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Una golosità tipica della Valsesia: la Toma d’Ajgra

VERCELLI. Prodotto Tradizionale Agroalimentare in virtù delle “metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura che risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni“, la Toma Ajgra è un tipico formaggio della Valsesia, nel Vercellese. E’ facilmente riconoscibile per la pasta di colore giallo paglierino, talora dorato, caratterizzato da una marcata unghia ambrata. Con una crosta rustica colonizzata da muffe grigio scuro ed un’occhiatura è scarsa e di piccola dimensione, al morso si presenta come un formaggio dalla consistenza dura, dal sapore pronunciato e tanto facile da riconoscere quanto da apprezzare. Dedicato all’intenditore di formaggi, il sapore unico e specifico della Toma d’Ajgra è il frutto di tecniche di stagionatura e produzione tramandare per lungo tempo ed ormai perse nella storia, ma da sempre legate all’ambiente della montagna.

Negli oltre 50 km di paesaggi collinari ed alture alpine fino ai 4554 m della Punta Gnifetti, l’eterogeneità e la purezza del territorio della Valsesia sono tra gli aspetti più contraddistintivi di una produzione che, come dice il “Consorzio per la tutela e la valorizzazione dei prodotti di origine agricola della Valsesia”, “dal vino ai formaggi caprini, dai prodotti caseari d’alpeggio agli insaccati di vacca e capra, il consumatore attento troverà sempre il sapore unico della nostra Terra“.

Dalla forma cilindrica abbastanza regolare, con facce piane di diametro di circa 20 cm, uno spessore da 8 a 10 cm ed un peso compreso tra i 2 e i 3 kg, ecco qui qualche dettaglio sulla produzione di questa specialità tutta piemontese.

Produzione

La produzione della Toma Ajgra è un processo lungo, in cui maestria e dedizione sono, oltre ovviamente al latte, alcuni tra gli ingredienti fondamentali nella produzione di questo tipico formaggio nostrano. Ma come nasce questa tipica pietanza piemontese? Tutto inizia, ovviamente, dal latte di vacca, per la precisione dal latte della Bruna Alpina. Il latte della mungitura serale viene messo ad affiorare in bacinelle immerse in acqua corrente: al mattino, presente sulla superficie, ci sarà uno strato di acidità di fermentazione. Senza toccare o eliminare lo strato superficiale di panna affiorata, viene aggiunto quindi il latte della prima mungitura del mattino, preparando il composto alla cottura di coagulazione. Trasferito quindi in appositi forni, tradizionalmente in rame, il prodotto viene così riscaldato per due ore ad una temperatura compresa tra 30 e 35 °C.

Tome d’Ajgra a inizio stagionatura

Il tempo per la rottura della cagliata è invece variabile, e può cambiare, a seconda della stagione, dalle 2 alle 4 ore. Segue la rottura in grani di riso ed un ulteriore momento di “cottura”, questa volta a temperature superiori comprese tra i 45-47 gradi. Dopo un brevissimo risposo, la cagliata sminuzzata viene quindi posta nelle tradizionali fascere, dove verrà pressata manualmente. Il formaggio rimane nelle fascere per 24 ore, durante le quali si effettuano due rivoltamenti. Estratte le forme dalle fascere si prosegue con un affinamento di circa una settimana su assi di legno. La salatura viene effettuata generalmente a secco, posando la forma 12 ore per faccia, oppure in un’immersione in salamoia per 24 ore e lasciato successivamente ad asciugare per 24 ore. Il periodo di stagionatura, effettuata ovviamente negli appositi locali, varia da un minimo di tre mesi fino ad un massimo di un anno.

Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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