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Dall’arte bianca novarese: a base di farina di mais, ecco il pan malgon

Prodotto Agroalimentare Tradizionale in virtù delle sue “metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura che risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni“, il pane di mais di Novara, chiamato anche pane di meliga o pan malgon, è un prodotto tipico del Novarese, conosciuto tanto per il gusto rustico, quanto per la colorazione tipica della mollica, tendente al giallo del mais. Pane da consumare durante i pasti, ma anche ottima base per bruschette o crostoni variamente conditi, la storia di questo tipico prodotto piemontese risale a parecchie decine di anni fa ed è oggi legata alla “Sagra del Pane di Meliga”, festività che si svolge ogni prima domenica di marzo a Galliate, in provincia di Novara. In quest’occasione, il pan malgon viene prodotto in grandi pagnotte a forma di ruota, anche nella sua variante dolce con l’aggiunta di zucchero, il zangareu.

Nonostante l’antica popolarità, oggi il consumo di pane di meliga tende a diminuire e si va sempre più a collocare tra le specialità gastronomiche, piuttosto che tra i prodotti di uso quotidiano; ecco qui una ricetta per provare anche voi, a casa vostra, a gustare questa tipica, quanto prelibata, specialità piemontese.

Ingredienti per circa 1,5 Kg di pane

  • 700 g di farina di mais
  • 100 g farina 0
  • 100 g di farina di avena
  • 140 g di lievito madre
  • 30 g di sale
  • 600 ml di acqua

Preparazione

Il processo di preparazione del nostro “pane di mais di Novara” parte dalla lavorazione dell’impasto: per prima cosa, spezzettiamo il lievito madre e sciogliamolo in mezzo litro circa di acqua tiepida. Nella plenaria che useremo per questa ricetta, versiamo i tre tipi di farina, uniamo il lievito madre precedentemente sciolto ed iniziamo ad impastare il tutto, aggiungendo i restanti 100 ml d’acqua poco per volta, sempre continuando a lavorare a mano. Dopo una decina di minuti, ed appena avremo ottenuto un composto dall’aspetto omogeneo, uniamo il sale.

Lavoriamo l’impasto per una trentina di minuti ancora, dopodiché riponiamo il tutto in una ciotola lievemente infarinata, copriamo con la pellicola e lasciamo il tutto a lievitare in frigo per non meno di due giorni: vedrete, passato questo tempo, che il nostro impasto avrà quasi raddoppiato il suo volume!

Bene, è tempo di dare forma al nostro “pane di mais di Novara”: dopo aver tolto dal frigorifero l’impasto, dividiamolo in due pezzi e diamogli la forma desiderata. Spolveriamo con un po’ di farina di mais e lasciamo a lievitare nuovamente il tutto, questa volta in un luogo caldo, per 6/7 ore.

È tempo di mettere in forno: dopo aver ribaltato le nostre pagnotte su una leccarda da forno opportunamente ricoperta da carta forno, cuociamo il tutto in forno ventilato preriscaldato a 200° per 40 minuti circa.

Dopo aver fatto raffreddare il nostro “pane di mais di Novara”, serviamolo come accompagnamento del pasto ai nostri ospiti: buon appetito!

Il pane di meliga secca molto lentamente, per questo il suo sapore e la sua morbidezza si mantengono intatte per diversi giorni, ma è sempre consigliabile conservarlo in un ambiente asciutto, se non addirittura sotto-vuoto.

Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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