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La viticoltura eroica del Ramìe e un itinerario del gusto in val Germanasca

Provenendo dall’abitato di Perosa Argentina, il viandante che alzi lo sguardo sulla riva sinistra del torrente Germanasca, all’altezza della sua confluenza nel Chisone, noterà la sequenza di terrazzamenti con muretti a secco che disegnano il fianco della montagna sopra il paese di Pomaretto, culminante nella punta Ceresa (1267 metri). Modellati dall’operosità di generazioni di montanari, intenti a strappare al bosco appezzamenti di terra coltivabili, i terrazzamenti che si susseguono tra i comuni di Pomaretto e Perosa, chiamati “bari” e “bariòl” nella parlata locale d’impronta provenzale alpina, vennero concepiti dagli abitanti del luogo per consentire la pratica della viticoltura, finalizzata alla produzione di vini un tempo in prevalenza destinati al consumo domestico o all’approvvigionamento dei borghi della valle.

Come risulta dagli scritti dell’abate Goffredo Casalis (1847, Dizionario degli Stati di S.M. il Re di Sardegna) e da altre testimonianze, alla pratica della viticoltura in val San Martino, l’antica denominazione della val Germanasca, e in val Perosa, il primo tratto vallivo della val Chisone, era riservata nei secoli passati una superficie molto più estesa rispetto a oggi. Sul versante dell’indiritto (più solatìo e asciutto) della Germanasca, come annota nel 1908 don Sallen, parroco di Perrero, descrivendo la viticoltura locale, “non c’è un palmo di terra che rimanga incolto… e questo spettacolo si prolunga indefinitamente da Pomaretto” salendo di quota “fino agli ultimi campicelli di Pomeifrè e Richepanse dove ci possa essere la speranza che cresca un grappolo d’uva”.

Una veduta di Perosa Argentina

Nelle sue memorie il sacerdote evidenzia l’estrema frammentazione della proprietà dei vigneti, dovuta al fatto che gli appezzamenti coltivati a vite erano suddivisi tra tutti gli abitanti della val San Martino, perché anche le famiglie residenti nell’alta valle, a Praly, Massello, Rodoretto e Salza, ambivano ad acquistare la loro vigna sulla montagna di Pomaretto, beneficiata da un clima più mite, come testimonia la presenza di mandorli frammisti alle viti. I montanari dell’alta valle si tramandavano la vigna di padre in figlio e, quando necessario, scendevano di quota per curarla, trasportandovi l’attrezzatura realizzata durante l’inverno, come i tini, le botti o i pali di sostegno delle viti, in legno di castagno, di maggiociondolo e larice. Chi non non aveva la fortuna di possedere vigne si procurava il vino dai produttori, spesso ricorrendo al baratto, scambiando un paio di chili di patate per ogni litro del prezioso nettare (A. Tarascio).

Le prime notizie sulla viticoltura valligiana risalgono agli esordi del Trecento, al tempo della corte dei Savoia-Acaia, grazie ai conti delle castellanie di Perosa e val San Martino, che ci riferiscono dei danni sofferti dai vigneti di queste zone a seguito di tempeste e forti nevicate. Le vigne, in certi casi coltivate addirittura sul versante inverso (in ombra) della valle, s’arrampicavano fino a oltre 1000 metri di quota, raggiungendo le frazioni più alte verso Perrero e gli ex comuni di Bovile e Maniglia.

Nel corso dell’Ottocento, con l’affermarsi dell’industria mineraria in val Germanasca (talco, grafite) e la fioritura del settore tessile (setifici e cotonifici) in val Chisone, molte delle vigne che ricoprivano il versante sinistro della valle vennero abbandonate, mantenendosi soltanto la coltivazione di quelle situate nelle zone meglio esposte al sole e più vocate, in prevalenza tra Pomaretto e Perosa. Qui l’area che dava e dà tutt’oggi le uve migliori è quella detta “di li ramìe”, toponimo riferito a una fascia ristretta di terrazzi che, impennandosi sino ai 1000 metri di quota, si rincorrono disponendosi “tra le ultime case del borgo e il gruppo di abitazioni che precedono la borgata della Lauza” (Franco Bronzat).

