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Il “salam ‘d patata” del Canavese protagonista a Settimo Rottaro il 28 e 29 gennaio

Nel fine settimana di sabato 28 e domenica 29 gennaio il paese di Settimo Rottaro tornerà ad animarsi con la 19^ edizione della Sagra del salam ‘d patata (o salampatata), prodotto alimentare della tradizione canavesana che sta vivendo da qualche tempo una fase di rinascita e di rinnovato apprezzamento nel vasto panorama dell’enogastronomia piemontese.

Derivato dall’accostamento di due ingredienti essenziali, tagli di carne suina (in particolare pancetta e guanciale) e la patata bollita, il salam ‘d patata, diffuso in Canavese e in alcune zone del Biellese, nacque dall’esigenza del mondo contadino di sopperire alla scarsità di carne, specialmente in tempo di carestia, ricorrendo all’escamotage di aggiungere nell’impasto dell’insaccato una certa quantità del tubero bollito.

In origine si usavano parti meno nobili del maiale o scarti di lavorazione, oggi si tende a valorizzare la qualità del prodotto prediligendo pancetta e guanciale. La ricetta, codificata di recente in un vero e proprio disciplinare di produzione, prescrive una precisa proporzione tra i due ingredienti, che non deve eccedere il 50/60% del totale per la carne suina, prevedendo anche l’aggiunta di spezie per insaporire il prodotto (pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata) e l’uso di un budello naturale con legatura a mano.

La nascita del salam ‘d patata, che si produce solo da settembre ad aprile, è ovviamente successiva all’introduzione della patata nell’agricoltura e nelle abitudini alimentari del Piemonte, dovuta soprattutto all’opera di persuasione e propaganda compiuta dall’avvocato e agronomo cuneese Giovanni Vincenzo Virginio (1752-1830), che fu tra i promotori della Società Agraria di Torino, istituita da re Vittorio Amedeo III di Savoia nel 1785.

Virginio, dopo aver abbandonato l’esercizio della professione forense, impegnò il suo ingegno e le sue finanze allo scopo di diffondere la coltivazione e il consumo alimentare del tubero presso la popolazione piemontese, superandone le resistenze attraverso la distribuzione gratuita nei mercati e fissando i risultati delle sue ricerche nel famoso “Trattato di coltivazione delle patate o sia pomi di terra volgarmente dette tartiffle” pubblicato a fine Settecento.

Pur morendo povero e solo nel 1830, internato nel reparto incurabili dell’Ospedale dei Santi Maurizio e Lazzaro a Torino, i posteri riconobbero la grande importanza dell’opera di promozione condotta dal Virginio, attribuendogli l’appellativo di “Parmentier piemontese” perché, come aveva fatto in Francia il barone Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), farmacista militare e agronomo, anche l’avvocato cuneese diede un contributo fondamentale nella sua “patria piemontese” alla conoscenza delle virtù alimentari del prezioso tubero.

Possiamo quindi affermare che, senza la “propaganda” del Virginio, che fu compresa nella sua reale portata e importanza solo dopo la sua morte, oggi non potremmo annoverare il salam ‘d patata, così come tante altre specialità, tra i prodotti della tradizione canavesana e piemontese.

Programma della 19^ Sagra del salam ‘d patata a Settimo Rottaro

La Sagra del salam ‘d patata sarà anche l’occasione per riflettere sul progetto del Distretto del Cibo del Canavese e sulle occasioni di valorizzazione delle eccellenze agroalimentari, nel corso di un incontro in programma sabato 28 alle ore 17 nel salone pluriuso Adriano Olivetti. Alle ore 20 è in programma la “Sen-a dal purcat”, con i piatti tradizionali a base di carne di maiale: fil rouge della serata culinaria sarà l’accostamento delle specialità canavesane con la tradizione astigiana, rappresentata in particolare dal celebre salame cotto di Moncalvo.

Il menù comprenderà, oltre alla specialità moncalvese, il salam ‘d patata, il salame buono e quello di testa, il rotolo di salam ‘d patata con la fonduta, il cotechino con le patate, la polenta e lo spezzatino tradizionale chiamato “Ciribicì”, le ossa con insalata di cavoli, frutta, vino, caffè e e il classico “pusacafè” della tradizione piemontese.

Nella giornata di domenica 29 gennaio dalle ore 9 alle 18 si terrà l’evento “Del maiale non si butta via niente”, con la filiera figurata della lavorazione del maiale. Le osterie della tradizione proporranno i menù degustazione nei cantoni Castello, Crearo, Maioletto e Villa, mentre in uno stand sarà possibile trovare le artistiche Uova di Drago.

Uno dei motivi di richiamo della Sagra è la mostra mercato di prodotti tipici agroalimentari, con i banchi di vendita e assaggio disposti lungo le vie del paese e l’accompagnamento musicale a cura del gruppo “La Curva Street Band”. Inoltre, nei locali dell’ex ristorante Busca, l’associazione Bricks Addicted organizzerà la mostra “Mattoncini in movimento” dedicata ai veicoli riprodotti in scala con i Lego e, sempre nella mattinata, presso la Cantina Gili, è prevista la degustazione guidata di vini locali.

Alle ore 12, per il pranzo, l’appuntamento sarà al Palasagra con il “Disna’ d’la Duminica”, che prevede un ricco menù ispirato ai piatti della tradizione, mentre nel pomeriggio, con partenza alle ore 14.30 dalla piazza della chiesa, si potrà ammirare la bellezza del territorio canavesano partecipando a una camminata naturalistica nella campagna rottarese.

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Paolo Barosso

Giornalista pubblicista, laureato in giurisprudenza, si occupa da anni di uffici stampa legati al settore culturale e all’ambito dell’enogastronomia. Collabora e ha collaborato, scrivendo di curiosità storiche e culturali legate al Piemonte, con testate e siti internet tra cui piemontenews.it, torinocuriosa.it e Il Torinese, oltre che con il mensile cartaceo “Panorami”. Sul blog kiteinnepal cura una rubrica dedicata al Piemonte che viene tradotta in lingua piemontese ed è tra i promotori del progetto piemonteis.org.

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