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Una ricetta a base di Seirass tutta da gustare: le Ballotte piemontesi

Prodotto Agroalimentare Tradizionale in virtù delle sue «metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura che risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni», il Seirass, o ricotta Piemontese, per quanto il termine “ricotta” sia erroneo e il prodotto si possa far rientrare a pieno titolo tra i formaggi, è un’eccellenza piemontese, capace di dimostrarsi un ottimo ingrediente tanto per la realizzazione di ravioli di magro e farce per torte salate, quanto nella creazione di dolci, abbinati a confetture per un dessert molto nutriente e facilmente digeribile, o nella celebre “coppa sabauda”, indimenticabile soprattutto dai più piccoli.

Prodotto esclusivamente a partire dal latte, per la precisione dal siero, la forma è quella del caratteristico cono arrotondato, che deriva dall’impiego di tele cucite a formare, appunto, un cono. Dal peso variabile da 1 a 1,5 Kg, il Seirass, dal latino seracium, è privo di crosta, ha la pasta bianca, umida e morbida, e il sapore dolce del latte delicato appena munto, e forse è proprio questo ad aver determinato il successo di questo formaggio nostrano; la produzione di Seirass, infatti, è notevolmente aumentata dal dopoguerra ed oggi è facilmente trovabile in gran parte del Piemonte, apprezzato sia nelle grandi cucine dei ristoranti, sia in quelle quotidiane della cucina domestica.

Insomma, un prodotto particolare, semplice da trovare ma difficile da dimenticare. Ecco una ricetta per portarlo, anche voi, sulla vostra tavola: le Ballotte piemontesi.

Ingredienti

  • 200 g di Seirass
  • 200 g di robiola
  • 175 g di tonno sott’olio
  • 3 tuorli sodi
  • 2 cetriolini sott’aceto
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • 1 manciata di foglie di basilico
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 limone
  • olio e.v.o q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione

La preparazione delle Ballotte piemontesi non è difficile e vi ruberà appena una mezz’oretta di tempo: per prima cosa, laviamo e asciughiamo con un foglio di carta assorbente le foglie di basilico, scegliendo dalla pianta le più grandi e verdi che troviamo. Mettiamole da parte: ci serviranno più tardi!

La stessa cosa facciamola con le uova: immergiamole in un pentolino di acqua bollente e facciamole rassodare per una decina di minuti; sgoccioliamole e facciamole raffreddare, quindi sgusciamole e tritiamo i tuorli, conservando gli albumi per utilizzarli, magari, in qualche altra ricetta.

Passiamo ora agli altri ingredienti: mettiamo la ricotta in una terrina e amalgamiamola con la Robiola e gli albumi setacciati, lavorando i vari ingredienti con una forchetta o direttamente con le mani, come una volta. Aggiungiamo il parmigiano, 2 cucchiai di succo di limone e la scorza grattugiata (facciamo attenzione a scegliere, per questa ricetta, un limone non trattato!), l’olio, una presa di sale ed una spolverata – leggera – di pepe; mescoliamo il tutto, fino ad ottenere un composto dall’aspetto omogeneo.

Copriamo il nostro “impasto” con un foglio di carta trasparente e lasciamolo riposare in frigo per un’oretta. Bene, non ci resta che dare forma alle nostre polpette: con un cucchiaio, preleviamo dalla terrina un po’ di impasto e, plasmandolo a mano, diamogli la forma delle tipiche Ballotte piemontesi, polpettine con non più dello spessore di una noce.

Perfetto, ora sono pronte: disponiamo le ballotte in un piatto da portata, decorate con una foglia di basilico l’una, e serviamole fredde ai nostri ospiti. Buon appetito!

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Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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