La storia dei raffinati e tradizionali dolci al cioccolato a base di farina di nocciole, zucchero e albume, ideati dal noto pasticcere Rinaldo Balzola
Oggi voglio parlarvi dei Baci di Alassio. Che senso ha di parlare di una raffinata specialità alassina in un giornale on line dedicato prevalentemente al Piemonte? – si chiederà qualche affezionato lettore. Rispondo subito: il senso c’è, eccome!
Per almeno due motivi: primo perché tra la Riviera delle Palme e la nostra regione esiste da tempo immemorabile un forte legame culturale e turistico, e sono decine di migliaia i cuneesi e i torinesi che, in vacanza nei mesi estivi nell’amena cittadina ligure, o nei suoi dintorni, si lasciano prima o poi tentare da almeno una confezione di Baci di Alassio da regalare ad amici e parenti, oppure semplicemente per portarseli a casa come souvenir, a vacanza finita, per poi gustarseli in qualche occasione speciale.
E il secondo motivo? Ve lo spiego subito. Qualcuno ricorderà l’articolo che qualche mese or sono avevo dedicato alla storica Pasticceria Pfatisch di Torino. Chi volesse rileggerlo, o non l’avesse ancora letto, può trovarlo QUI.
Ebbene, in quell’articolo, avevo ricordato come Gustavo Pfatisch, lo storico fondatore della notissima pasticceria torinese, fossanese di nascita (nacque nel 1887), ma di origini bavaresi, dopo aver lasciato la sua cittadina natale in provincia di Cuneo per cercar fortuna a Torino (e apprendere l’arte della pasticceria e della lavorazione del cioccolato nella capitale subalpina), un bel momento, e precisamente nel 1915, avesse deciso di aprire in via Gioberti il suo primo laboratorio in proprio, per la produzione di confetti e di cioccolato. Sei anni dopo, sull’onda del successo e per la necessità di disporre di più ampi locali, Pfatisch avrebbe poi trasferito il suo atelier nell’attuale più ariosa sede di via Sacchi 42, sotto i portici.
Il laboratorio di Gustavo Pfatisch era considerato una sorta di Scuola d’Alta Pasticceria, un’Accademia del Gusto, un po’ come potevano essere le Botteghe d’Arte e di Pittura dei Grandi Maestri nel Rinascimento per i giovani apprendisti. Formarsi ed uscire da quella o altre scuole prestigiose, aver fatto parte dell’entourage di certi maîtres confettieri, pasticcieri o cioccolatieri torinesi, era un po’ come laurearsi oggi all’Università di Pollenzo alla Facoltà di Scienze dell’Alimentazione.
Maria Balzola è la nipote ed erede di Rinaldo Balzola, il fondatore dello storico locale situato nel cuore del budello alassino, che si affaccia sulla romantica piazzetta Matteotti. I veri, autentici Baci di Alassio sono nati inequivocabilmente qui.
La vera storia ce la racconta proprio la signora Maria: “Mio nonno Rinaldo si era specializzato nella raffinata scuola torinese di Gustavo Pfatisch, uno tra i più noti pasticcieri di tutti i tempi, e nel 1919, laureandosi definitivamente nell’Arte dolciaria, creò e brevettò i celebri Baci di Alassio”.
Il successo di Balzola fu travolgente: nel 1929, venne chiamato a corte dai Savoia, che lo nominarono capo pasticciere. “Ma questo – continua Maria Balzola – era solo l’inizio della brillante carriera di mio nonno, che fu pungolata e sostenuta da suo padre Pasquale Balzola. Il mio bisnonno, credeva fortemente nello sviluppo turistico di Alassio, e sulla opportunità di aprire un locale raffinato sulla Riviera delle Palme, ma anche nella necessità di allargare sempre più le proprie conoscenze professionali con una lunga esperienza all’estero. Oggi diremmo: con un lungo stage internazionale”.
E così, Rinaldo Balzola andò ad approfondire ulteriormente in Austria la scienza e i segreti dell’arte pasticciera. D’altronde, non sarebbe stata per lui del tutto una novità: già durante l’apprendistato presso Pfatisch, i contatti con i tirocinanti francesi, svizzeri e austriaci erano stati molto fitti, con scambi di know how tradizionali e di segreti professionali.
Negli Anni Venti del Novecento, la Pasticceria Balzola di Alassio era già un must per ogni autentico gourmet di raffinate prelibatezze dolciarie e al cioccolato: ai tavoli del dehors della Piazzetta si soffermava a degustare Baci di Alassio, pasticcini, brioches, the e caffè, tutto il bel mondo internazionale, e non era difficile incontrare personaggi come Maksim Gorkij o Gabriele D’Annunzio, ed altri poeti, scrittori e divi del cinema.
“D’Annunzio definì i Baci di Alassio i ‘dolci della gentilezza’ – ricorda la signora Maria Balzola; poi riprende il discorso, accennando a un sorriso –. Il Vate ci regalava spesso espressioni poetiche come queste: chissà? forse sperava che – in cambio – gli venisse azzerato… il conto in sospeso delle consumazioni non ancora pagate”.
A volte le storie più belle fanno dei giri immensi prima di fermarsi. Proprio come quella di Rinaldo Balzola, il maître chocolatier che ha girato il mondo, formandosi a Torino: ora sono i torinesi, i piemontesi e il mondo intero che vanno a cercare i suoi “Baci” nello storico locale del budello di Alassio, al civico 26 di Piazza Matteotti, dove tutto sembra essersi fermato, anche i profumi e i sapori, agli Anni Venti del Novecento.
