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Il Fricc del marghè: storia e tradizioni di un piatto squisitamente biellese

Il Fricc dal marghé (fritto del margaro) è un piatto tipicamente biellese, che risale, anche se rivisitato rispetto alle origini, alla cultura gastronomica tipica delle aree pre-alpine dell’Alto Biellese. Area, tanto per intenderci, dove operavano (e in rari casi lo fanno ancora oggi) i margari, custodi degli alpeggi, impegnati in una serie di attività produttive, di allevamento e agricoltura, ruotanti intorno all’ecosistema delle zone montuose. Fra le dievrse attività, una delle più importanti era quella della produzione dei famosi formaggi d’alpeggio, molto popolari nel Biellese. Ed è proprio il formaggio l’ingrediente base di questo piatto totalmente incentrato su materie prime di derivazione animale, almeno nella versione più moderna del piatto.

Nella versione antica il Fricc dal marghé era realizzato con ingredienti molto più poveri: polenta dura su cui fondeva il formaggio, accompagnato da erbe di montagne spontanee. In pratica, quello che si aveva a disposizione nei pascoli e nella malga: sovente residui di produzione di recupero, come polenta avanzata o pezzi di formaggio non consumati, cui si aggiungevano le erbe fresche. Oggi il fritto del margaro ha cambiato aspetto ed è diventato un piatto un po’ differente, ma sempre semplice e povero: sono sparite la polenta e le erbette, è rimasto il formaggio cui si aggiunge l’uovo (di più facile reperibilità rispetto alle erbette di montagna) che viene utilizzato come ulteriore condimento per il formaggio e va ad aggiungere gusto ed energia al formaggio fuso.

E’ un piatto estremamente semplice da preparare, ma alquanto gustoso: non richiede particolari virtuosismi culinari e il buon risultato dipende dunque esclusivamente dalla qualità delle poche materie prime che vengono utilizzate per realizzare il piatto.

Ingredienti (per 4 persone).  400 grammi di  Toma e/o Maccagno: l’ideale è utulizzare toma di alpeggio, non eccessivamente stagionata ma nemmeno troppo giovane. 100 grammi di burro possibilmente di alpeggio o montagna. 4 uova: puntare anche in questo caso su uova il più fresche possibile, con galline allevate naturalmente. Nel caso dobbiate acquistarle, scegliete uova di tipo 0 provenienti da agricoltura biologica, o 1, da galline allevate all’aperto. Sale e pepe quanto basta.

Preparazione.Per prima cosa scaldate un tegame sul fuoco medio e iniziate a far sciogliere il burro finchè non inizia a sfrigolare. A questo punto potete gettare nel burro il formaggio, precedentemente tagliato a cubetti, oppure tagliato a fette, ed attendere che il formaggio inizia a fondere all’interno del tegame. Quando il formaggio inizia a fondere, potete aprire le uova direttamente sul formaggio in fusione, facendo il possibile per non romperle durante l’operazione, come se stesse facendo le uova al tegamino. Ora potete eventualmente coprire con un coperchio, attendere che il formaggio sia fuso e le uovo siano cotte in basse alle vostre preferenze. Non resta che servire in un piatto (o se siete a casa potete provare il gusto di mangiare direttamente dal tegame) aggiungendo sale e pepe in base ai gusti.

 

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