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Ravioli “ris e coj”, una ricetta tipica della cucina povera piemontese, capace di conquistare tutti

I ravioli, può sembrare strano a dirsi, ma sono una delle cose che davvero accomunano le tante e differenti culture umane: parliamo di ben 56 nazioni che, unite attraverso le vene capillari della via della seta, attraverso i secoli e le infinite tratte via mare, hanno portato un semplice involtino di pasta ad essere una delle similitudini più forti da Roma a Pechino. Dolci, salati, fritti, al vapore, preparati con ripieni di ogni tipo, dal pane alle patate, dalle verdure alla carne, i ravioli sono l’unico piatto di pasta comune in tutto il “Vecchio Mondo”: sono davvero tante le culture che ne hanno creato una propria versione! Le prime testimonianze importanti di queste paste ripiene, almeno per quel che riguarda il Bel Paese, arrivano da Giovanni Boccaccio, che li cita in un passo del Decameron: «[…] niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli […]», certificando quindi la loro esistenza e diffusione già in epoca medievale.

Il raviolo, poi, è mutevole anche nel nome: agnolotto in Piemonte e nel Pavese, anolino nel Piacentino e nel Parmense, marubino nel Cremonese e nella Bassa piacentina, tortello in Emilia e Lombardia, pansoti Liguria, tordello nella Toscana nord occidentale e nell’estremo Levante ligure, tortello in Toscana, ravaiolo nelle Marche, i nomi del raviolo, in Italia, sono tanti, anzi, tantissimi, così come tante sono le varianti di questo piatto nelle tradizioni della penisola; tra queste, però, vogliamo dare rilievo ad una in particolare, propria della tradizione piemontese e della cucina di tanti di noi: i ravioli “ris e coj”. Una prelibatezza, questa, di primo piatto, propria della cucina povera piemontese e risposta perfetta a quei periodi in cui, almeno per i più poveri, i ravioli “del plin” erano un lontano miraggio! Semplici, derivato della tradizione contadina piemontese e di quel preparare e cucinare tutti assieme la domenica mattina, sono una ricetta modesta, i cui ingredienti principali, però, riso e cavolo verza fresco, cotto al forno, sapranno conquistarvi e conquistare i vostri ospiti: buon appetito!

Ingredienti

Per la pasta fresca

  • Farina 00 500 g
  • Uova (medie) 5
  • Olio extravergine d’oliva 5 cucchiai

Per il ripieno

  • Cavolo verza 1 kg.
  • Riso Carnaroli 300 g
  • Parmigiano Grattugiato 50g.
  • Uova medie 2.
  • Olio EVO q.b.
  • Brodo vegetale q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per il condimento

  • Burro q.b.
  • Salvia q.b.
  • Parmigiano grattugiato q.b.

Preparazione

Dopo averlo pulito delle foglie più esterne, lessiamo in abbondante acqua salata il nostro cavolo verza; nel mentre, noi ci dedicheremo al riso. Cuociamo quest’ultimo nel brodo vegetale, col metodo “pilaf” – il metodo più comune di cuocere il riso! -, e facciamo poi raffreddare il tutto. Riprendiamo il cavolo e, dopo averlo scolato, tritiamolo con la nostra fidata mezzaluna, per poi unirlo assieme alle uova e al formaggio grattugiato, amalgamando a mano tutti gli ingredienti. Perfetto: il nostro ripieno è pronto!

Realizzare i ravioli richiederà un minimo di concentrazione e tempo, ma state tranquilli: è più semplice a farsi, che a scriversi! Muniti di mattarello, stendiamo la pasta e tagliamola in tante sfoglie sottili dalla larghezza di circa 10 cm; riempiamole con una cucchiaiata di ripieno l’uno, dopodiché fate con il bordo un risvolto, così da coprire l’impasto, premendo sui bordi e tagliando con la rotella dentata la pasta in eccesso.

Siamo pronti per la cottura: confezionati gli agnolotti, lessiamoli in abbondante acqua salata. Non correte via dalla pentola, però, perché basteranno appena quattro minuti per farli arrivare alla giusta cottura; nel frattempo, noi prepareremo il condimento: muniti di coltello a lama larga, tritiamo le foglie di salvia e lasciamole scaldare in padella con una noce di burro. Lasciamole profumare per non più di cinque minuti.

Perfetto, i nostri agnolotti “ris e coj” sono pronti! Serviamoli ai nostri ospiti ancora caldi, condendoli con una generosa dose di condimento e abbondante formaggio grattugiato. Buon appetito!

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Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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