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Il “salam cheuit”, un’icona della gastronomia nostrana

Il salame è uno dei prodotti più antichi della gastronomia mondiale, con attestazioni già nell’antico medioevo, dove esisteva la denominazione “salacca”, o “salamem”, usata per indicare un alimento salato e insaccato, prodotto con le carni di scarto di altri salumi o, più generalmente, a partire dagli scarti di prodotti maggiormente pregiati. La storia del salame inizia più precisamente in Italia, quando, in epoca etrusco-romana, incomincia  la produzione di prodotti insaccati, molto apprezzati per la loro possibilità di conservare alimenti altrimenti destinati a guastarsi.

Affettato grossolanamente, spezzettato con i crauti o nella frittata rognosa, il salam cheuit, chiamato generalmente salame cotto, è un’icona della cucina piemontese, un insaccato che, sfortunatamente poco conosciuto fuori dai confini della nostra bella Regione, impressionerà gli appassionati di salumi che, colpiti dal suo gusto particolare, al contempo tanto unico quanto delicato, non potranno scordarsi di questa piccola perla della cucina tipica piemontese.

Originariamente versione “povera” del salame crudo, il salame cotto e la sua tradizione gastronomica entrano di diritto nel gruppo dei P.A.T (Prodotti Agroalimentari Tradizioni), ovvero quei prodotti “le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni“.

Preparazione

Preparato generalmente utilizzando diverse parti magre del maiale, in particolare la spalla e le rifilature risultanti da precedenti lavorazioni, macinate in modo più o meno fine, le ricette per la preparazione del salame cotto sono state tramandate oralmente di generazione in generazione, dando vita ad innumerevoli varianti più o meno tradizionali e ricette diverse. Dopo l’aggiunta di lardo e pancetta, cui nel Piacentino viene affiancata anche la rifilitura di coscia, il preparato viene poi salato ed aromatizzato con una miscela di spezie differente a seconda della zona di produzione: se generalmente, infatti, nell’impasto viene aggiunta una modesta quantità di vino, nel Biellese è tradizione l’aggiunta di menta.

Segue, a questo punto, l’introduzione nel budello e la successiva bollitura, a volte sostituita dalla cottura a vapore, capace di rendere la consistenza del salame ancora più morbida. Il tempo di cottura varia a seconda della pezzatura del salume e può arrivare fino alle 5 ore. Spesso il salame cotto viene confezionato sotto vuoto in vista della commercializzazione nella distribuzione organizzata.

La produzione del Salame Cotto […] è regolamentata dai rispettivi Disciplinari di produzione che garantiscono metodi di preparazione e gusti tradizionali tipici, Consentendo esclusivamente l’utilizzo di carne di suini nati ed allevati in Provincia di Cuneo, provenienti da allevamenti iscritti al Consorzio e che osservano le prescrizioni relative ad una alimentazione che contempla l’utilizzo di materie prime nobili come mais, orzo, crusca soia ecc.. Tutte le fasi di lavorazione, di scelta delle carni e di stagionatura sono rigorosamente effettuate nella zona tipica, geograficamente individuata dagli stessi confini amministrativi della provincia Granda”, si può leggere sul sito ufficiale del Consorzio Salumeria Tipica, istituto che, dal 1996, regola e valorizza la produzione suinicola e la salumeria tradizionale cunese.

Come spiegato dal Consorzio, la carne utilizzata nella produzione del Salame Cotto dev’essere necessariamente fresca, con un impasto che, per prescrizione, dev’essere composto all’80% da carne magra e dal 20% da carne grassa, necessariamente ricavato da suini che non siano stati macellati ad un’età inferiore ai 9 mesi.

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Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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