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Ricette di una volta: miasse del Canavese con il salignon

Sembra che le loro origini risalgano ai tempi biblici: anticamente l’attrezzo per prepararle era di pietra, in seguito fu forgiato in ferro, composto da due piastre, trattenute al centro da una cerniera e provvisto da due lunghi manici. Ci riferiamo alle miasse che in passato, erano spesso cucinate al posto del pane, ma venivano anche consumate come piatto unico.

Il termine miasse è traducibile in italiano con “meligacce”, un neologismo utile per indicare quelle croste di “meliga” (mais) che si staccano dal paiolo, dopo la cottura della polenta. Quelle dell’alto Eporediese sono sottili e croccanti cialde rettangolari a base di farina di granoturco grandi quasi quanto un foglio da lettera che vengono cotte su apposite piastre, riscaldate sul fuoco del camino. La versione della Valsesia, invece, prevede l’impiego di farina di grano tenero e sono cotte fra due ferri rotondi uniti da una cerniera. Una volta cotte le miasse di mais vengono farcite con salignon mentre quelle valsesiane generalmente prevedono una farcitura con salumi e formaggi o con confetture.

Oggi, sono popolari soprattutto nel Canavese nordoccidentale e nella Valsesia, dove qualsiasi occasione è valida per solennizzare con le sottili croste che si mangiano in tutte le maniere: come “crakers”, con i crauti e particolarmente con il salignon (o salignun), un formaggio dal sapore intenso, che si ottiene mescolando ricotta fresca o formaggio fresco intero con sale, peperoncino rosso e semi di cumino, che si spalma nel mezzo della miassa prima di ripiegarne i due lembi esterni.

A livello storico, le miasse (dette anche miasse o miasce o amiasc) hanno origini Walser e oltre che in Piemonte si preparano anche nella Valle del Lys, conosciuta anche come Valle di Gressoney. Un riferimento alle miasce si trova ne “La guerra di Andorno”, una cronaca di Biella scritta in latino nel 1488 da Giacomo Orsi di Candelo (Biella).

Se volete prepararle in casa questi gli ingredienti da utilizzare e il procedimento da seguire.

Ingredienti

  • 300g di farina di mais
  • 50g di farina di frumento
  • 1 uovo
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale q.b.
  • acqua q.b.
  • 400 g di formaggio fresco intero
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • 1 pizzico di peperoncino rosso tritato
  • sale grosso q.b

Preparazione

Per il salignon: pestare finemente in un mortaio il peperoncino e il sale grosso. Incorporare il formaggio e il cumino e amalgamare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per le miasse: in una ciotola mescolare la farina di mais e quella di frumento. Aggiungere l’uovo e salare, quindi incorporare l’olio versandolo a filo e la quantità di acqua necessaria a ottenere un impasto elastico e perfettamente omogeneo.

Ora stendete un sottile strato di pastella il più velocemente ed uniformemente possibile sugli appositi ferri per miasse, scaldati in precedenza. A questo punto cuocete 2-3 minuti fino ad ottenere una cialda croccante e ben dorata. Infine, servite molto calde con il salignon.


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