“Ola al forn”, una ricca minestra della tradizione a base di legumi, verdure e carne

Le pentole in terracotta, quando il cibo era ancora cotto sul fuoco vivo del camino e le tradizioni non facevano parte del passato, ma della quotidianità. Cucinare sulle pentole di terracotta, per i popoli del mediterraneo era una volta la normalità. Con reperti e testimonianze risalenti addirittura al neolitico, le pignatte, assieme a quelli in pietra ollare, furono tra i primi contenitori utilizzati per cucinare, antiche testimonianze dei primi insediamenti umani. Un’intuizione che partì dal basso: dal fango, per la precisione. Ci si accorse che, manipolando il fango e lasciandolo essiccare al sole, questo poteva ottenere delle forme durevoli e resistenti; con la nascita del commercio e la necessità di trasportare prodotti via via più complessi, nacquero così i prototipi di quelle che noi oggi consideriamo le prime pentole in terracotta. E ancora oggi si usano, queste pentole, fonte di innegabili vantaggi anche al cospetto di quelle in acciaio, alluminio o rame. Dai legumi alle verdure, dal pesce alla carne, cuocere nel coccio non solo permette di mantenere la temperatura uniforme e costante, evitando l’uso eccessivo dei grassi, ma grazie al materiale poroso consente anche di catturare e trattenere al suo interno il sapore ed i profumi delle vivande.

Eccellenti per la cottura graduale, le pentole in terracotta sono particolarmente indicate per la cottura di zuppe, minestroni, stufati, sughi e cereali. Certo, queste pentole tradizionali non sono adatte alla “cucina veloce” tipica dei nostri giorni, difficili da pulire – mai con il sapone e solo con acqua e limone -, queste pignatte sono assai fragili e per maneggiarle ci vuole cura e attenzione, ma i risultati ottenuti nel loro impiego sono a dir poco sbalorditivi.  Tofeja, Fojòt, Ola: in Piemonte, le pentole di terracotta hanno anche un nome, tanto sono importanti nella tradizione gastronomica della regione, e tutte accompagnano preparazioni e piatti tipici, in grado di rallegrare da soli l’intera tavola. Qui sotto, una ricetta per provarle anche voi: l’Pla al furn.

Ingredienti

• 500 g di fagioli borlotti freschi sgranati
• 200 g di patate
• 200 g di zucca
• 3 grossi porri
• 2 costine di maiale
• 2 carote
• 2 spicchi di aglio
• 1 gambo di sedano
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 mazzetto di basilico
• 1 cipolla
• 1 dl di olio extravergine di oliva
• Sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione

Il primo passo nella preparazione della nostra “Ula al furn” parte dalla pulizia delle verdure: per prima cosa, laviamo accuratamente i porri, la zucca, il sedano, le carote e, dopo aver sbucciato l’aglio, le patate e la cipolla, muniti di coltello a lama larga, riduciamo tutte le nostre verdure sopra citate a dadini.

Il prezzemolo ed il basilisco li lavoreremo a parte: dopo averli lavati accuratamente, facendo attenzione a togliere ogni residuo di terra, tritiamoli finemente, raccogliendo il ricavato in una ciotola. Li useremo a breve!

Bene: ora prendiamo la nostra Ula, il tipico tegame piemontese di coccio in cui cuoceremo il nostro “minestrone”, e riempiamolo con le verdure appena lavorate; alterniamo gli strati, ora con le verdure, ora con i borlotti, per poi concludere con le costine di maiale.

Riprendiamo il prezzemolo ed il basilico appena lavorati e spargiamoli sulla nostra Ola. Saliamo e pepiamo a seconda dei nostri gusti e lasciamo riposare il tutto per una mezz’oretta: così, in questo tempo, daremo modo alle spezie di rilasciare i loro odori, che si amalgameranno nella zuppa finale.

Dopo aver bagnato il nostro minestrone con un bicchiere d’acqua, copriamo la Ula con l’apposito coperchio e mettiamola a cuocere in forno preriscaldato, statico, per non meno di 3 ore. Ogni tanto, andremo a guardare lo stato della zuppa, e muniti di mestolo daremo una mescolata ai vari ingredienti.

Passato il tempo previsto, prima di servire la Ula in tavola, lasciamola raffreddare qualche minuto. Perfetto: la nostra ricetta è pronta: serviamola accompagnata da un calice di Barbera, magari decorando il tutto con un rametto di basilico. Buon appetito.