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Una salsa dal sapore antico: l’agliata verde monferrina

CASALE. Il Monferrato è un territorio ricco di storia e cultura gastronomica, che trova la sua espressione nella varietà dei sapori dei cibi di cascina.  L’orto, la stalla e l’aia, la vigna. sono questi i capisaldi della cucina del Piemonte collinare. Ma non solo. Accanto a loro fiorisce la tradizione derivante dalla raccolta di erbe spontanee, funghi, tartufi per un insieme di piatti tutt’altro che scontati e banali, che affondano le proprie radici nella tradizione contadina. Ecco dunque risotti e minestre, frittate e sformati, la bagna caoda, accompagnata da verdure di stagione, a cui si affiancano preparazioni decisamente più ricche e sontuose: il fritto misto alla piemontese, gli agnolotti e i tajarin, le cotolette all’astigiana con il tartufo, i formaggi, freschi o affinati in vinacce o foglie di noci e castagni.

L’agliata verde monferrina rientra invece in quelle preparazioni a base di erbe aromatiche e formaggi freschi, tipiche delle zone collinari e viene tradizionalmente servita su crostini di pane casareccio, per un antipasto stuzzicante.  Oltre alla robiola (formaggio fresco con un delicato sapore di latte e una consistenza cremosa e vellutata) vi consiglio di usare del seirass che, a differenza delle altre ricotte, viene prodotta a partire esclusivamente da latte, in passato principalmente di pecora, adesso solo vaccino. La forma è tradizionalmente quella del caratteristico cono arrotondato che deriva dall’impiego di tele cucite a formare appunto un cono.

Ingredienti

  • 200 g robiola
  • 200 g di seirass (ricotta dolce piemontese)
  • 4 spicchi d’aglio
  • 1 ciuffetto di prezzemolo 
  • 4 foglie di salvia
  • 1 cuore di sedano
  • scorza grattugiata e succo di 1 limone
  • 4 foglie di basilico
  • 1 bicchierino di extravergine d’oliva
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione

Levate la pellicina all’aglio, pulite e lavate il prezzemolo, la salvia, il sedano, il basilico; asciugateli bene e metteteli nel mixer con la scorza e il succo del limone, l’olio, una punta di sale e una macinata di pepe a gusto, frullate il tutto.

Passate quindi al setaccio robiola e il seirass e mettete in una terrina, quindi prendete un cucchiaio di legno e mescolatele fino a che non si siano ben amalgamate, unite quindi a questa crema il frullato preparato in precedenza. Mescolate ancora bene bene fino a ottenere una crema morbida ma consistente.

Salate e pepate quanto basta, date un’ultima mescolata, quindi mettete la nostra salsa in un recipiente di terracotta, copritela con la pellicola trasparente da cucina e riponetela in frigo per almeno 12 ore.

La vostra agliata verde del Monferrato è pronta per essere servita in tavola per accompagnare carni, pesci o quello che ritenete più opportuno. O semplicemente per essere gustata assieme a grissini rustici, o spalmata su crostini o sulla tradizionale grissia monferrina.

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