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“Ola al forn”, una ricca minestra della tradizione a base di legumi, verdure e carne

Le pentole in terracotta, quando il cibo era ancora cotto sul fuoco vivo del camino e le tradizioni non facevano parte del passato, ma della quotidianità. Cucinare sulle pentole di terracotta, per i popoli del mediterraneo era una volta la normalità. Con reperti e testimonianze risalenti addirittura al neolitico, le pignatte, assieme a quelli in pietra ollare, furono tra i primi contenitori utilizzati per cucinare, antiche testimonianze dei primi insediamenti umani. Un’intuizione che partì dal basso: dal fango, per la precisione. Ci si accorse che, manipolando il fango e lasciandolo essiccare al sole, questo poteva ottenere delle forme durevoli e resistenti; con la nascita del commercio e la necessità di trasportare prodotti via via più complessi, nacquero così i prototipi di quelle che noi oggi consideriamo le prime pentole in terracotta. E ancora oggi si usano, queste pentole, fonte di innegabili vantaggi anche al cospetto di quelle in acciaio, alluminio o rame. Dai legumi alle verdure, dal pesce alla carne, cuocere nel coccio non solo permette di mantenere la temperatura uniforme e costante, evitando l’uso eccessivo dei grassi, ma grazie al materiale poroso consente anche di catturare e trattenere al suo interno il sapore ed i profumi delle vivande.

Eccellenti per la cottura graduale, le pentole in terracotta sono particolarmente indicate per la cottura di zuppe, minestroni, stufati, sughi e cereali. Certo, queste pentole tradizionali non sono adatte alla “cucina veloce” tipica dei nostri giorni, difficili da pulire – mai con il sapone e solo con acqua e limone -, queste pignatte sono assai fragili e per maneggiarle ci vuole cura e attenzione, ma i risultati ottenuti nel loro impiego sono a dir poco sbalorditivi.  Tofeja, Fojòt, Ola: in Piemonte, le pentole di terracotta hanno anche un nome, tanto sono importanti nella tradizione gastronomica della regione, e tutte accompagnano preparazioni e piatti tipici, in grado di rallegrare da soli l’intera tavola. Qui sotto, una ricetta per provarle anche voi: l’Pla al furn.

Ingredienti

  • 500 g di fagioli borlotti freschi sgranati
  • 200 g di patate
  • 200 g di zucca
  • 3 grossi porri
  • 2 costine di maiale
  • 2 carote
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 gambo di sedano
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 mazzetto di basilico
  • 1 cipolla
  • 1 dl di olio extravergine di oliva
  • Sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione

Il primo passo nella preparazione della nostra “Ula al furn” parte dalla pulizia delle verdure: per prima cosa, laviamo accuratamente i porri, la zucca, il sedano, le carote e, dopo aver sbucciato l’aglio, le patate e la cipolla, muniti di coltello a lama larga, riduciamo tutte le nostre verdure sopra citate a dadini.

Il prezzemolo ed il basilisco li lavoreremo a parte: dopo averli lavati accuratamente, facendo attenzione a togliere ogni residuo di terra, tritiamoli finemente, raccogliendo il ricavato in una ciotola. Li useremo a breve!

Bene: ora prendiamo la nostra Ula, il tipico tegame piemontese di coccio in cui cuoceremo il nostro “minestrone”, e riempiamolo con le verdure appena lavorate; alterniamo gli strati, ora con le verdure, ora con i borlotti, per poi concludere con le costine di maiale.

Riprendiamo il prezzemolo ed il basilico appena lavorati e spargiamoli sulla nostra Ola. Saliamo e pepiamo a seconda dei nostri gusti e lasciamo riposare il tutto per una mezz’oretta: così, in questo tempo, daremo modo alle spezie di rilasciare i loro odori, che si amalgameranno nella zuppa finale.

Dopo aver bagnato il nostro minestrone con un bicchiere d’acqua, copriamo la Ula con l’apposito coperchio e mettiamola a cuocere in forno preriscaldato, statico, per non meno di 3 ore. Ogni tanto, andremo a guardare lo stato della zuppa, e muniti di mestolo daremo una mescolata ai vari ingredienti.

Passato il tempo previsto, prima di servire la Ula in tavola, lasciamola raffreddare qualche minuto. Perfetto: la nostra ricetta è pronta: serviamola accompagnata da un calice di Barbera, magari decorando il tutto con un rametto di basilico. Buon appetito.

Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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