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Pizza al tegamino, la rivale torinese della “napoletana”

TORINO. Stretta parente della pizza napoletana, la pizza al tegamino, conosciuta anche come pizza al padellino è per i torinesi una vera e propria istituzione. Le sue origini sono incerte, come impossibile è stabilire con esattezza chi l’abbia inventata:  la “leggenda” vuole che la figlia d’un pizzaiolo torinese, volendo portarsi avanti con il lavoro, la sera precedente all’apertura del ristorante, avesse deciso, per accelerare i tempi di produzione, di sistemare la sfoglia con il pomodoro all’interno di teglie. In molti copiarono questa modifica, che esaltava sofficità, altezza e croccantezza del piatto, e nacque così l’iconica pizza al tegamino “alla torinese”.

Cotta più velocemente della sua controparte del sud, la pizza al padellino ha anche una lievitazione più lunga, che avviene direttamente nel contenitore nel quale viene poi successivamente messa in forno. L’apertura dei più antichi locali di vendita di pizze al tegamino risale agli anni trenta del XX secolo, con un boom nella produzione e nella regolamentazione del commercio intorno agli anni ‘50.

Fino agli anni ‘70, la pizza al padellino è stata protagonista della pancia e della gastronomia di Torino, l’unica pizza prodotta all’ombra della Mole. Tutto questo durò fino all’arrivo nella Città della Pizza Napoletana, portata nel capoluogo piemontese dalle intense ondate migratorie arrivate dal sud Italia, che divenne in breve tempo la favorita dei torinesi. Nonostante tutto, in questi ultimi anni, la pizza al padellino sta tornando alla ribalta, protagonista di diverse iniziative gastronomiche e di vari approfondimenti culturali. Qui, la nostra ricetta!

Ingredienti

  • 500 g di farina W 260
  • 250 ml di acqua
  • 5 g di sale fino
  • 10 g olio extravergine d’oliva
  • 6 g lievito di birra fresco
  • q.b. passata di Ppomodorno
  • q.b. mozzarella (ben sgocciolata)

Preparazione

Il primo passo nella preparazione della nostra pizza al tegamino è la preparazione della pasta: iniziamo sciogliendo il lievito nell’acqua. In una ciotola, setacciamo la farina, l’olio, il sale, versando, successivamente, il composto di acqua e lievito. Facciamo attenzione ad amalgamare bene il tutto, trasferendo, poi, il composto su un piano di lavoro ben infarinato.

Impastiamo fino ad ottenere un panetto dall’aspetto liscio e dalla consistenza morbida, che faremo lievitare in una ciotola, opportunamente coperta con pellicola, fino al raddoppiare del suo volume. Il tutto non richiedere più di  3 ore.

Infariniamo il piano di lavoro, rovesciamo l’impasto lievitato e, senza impastarlo,  dividiamolo col coltello in 3-4 panetti più piccoli. Ogni pizza al tegamino, prendendo in considerazione un tegamino dal diametro di 20 cm, si realizza con circa 180 g di impasto.

A questo punto, procediamo con le fasi finali della nostra ricetta: le piegatura e la pirlatura. Prediamo un pezzo di impasto, infariniamo il piano lavoro ed iniziamo a lavorare a mano il composto: per prima cosa, allunghiamo un lembo di impasto e pieghiamolo al centro. Prendiamo un altro lembo, pieghiamolo, e continuiamo con lo stesso procedimento fino ad ottenere un panetto liscio e compatto.  

A questo punto, tenendo il panetto sul piano lavoro, facciamolo roteare tra le mani, così da compattarlo più facilmente e dargli quella tipica forma tondeggiante.  A questo punto, facciamo lievitare i panetti per circa 1 ora, tenendoli coperti con un con una pellicola trasperente.

Passato questo tempo, versiamo nei tegami un filo di olio evo e stendiamo con le mani i panetti, fino a ricoprire l’intera superficie del tegamino. Condiamo la nostra pizza con la passata di pomodoro, la mozzarella,  ben sgocciolata e tagliata a pezzettini, un filo di olio evo e un pizzico di sale e origano. Facciamo lievitare nuovamente per circa 30 minuti circa.

È tempo di infornare la nostra pizza: in forno statico a 200° gradi preriscaldato, cuociamo la nostra pizza al tegamino per circa 25 minuti, posizionandola inizialmente sul ripiano centrale del forno. Per ottenere un fondo più croccante, posizioniamo la teglia in basso  per pochi minuti, mentre, per ottenere una superficie più dorata, posizioniamo la teglia sotto il grill.

Bene, siamo pronti per servire la nostra pizza al padellino ai nostri ospiti: impiattiamola calda, tagliata a spicchi e magari condita con una striscia di crudo o del timo fresco.

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Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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