EnogastronomiaPiemonteTop News

Riso e baccalà, una ricetta squisitamente piemontese

Il baccalà è un elemento importante della cucina piemontese, protagonista di alcune tra le ricette più iconiche della tradizione gastronomica nostrana. Ma com’è arrivato questo peculiare ingrediente di mare in una terra circondata quasi interamente da montagne? La risposta è relativamente semplice: attraverso le vie del sale, dal basso Medioevo in poi, tramite gli stessi e già citati anciuè che portarono le acciughe sulle strade delle nostre tavole. Alle volte chiamato anche più generalmente merluzzo, i ricettari del passato non fanno molto onore al nostro baccalà, ritenuto cibo legato più che altro alla penitenza ed adatto a piatti di quaresima e del venerdì, e non a pranzi più importanti. Iconiche, proprio a tal senso, le bacinelle ovali di ferro smaltato bianco con il mérluss ad ammollare che, una volta, comparivano fuori da ogni “commestibile”, così da ricordare ai passanti l’obbligo di “fé vigilia”, ovvero di astenersi dalla consumazione di carne nelle date prestabilite dalla religione.

Bisognerà aspettare il Settecento per trovarne traccia del Baccalà nei ricettari più importanti, dove comunque veniva ritenuto maggiormente consono all’ambiente salubre della casa di campagna e mai ai grandi pranzi di coorte. 

Vialardi stesso, cuoco rinomato di casa Savoia, nel suo trattato “Cucina Borghese semplice ed economica” scrive: «il merluzzo o baccalà riesce un buon piatto di famiglia», rimarcando la natura umile dell’ingrediente in questione. A seguire una ricetta tipica della tradizione piemontese, con protagonista questo umile ma importante ingrediente, abbinato ad un prodotto piemontese per eccellenza: il riso

Ingredienti

  • 450 g di riso
  • 1 kg di baccalà già ammollato
  • 4 acciughe sotto sale
  • 2 cipolle
  • 1 mazzo di prezzemolo
  • 3 o 4 foglie di alloro
  • 3 spicchi di aglio
  • 1 tartufo da circa 20 g
  • 1,5 dl di olio extravergine di oliva
  • 100 g di burro
  • 30 g di farina
  • sale q.b

Preparazione

L’ingrediente che dà carattere alla ricetta che prenderemo in esame oggi, il merluzzo, è facile da trovare: lo potremo trovare comunemente nella maggior parte delle gastronomie. La sua preparazione, invece, per quanto anch’essa semplice, è invero piuttosto laboriosa: occorre difatti procedere alla “bagnatura” dei pezzi di baccalà per un tempo non inferiore alle 24 ore, sotto un filo d’acqua corrente, dopo di che lessarli per una decina di minuti e procedere alla rimozione di pelle e lische, magari aiutandosi con l’apposito strumento, per poi destinare il ricavato alla preparazione del nostro brodo.

Bene: dopo aver ridotto il composto in “scaglie”, e dopo aver aggiunto un’abbondante quantità d’olio (fino a quanto il nostro merluzzo lavorato riuscirà ad assorbirne), sbattiamo il tutto con un cucchiaio di legno, con l’obiettivo di ottenere un impasto omogeneo e, per quanto possibile, uniforme.

Bene, è tempo di pensare al risotto: tritiamo la cipolla e lasciamola ad imbrunire in un velo d’olio d’oliva. Dopo averlo tostato per un minuto, uniamo quindi il riso e, subito dopo, aggiungiamo metà del baccalà, seguito dal brodo versato in piccole dosi. Dopo aver portato il risotto a tre quarti di cottura, uniamo la restante parte del pesce; non ci resta che completare la cottura, magari mantecando con un po’ d’olio, formaggio grattugiato e, se lo si desidera, una macinata di pepe bianco.

Advertisement

Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

Articoli correlati

Back to top button