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Il paté di fegato e tartufo nero con il “quinto quarto” (frattaglie) della cucina piemontese

Fegato di maiale fritto, fegato col vino bianco, alla cacciatora, nella coratella d’agnello, d’oca, fegato di vitella di latte alla militare, in umido e non dimentichiamoci del pan di fegato: nella cucina piemontese, insomma, il fegato si usa, e questo non ce lo insegna soltanto l’Artusi. Se certamente quello di vitello è il più consumato, la tradizione gastronomica italiana non disdegna anche quello di maiale, di coniglio, d’oca o di pollo, tutti rientranti nel così chiamato “quinto quarto” dell’animale, le frattaglie. Scarto di macelleria, le interiora sono state valorizzate in molte cucine popolari a partire dai tempi più remoti, fino a definire una tradizione consolidata in molte regioni e ancora oggi apprezzata, anche nei ristoranti stellati; il fegato, in tal senso, non fa eccezioni, ed è impossibile non ricordarsi il famoso “fegato con fichi” dell’antica tradizione romana, arrivato fino a noi e ancora oggi apprezzato su tante tavole.

Certo, bisogna superare l’impatto iniziale, dato da una consistenza peculiare e da un’educazione spesso avversa a questo tipo di carni, ma il fegato, in cucina, sa regalare tante soddisfazioni, soprattutto oggi, che non dobbiamo più preoccuparci dei grossi problemi di conservazione che comportavano un tempo queste carni.

Fonte di proteine, sali minerali, vitamine e ferro, il fegato va però mangiato nelle giuste dosi, in quanto è un alimento che contiene molto nichel e parecchio colesterolo, potenzialmente dannoso per tutti coloro che soffrono di ipercolesterolemia.

Ecco qui una ricetta per provare, anche voi, questo ingrediente spesso sottovalutato: il “patè di fegato e tartufo nero”.

Ingredienti

  • 250 g fegato di vitello
  • 250 g fegato di pollo
  • 450 g burro
  • mezzo calice di Marsala
  • mezzo calice di Cognac
  • tartufi neri q.b.
  • rosmarino q.b.
  • menta q.b.
  • salvia q.b.

Preparazione

Ricetta tipicamente francese, il paté di fegato vanta varianti e alternative un po’ in tutto il mondo, compreso il Piemonte, che annovera tra le sue schiere un paté tutto speciale a base di fegato di vitello e pollo e condito con un’aggiunta improbabile ma efficace: il tartufo nero.

Prepararlo è semplice e, al di là del tempo d’attesa per far ben “maturare” il prodotto, cucinarlo vi richiederà ben poco sforzo.

Il primo passo nella preparazione del nostro “paté di fegato e tartufo nero” parte dalla pulizia del nostro ingrediente principale, il fegato: per prima cosa, laviamo sotto abbondante acqua corrente i fegati del vitello e del pollo, tagliandoli poi in fettine sottili, il più sottili possibile, che metteremo prontamente a rosolare in una noce di burro condita con salvia, rosmarino e menta. Per farle cuocere al meglio, aggiungiamo poi un mezzo bicchiere di marsala e proseguiamo la cottura per un quarto d’ora circa.

Passato il tempo previsto, togliamo le erbe aromatiche e passiamo il tutto al setaccio: il resto lo lavoreremo a mano, come una volta, unendo l’impasto con il burro fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso. Diluiamo con un mezzo bicchiere di buon Cognac ed infine uniamo i tartufi, ridotti precedentemente a dadini; mischiamo il tutto e, prima di servire il nostro “paté di fegato e tartufo nero”, lasciamolo riposare per una notte in frigorifero.

Se invece volete conservare il vostro paté in vista di una festa o di un’occasione importante, ecco qui un consiglio per farlo “come una volta”: fate fondere a fuoco dolce 250g di burro (sempre facendo attenzione a non farlo friggere!), condendolo con qualche foglia di salvia ben lavata, e versatelo sopra il paté di fegato appena preparato. Così lasciato in congelatore, potrete stare sicuri che il vostro paté sarà perfetto, una volta tirato fuori!

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Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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