E’ questa la zona, caratterizzata da terreni ghiaiosi, disseminati di roccioni che paiono sul punto di precipitare a valle da un momento all’altro, in cui nasceva lou vin di ramìe che, con l’andar del tempo e l’estendersi della sua fama oltre i confini comunali, assunse semplicemente il nome, tuttora conservato, di Ramìe. Si ipotizza che il nome, legato in principio a una località e in seguito passato a designare il rinomato vino di Pomaretto, derivi dalle cataste di ramaglie, “ramìe” nella parlata locale, che vennero ammucchiate ai bordi delle vigne quando gli abitanti della zona, nel corso del Medioevo, provvidero all’immane opera di disboscamento dei fianchi della montagna per modellarvi i terrazzamenti e “strappare” alla natura selvaggia lo spazio occorrente per l’impianto dei vigneti. Questo è quanto riporta Claudio Rotelli nell’opera “Una campagna medievale. Storia agraria del Piemonte tra il 1250 e il 1450”, evocando le gesta quasi mitiche d’un gruppo di uomini che, domando le forze selvagge della natura senza stravolgerne però l’aspetto, fondarono una “viticoltura eroica” praticata ancora oggi dai loro discendenti in condizioni di estrema difficoltà.

Il paesaggio era ed è, nelle zone ancora coltivate, fortemente modellato dalla mano dell’uomo: le viti, messe a dimora in stretti terrazzamenti, venivano disposte su linee orizzontali, singole o doppie, ma non erano organizzate in veri e propri filari, bensì ogni ceppo risultava autonomo, appoggiato al proprio sostegno. Fino all’avvento della fillossera, che rivoluzionò la viticoltura europea, per la moltiplicazione delle piante si ricorreva alla “provanatura”, che comportava l’interramento di un tralcio in un fosso ai piedi della pianta madre, affinché mettesse radici, e lasciandone affiorare l’estremità per la germogliatura.

A differenza di altri vini valligiani, il Ramìe, prodotto in una fascia territoriale circoscritta, che dal limitare dell’abitato di Pomaretto saliva in una successione continua di terrazze verso il Podio (C. Ferrero), acquisì una notorietà tale da valicare i confini della valle, guadagnandosi addirittura uno spazio sulla tavola del re di Francia, secondo quanto scrive un autore evitando però di citare la fonte e rendendo quindi impossibile la verifica della notizia. Fu la reputazione del Ramìe, apprezzato per le qualità organolettiche, “il colore chiarissimo e il sapore asciutto”, a favorire la sopravvivenza di questo vino, che ha resistito al declino della viticoltura valligiana, già iniziato con la fase dell’industrializzazione, ma aggravatosi da metà Novecento, tanto che una guida delle valli Lemina e Chisone edita nel 1986, riferendosi proprio al Ramìe, lo giudicava addirittura “quasi introvabile”.

Un vigneto di Ramìe a Pomaretto

Solo in tempi recenti si è risvegliato l’interesse di alcuni giovani del posto, intenzionati a mantenere vive le tradizioni degli antenati, riuscendo a ottenere nel tempo i finanziamenti necessari per progetti di recupero dei vigneti di Pomaretto, ritenuti meritevoli di attenzione anche per la valenza paesaggistica dei terrazzamenti, testimonianza della plurisecolare e armonica interazione fra intervento antropico e ambiente naturale. Tra le iniziative messe in campo per la valorizzazione della viticoltura locale, spicca il panoramico Sentiero dei Ramìe che, attraversando i vigneti, sviluppa un itinerario alla scoperta della “viticoltura eroica” di Pomaretto. Il tracciamento del sentiero, con le opere collegate, è stato realizzato nel quadro del progetto ALCOTRA Strada dei Vigneti Alpini, che coinvolge amministrazioni pubbliche di Piemonte, Valle d’Aosta e Savoia, disegnando nuovi percorsi enoturistici sui due versanti delle Alpi occidentali.

