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Una ricetta a base di Seirass tutta da gustare: le Ballotte piemontesi
Prodotto Agroalimentare Tradizionale in virtù delle sue «metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura che risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni», il Seirass, o ricotta Piemontese, per quanto il termine “ricotta” sia erroneo e il prodotto si possa far rientrare a pieno titolo tra i formaggi, è un’eccellenza piemontese, capace di dimostrarsi un ottimo ingrediente tanto per la realizzazione di ravioli di magro e farce per torte salate, quanto nella creazione di dolci, abbinati a confetture per un dessert molto nutriente e facilmente digeribile, o nella celebre “coppa sabauda”, indimenticabile soprattutto dai più piccoli.
Prodotto esclusivamente a partire dal latte, per la precisione dal siero, la forma è quella del caratteristico cono arrotondato, che deriva dall’impiego di tele cucite a formare, appunto, un cono. Dal peso variabile da 1 a 1,5 Kg, il Seirass, dal latino seracium, è privo di crosta, ha la pasta bianca, umida e morbida, e il sapore dolce del latte delicato appena munto, e forse è proprio questo ad aver determinato il successo di questo formaggio nostrano; la produzione di Seirass, infatti, è notevolmente aumentata dal dopoguerra ed oggi è facilmente trovabile in gran parte del Piemonte, apprezzato sia nelle grandi cucine dei ristoranti, sia in quelle quotidiane della cucina domestica.
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Insomma, un prodotto particolare, semplice da trovare ma difficile da dimenticare. Ecco una ricetta per portarlo, anche voi, sulla vostra tavola: le Ballotte piemontesi.
Ingredienti
- 200 g di Seirass
- 200 g di robiola
- 175 g di tonno sott’olio
- 3 tuorli sodi
- 2 cetriolini sott’aceto
- 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
- 1 manciata di foglie di basilico
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 limone
- olio e.v.o q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Preparazione
La preparazione delle Ballotte piemontesi non è difficile e vi ruberà appena una mezz’oretta di tempo: per prima cosa, laviamo e asciughiamo con un foglio di carta assorbente le foglie di basilico, scegliendo dalla pianta le più grandi e verdi che troviamo. Mettiamole da parte: ci serviranno più tardi!
La stessa cosa facciamola con le uova: immergiamole in un pentolino di acqua bollente e facciamole rassodare per una decina di minuti; sgoccioliamole e facciamole raffreddare, quindi sgusciamole e tritiamo i tuorli, conservando gli albumi per utilizzarli, magari, in qualche altra ricetta.
Passiamo ora agli altri ingredienti: mettiamo la ricotta in una terrina e amalgamiamola con la Robiola e gli albumi setacciati, lavorando i vari ingredienti con una forchetta o direttamente con le mani, come una volta. Aggiungiamo il parmigiano, 2 cucchiai di succo di limone e la scorza grattugiata (facciamo attenzione a scegliere, per questa ricetta, un limone non trattato!), l’olio, una presa di sale ed una spolverata – leggera – di pepe; mescoliamo il tutto, fino ad ottenere un composto dall’aspetto omogeneo.
Copriamo il nostro “impasto” con un foglio di carta trasparente e lasciamolo riposare in frigo per un’oretta. Bene, non ci resta che dare forma alle nostre polpette: con un cucchiaio, preleviamo dalla terrina un po’ di impasto e, plasmandolo a mano, diamogli la forma delle tipiche Ballotte piemontesi, polpettine con non più dello spessore di una noce.
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Perfetto, ora sono pronte: disponiamo le ballotte in un piatto da portata, decorate con una foglia di basilico l’una, e serviamole fredde ai nostri ospiti. Buon appetito!