Piattella canavesana di Cortereggio, il fagiolo che ha rischiato l’estinzione
Prodotto Agoroalimentare Tradizionale piemontese (PAT) in virtù delle sue “metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura che risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni“, la piattella piemontese è un fagiolo tipico di Cortereggio, un piccolo borgo di origine romana situato nel Canavese, a pochi passi dal torrente Orco.
Principale fonte di sostentamento per i cortereggesi fino alla metà del secolo scorso, la storia di questo legume, di probabile origine meso-messicana e caratterizzato da una buccia estremamente sottile ed un gusto caratteristico quanto pronunciato, si perde nel passato: utilizzato negli scambi commerciali con i territori della vicina Cuneo e delle langhe, la Piattella era spesso coltivata dagli agricoltori locali in associazione al Mais che, oltre a funzionare da “tutore” per la piattella, offriva, grazie alle sue foglie larghe e robuste, protezione alla pianta del fagiolo. La coltivazione della piattella, sempre più difficoltosa a causa di un mercato ormai disinteressato, è stata progressivamente abbandonata, fino quasi a rischiare l’estinzione.
La coltivazione e la crescita commerciale della piattella ripresero solo nel 2010, anno in cui divenne anche Presidio Slow Food, grazie all’iniziativa di salvaguardia dell’agronomo Mario Boggio che, nel 1981, all’epoca ancora studente universitario, ne consegnò alcuni chilogrammi alla banca del germoplasma presso la facoltà di Scienze agrarie dell’Università degli studi di Torino, così da conservare e mantenere la variabilità genetica della Piattella.
Oggi, per la preservazione e la promozione di questo peculiare prodotto del nostro territorio, è nato il “Comitato per la tutela della piattella canavesana di Cortereggio”, formato da persone che, come Boggio, si sono impegnati a ridare nuova vita al fagiolo, dagli abitanti del piccolo borgo a coloro che hanno contribuito a riportarlo sulle nostre tavole.
Questa settimana vi proponiamo una ricetta che ha per protagonista proprio la piattella di Cortereggio in uno dei piatti tipici del Canavese: la tofeja.
Ingredienti
- 500 grammi di piattelle
- 300 grammi di cotiche
- 1 cipolla intera
- 1 rametto di rosmarino
- 2 foglie di alloro
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio q.b.
Preparazione
Il primo passo nella preparazione dei nostri “fagioli in pignatta” parte, ovviamente, dalla lavorazione delle nostre piattelle. Per prima cosa, la sera prima del pranzo in cui vorremo servire la nostra ricetta, mettiamo a bagno i fagioli, rigorosamente in acqua fredda: dovranno restarci per circa dodici ore, quindi calcoliamo bene i tempi! Il giorno seguente, dopo aver scolato e lavato i fagioli, mettiamoli da parte.
Bene: è tempo di cuocere i nostri ingredienti! Oggi, ovviamente, la cottura della piattella in pignatta non avviene nel forno comune del paese ma, per mantenere il sapore il più vicino possibile a quello della tradizione, è consigliabile effettuare la cottura in pignatte di terracotta e in forno possibilmente a legna.
Dopo aver bagnato la nostra pignatta con un sottile filo d’olio, facciamo un soffritto con la cipolla ed il rosmarino: lasciamo qualche minuto a soffriggere a fuoco lento, fino a quando le cipolle non otterranno la caratteristica colorazione trasparente. Formate le “quaiette” con le cotiche arrotolandole, legandole ed insaporendole con sale e pepe e posizioniamole nella nostra pignatta.
Copriamo tutti gli ingredienti, ora inseriti nella pignatta, con 2,5-3 L d’acqua e mettiamo il coperchio sulla pentola. La cottura della tofeja canavesana è particolarmente lunga e richiede non poca pazienza: lasciamo infatti il tutto a cuocere in forno a legna, chiuso ed alimentato soltanto dalle braci, per non meno di una notte intera.
Perfetto: la mattina successiva serviamo la nostra tofeja agli ospiti, magari accompagnata da un buon bicchiere di Carema.
