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Alla scoperta della Peirbuieira, la specialità di Rocca Grimalda nell’Alto Monferrato

ROCCA GRIMALDA. Rocca Grimalda è un piccolo centro dell’Alto Monferrato, a pochi chilometri da Ovada, in provincia di Alessandria. Con la sua “Lachera” e i cinque giorni di danze itineranti, le strade medievali che conducono al vecchio Castello Malaspina-Grimaldi, si riempiono di gente. In cima alla rocca, con la chiesa di San Giacomo Maggiore e le medievali vie Bastione, Torricella, Canonica, in cui passato e presente si mischiano in questo piccolo gioiello dell’Ovadese, è difficile dire quando i liguri arrivarono per la prima volta a popolare questo piccolo lembo di terra. Con certezza sappiamo che già in epoca preromana la zona fosse occupata, difficile è anche solo risalire all’origine del toponimo: Nella sua storia, Rocca Grimalda – o Ra Ròca, come localmente viene chiamata -, assunse infatti nomi diversi, da “Rocca Val d’Orba” a “Rocca De Trotti”.

Una veduta di Rocca Grimalda

Borgo medievale ben conservato, questo piccolo comune con appena 1.486 abitanti è uno spettacolo per chiunque desideri visitare le tradizioni di un Piemonte “di un altro tempo”, dove vicende di oscuri banditi e grandi feudatari si mischiano agli antichi usi ed alle tradizioni locali; tra queste, impossibile non citare la ricetta della Peirbuieira (conosciuta fuori dal confini comunali come Perbureira), gelosamente difesa e tramandata ogni anno in una sagra che richiama appassionati da tutta la penisola, la “Festa della Peirbuieira”. Piatto di tradizione contadina a base di diverse qualità di fagioli e pasta d’uovo, la prima edizione della festa, tradizionalmente tenuta i primi di agosto, è stata nel 1978 e, da allora, ancora oggi continua a promuovere la conoscenza di questa gustosa ricetta nostrana.

Qui sotto, una ricetta per provare anche voi a cucinare la Peirbuieira, con l’invito però, alla prossima “Festa”, di andarla a degustare dalle esperte mani dei suoi tradizionali cuochi!

Ingredienti

  • 200 g di fagioli borlotti freschi e 100g di fagioli bianchi, cannellini, secchi.
  • 400 g di pasta all’uovo a fogli.
  • 1 carota.
  • 1 cipolla.
  • 1 gambo di sedano.
  • 2 patate di dimensioni medie.
  • 5 spicchi d’aglio.
  • 1 tazza di passata di pomodoro.
  • 1 fetta spessa di lardo.
  • 2 foglie d’alloro.
  • Olio e.v.o. q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Preparazione

Il primo passo nella preparazione della Peirbuieira di Rocca Grimalda parte, com’è ovvio, dalla lavorazione del suo ingrediente principale: i fagioli. Per prima cosa, dunque, mettiamo a bagno i fagioli; iniziamo la preparazione dalla sera precedente al pranzo, così da lasciarli in acqua tutta la notte.

La tradizione prevede la Peirbuieira venga preparata insieme ad una agliata, ovvero un’infusione a freddo dell’aglio nell’olio di oliva, e così la nostra ricetta; niente di più facile! Basterà prendere 4 spicchi d’aglio, tritarli finemente con una mezzaluna, e lasciarli in infusione nell’olio extravergine d’oliva, anche loro, per una notte.

Passata la notte e pronti l’agliata e i fagioli, non ci resta che dedicarci alla preparazione degli altri ingredienti: mondiamo le carote, la costa di sedano ed una cipolla e versiamo il tutto, assieme ai fagioli ammollati la sera precedente, in una grossa pentola capiente. Riempiamola dunque d’acqua salata fino a coprire i vari ingredienti e pepiamo a piacere, cuocendo il tutto a fuoco basso per un’ora circa. Facciamo attenzione, quando scoleremo i fagioli, a non buttare tutto il brodo: ci sarà utile più avanti. Nel frattempo, ci dedicheremo alla preparazione della pasta fresca, che potremo preparare noi o comprare direttamente già pronta; in teoria andrebbe bene anche la pasta per lasagne, facilmente trovabile al supermercato, per quanto prepararla da sé sia sempre consigliabile.

Pronto il tutto e passata l’ora prevista, è tempo di mettere tutto in pentola, o, meglio, in un tegame di coccio: dopo aver preparato il soffritto con l’olio ed il lardo tagliato a dadini, aggiungiamo due foglie d’alloro e lo spicchio d’aglio rimanente. Facciamo rosolare il tutto, per poi aggiungere le patate tagliate a tocchetti. Passati una decina di minuti, versiamo anche gli altri ingredienti, aggiungendo poi la passata di pomodoro. Qui, a seconda dei gusti, per chi preferisce un sapore più dolce, si può anche aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Mescoliamo e facciamo rosolare per altri 2 o 3 minuti a fuoco alto, per poi sfumare il soffritto aggiungendo due mestoli di brodo ed abbassando la fiamma del fornello. Versiamoci dentro i fagioli precedentemente lessati. Lasciamo cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti e a coperchio rigorosamente chiuso, così da miscelare bene tutti i sapori.

Perfetto: la nostra Peirbuieira è quasi pronta! Mentre attendiamo la cottura della zuppa, occupiamoci della cottura della nostra “pasta”. Dopo aver tagliato a listarelle della misura desiderata i nostri fogli di pasta all’uovo, sbollentiamole in acqua e, a 10 minuti dalla fine della cottura, versiamole nel tegame in cui sta cuocendo la zuppa di fagioli. A fine cottura, se richiesto, regoliamo di sale e pepe.

Serviamo la nostra Peirbuieira di Rocca Grimalda ancora calda ai nostri ospiti, aggiustando il tutto con una spolverata di formaggio grattugiato e, ovviamente, con l’agliata appena preparata; non siate timidi, con l’aglio: il suo sapore è fondamentale nella buona riuscita della nostra ricetta!

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Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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