Seguendo l’itinerario a piedi, si può anche apprezzare il restauro di alcuni chabot / ciabòt, caratteristici casotti di vigna costruiti in pietra che non soltanto servivano per il ricovero degli attrezzi, il riparo dei contadini impegnati nella cura delle viti e la raccolta in apposite cisterne dell’acqua piovana necessaria per le poltiglie anti-parassitarie, ma accoglievano altresì, dopo la vendemmia, le varie fasi della vinificazione. Una volta pronto, il vino veniva trasportato in paese avvalendosi di otri in pelle di capra. 

Il recuperato Ciabòt di Pomaretto

Il paese di Pomaretto, a dispetto del toponimo che, modellato sul vocabolo “pumarè”, allude alla coltivazione del melo, evidentemente diffusa ab antiquo in queste lande, è oggi quindi strettamente associato alla presenza della vite e alla rinascita del vino Ramìe. Percorrendo il sentiero, si ha modo di apprezzare la vista sui vigneti che appaiono come aggrappati al ripido versante, ben esposto al sole e posto al riparo dai gelidi venti alpini, sovrastante il nucleo antico del paese. Le vigne sono disposte tra i 600 e i 900 metri d’altitudine, incombendo sulla strada che attraversa il fondovalle: i terrazzamenti che le ospitano si succedono come una ciclopica gradinata che modella l’aspro pendio petroso rivolto a meridione.

Il vino Ramìe, apprezzato tra gli altri da Luigi Veronelli, che ne descriveva il colore rosso rubino, il delicato profumo e il sapore asciutto e fine, veniva un tempo prodotto mescolando vitigni di varietà diverse, spesso tramandate da testimonianze orali e non sempre identificabili con precisione. Dopo l’inclusione del Ramìe nella Doc Pinerolese, avvenuta nel 1996, il disciplinare di produzione ha invece regolamentato le tipologie di uve utilizzabili, imponendo l’impiego di cultivar provenienti da vigneti che abbiano la seguente composizione: 30% di Avanà, varietà valsusina conosciuta in Savoia come “Hibou noir” e allevata in forme alte e espanse per la vigoria produttiva, 15% minimo di Avarengo, vitigno diffuso nel Pinerolese che riflette nel nome la caratteristica d’essere poco produttivo, quindi avaro (da cui Avarengo), e un 20% minimo di Neretto, in aggiunta a una restante quota del 35% di uve non aromatiche a bacca nera come Becuet, Barbera, Chatus. Altre tappe basilari nella valorizzazione del Ramìe furono il 2003, con la costruzione della monorotaia che ha facilitato le operazioni colturali nelle vigne, e il 2009, quando si istituì il consorzio tra i contadini rimasti a coltivare i terrazzamenti di Pomaretto.

Alcune erbe aromatiche essiccate e, sotto, alcuni liquori tipici della zona

Val Germanasca non significa naturalmente soltanto vino Ramìe: la tradizione gastronomica valligiana, influenzata dalle asperità dell’ambiente alpino, vanta piatti interessanti, tra cui vogliamo ricordare i tourtèl di Prali, variante d’una vasta famiglia di “cialde” diffuse nelle valli piemontesi, accomunate dalla forma, ma differenziate per metodi di preparazione e cottura e qualità degli ingredienti, e le calhëtte (cagliette), declinazione locale d’una tipologia di gnocchi tipici delle alte valli Chisone e Susa, che devono il nome alla forma allungata, somigliante al “fuso” adoperato per filare la lana.

