine al rito del “Dono del formaggio”: per ingraziarsi i favori del castellano sabaudo, che aveva sede a Perosa, sino al 1713 località di confine tra Regno di Francia e Stati di Savoia, i montanari lo omaggiavano con le prime forme della Toma delle viole.

Nella vasta produzione casearia d’alpeggio del nord Piemonte ricordiamo il Macagn, da latte vaccino intero, che, pur traendo il nome dall’Alpe Maccagno in Valsesia, viene prodotto in un’area più vasta, comprensiva dell’Alto Biellese, impiegando il latte della Pezzata Rossa d’Oropa o dell’Alpina Bruna, e il Bettelmatt, formaggio vaccino prodotto all’Alpe Bettelmatt e in altri sei alpeggi della Val Formazza, abitata sin dal Medioevo dai Walser, popolazione di origine germanica che, con il tempo, si specializzò nella vita ad alta quota, guadagnandosi il favore di signori e feudatari che li chiamavano a dissodare e rendere produttivi i terreni più impervi e magri dell’alta montagna.