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Pomodori costoluti di Cambiano: protagonisti del Carnevale e delle salse piemontesi

Prodotto Agroalimentare Tradizionale in virtù delle sue «metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura che risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni», il pomodoro costoluto di Cambiano è coltivato in Piemonte fin dall’800, apprezzato tanto per le vigorose qualità della sua pianta, quanto per le ottime caratteristiche organolettiche del pomodoro. Lo si nota subito, al mercato: il colore rosso intenso e la forma tendenzialmente appiattita, questo pomodoro ha un sapore dolce e gustoso, solo lievemente acidulo. In sugo, lo sa chi lo prova, dà il suo meglio, creando salse dal sapore caratteristico! Cambiano, Chieri, Santena, Trofarello e Pecetto Torinese; il pomodoro in questione, in Piemonte, ha un’ampia schiera di “innamorati”, soprattutto nella città dove ha visto i natali. A Cambiano, infatti, si svolge la tradizionale Sagra del Pomodoro, la prima domenica di settembre di ogni anno, e sempre qui lo stesso pomodoro è, pensate un po’, protagonista del carnevale: tipiche, appunto, le maschere della “Bela Tomatichera e l’so Pichet” e di “Madama Tomatica e Monsù Sparu”, che rendono onore ai due ortaggi tipici della zona, il pomodoro e l’asparago.

La particolare vocazione del territorio per la coltivazione di questo pomodoro arriva da lontano: ne è testimonianza l’esistenza di uno stabilimento conserviero per la trasformazione del prodotto, rimasto attivo fin verso il 1940: qui, il raccolto, effettuato tre o quattro volte tra i mesi di maggio e ottobre, veniva trasformato in conserva e successivamente venduto. Dopo la chiusura dello stabilimento, il pomodoro fu dirottato verso i Mercati Generali di Torino, con un flusso che dura ancora oggi.  Insomma, un

Ingredienti

  • Pomodoro costoluto di Cambiano: 2 Kg
  • Sale fino q.b.
  • Olio e.v.o

Preparazione

Preparare la passata di pomodoro può sembrare semplice e banale, ma, per chi in cucina è alle prime armi, anche questo può dare non pochi grattacapi: cerchiamo di capire assieme da dove iniziare e quei piccoli segreti che ci serviranno per creare la nostra conserva. Per prima cosa, la scelta dei pomodori: iniziamo controllando i nostri frutti uno ad uno, assicurandoci che non ce ne siano di rovinati, con macchie o con ammaccature. Laviamoli accuratamente sotto un abbondante getto d’acqua fredda e asciughiamoli con un panno di carta assorbente. Bene, posiamoli sul tagliere: muniti di coltello a lama larga, eliminiamo i piccioli e, nel senso della lunghezza, tagliamoli a metà, eliminando la parte centrale con i semi. Quest’ultima operazione non è obbligatoria, ma altamente consigliata se alla nostra tavola siederanno anche bambini più piccoli. A questo punto, lasciamo asciugare per un’oretta i nostri ingredienti, ricordandoci poi di eliminare l’acqua depositatasi sul fondo del recipiente; per la nostra salsa non servirà, ma potreste riutilizzarla per condire un’insalata o delle croccanti bruschette.

Asciugati i pomodori, facciamoli appassire in una pentola capiente per una trentina di minuti, mantenendo il fuoco rigorosamente basso e bagnando il tutto con un leggerissimo filo d’olio. Giriamo i pomodori di tanto in tanto, così da assicurarci una cottura uniforme.

Appena i pomodori saranno ben appassiti, regoliamo di sale e, pochi alla volta, lavoriamoli nel passaverdure; la maglia, ovviamente, andrà a gusto: c’è chi preferisce una salsa più densa, e dunque utilizzerà una maglia dai fori più piccoli, e chi una più rustica. Ridotti in salsa tutti i pomodori, raccogliamo il risultato ottenuto in una casseruola e riportiamo il tutto nuovamente sul fuoco, facendo addensare ben bene il nostro sugo. Perfetto: la nostra salsa è pronta per essere condita e utilizzata nelle più svariate ricette. Con sale, con zucchero per eliminare l’acidità del pomodoro, carote, basilico, pepe, aglio, cipolla, timo, maggiorana, erba cipollina, noce moscata (nel ragù) e ovviamente prezzemolo: condire il sugo è un’arte con una spezia apposita ad ogni situazione. Alcuni ci mettono anche il latte! Possiamo conservare la nostra salsa in vasetti opportunamente sterilizzati o provarla immediatamente su un buon piatto di tajarin, così come possiamo anche congelarla; è però importante, in caso si decida di metterla in frigo, di non consumarla dopo 2-3 giorni: la salute prima di tutto!

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Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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