I tourtèl (tortelli) di Prali, pur imparentati con i gofri della contigua val Chisone, se ne distinguono per l’assenza del lievito: caratterizzati da una forma sottile a disco, sono preparati impastando la farina di frumento, talvolta sostituito con il granèt, il grano saraceno, con latte, sale e acqua, in dosaggio variabile a seconda delle disponibilità economiche della famiglia. Peculiarità che rende oggi pressoché introvabili gli autentici tourtèl di Prali è la provenienza del latte, che, per essere più gustoso, doveva essere ricavato dalla mungitura d’una vacca reduce da un parto nelle precedenti 48 ore. Caratteristico anche lo strumento di cottura, non le piastre decorate a nido d’ape adoperate per i gofri, bensì una singolare padella bassa e larga con manico a secchio fabbricata in peiro douço, cioè la steatite, varietà del talco estratto dalle miniere della valle. Unta con un pezzo di lardo prima della cottura, questa tipologia di padella presenta il vantaggio d’essere anti-aderente, rendendo più facile il distacco del tourtèl dal fondo.

Le calhettes o cahiettes sono invece grossi gnocchi ottenuti impastando patate grattugiate a crudo con cipolle, formaggio e l’eventuale aggiunta di uova e farina nelle ricette più recenti, e assemblando il tutto con una lista di ingredienti variabile a seconda delle località, dalla carne, prevalente in alcune ricette, alla salsiccia, dal salame cotto ai porri, dagli spinaci al lardo. Le calhëtte tradizionali di Prali, ottenute con patate grattugiate a crudo mescolate a cipolle e lardo e legate con farina, sono insaporite con sale, pepe, aglio, cannella. 

Per concludere questo breve viaggio del gusto lungo le rive del torrente Germanasca, non possiamo non ricordare che Pomaretto, il paese del Ramìe, è anche la patria di una delle eccellenze della tradizione liquoristica piemontese, il Barathier, prodotto di punta della storica liquoreria Bernard, fondata nel 1902. Per la preparazione dell’elixir Barathier è ancora fedelmente seguita la ricetta originale, che prevede l’uso di sette tipi diversi di erbe, radici, fiori e spezie delle Alpi piemontesi, messi in infusione per diversi mesi in acqua di sorgente, zucchero di canna e alcol da frumento europeo. La famiglia che gestisce l’azienda provvede direttamente alla raccolta delle botaniche nel cosiddetto “tempo balsamico”, che va da maggio a settembre, e all’essiccazione di erbe e fiori, eseguita senza ricorso a forni o fumo, ma con metodo naturale, lasciandoli esposti all’aria di montagna. La produzione liquoristica di Bernard comprende inoltre l’Arquebuse, nome derivante dalla botanica prevalente nell’infuso, il Tanaceto crespo, chiamato in piemontese erba d’arquibus perché adoperata un tempo per un medicamento da applicare sulle ferite da colpi d’archibugio, il Genepi Blanc, ottenuto per sospensione dei fiori di Artemisia spicata sopra l’alcol (l’antica usanza del “Genepi pendu”), il Genepi giallo, ricavato dall’infusione dei fiori di Artemisia mutellina e spicata in soluzione alcolica, la Genzianella, il Serpoul, “tisana alcolica” il cui ingrediente principale è il fiore del Timo serpillo raccolto dai 2000 ai 2600 metri d’altitudine, e poi ancora l’Abricot, liquore derivante dall’infusione alcolica dei noccioli di albicocche piemontesi, e il Rabarbaro, che impiega invece il rizoma di rabarbaro, la “radice barbara” dei Greci e dei Latini, così chiamata perché proveniente dall’Asia e non utilizzata in Occidente per scopi alimentari (soprattutto nel settore degli alcolici) sino a tempi relativamente recenti.

(Le foto sono dell’ufficio stampa Città Metropolitana di Torino e della liquoreria Bernard di Pomaretto)

Paolo Barosso

Giornalista pubblicista, laureato in giurisprudenza, si occupa da anni di uffici stampa legati al settore culturale e all’ambito dell’enogastronomia. Collabora e ha collaborato, scrivendo di curiosità storiche e culturali legate al Piemonte, con testate e siti internet tra cui piemontenews.it, torinocuriosa.it e Il Torinese, oltre che con il mensile cartaceo “Panorami”. Sul blog kiteinnepal cura una rubrica dedicata al Piemonte che viene tradotta in lingua piemontese ed è tra i promotori del progetto piemonteis.org.

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