ENOGASTRONOMIA

Dal forno del Nazionale di Vernante la colomba classica e quelle al gianduja e al pistacchio

La colomba, intesa come dolce affine al panettone natalizio, è un prodotto dolciario associato nell’immaginario comune alla festività di Pasqua al pari dell’uovo di cioccolato, ma mentre la paternità di quest’ultimo è da ricondurre alla tradizione cioccolatiera torinese, la prima fa risalire le proprie lontane origini a una serie di prodotti dolciari o di soffici pani a forma di colomba che il racconto popolare, sospeso tra realtà storica e leggenda, riconduce al territorio lombardo.

Di questa narrazione esistono più versioni: alcune di queste ipotizzano, per il famoso dolce a forma di colomba, un’origine longobarda, assegnandone il merito ora al monaco irlandese San Colombano che, ospite al principio del VII secolo alla corte della regina Teodolinda a Pavia, avrebbe operato un prodigio, trasformando la selvaggina in bianche colombe di pane, allo scopo di onorare le prescrizioni alimentari della Quaresima, ora agli stessi abitanti di Pavia che, assediati dai Longobardi di re Alboino nel 572, tentarono di ingraziarsene i favori con l’offerta di dolci modellati con le sembianze del volatile simbolo della pace.

Collegandosi a questi illustri precedenti, l’idea di rilanciare un dolce pasquale simile al panettone, ma a forma di colomba e con impasto in tre fasi, venne ripresa poi negli anni Trenta del Novecento dall’artista e pubblicitario mantovano Dino Villani, che suggerì di utilizzare, per questo scopo, gli stessi macchinari usati dall’azienda Motta per produrre il panettone, e fu così che prese piede la nuova colomba di Pasqua, destinata a grande successo non solo in area lombarda, ma anche in Veneto e presso i maestri pasticcieri del Piemonte.

Tra le tante realizzazioni artigianali piemontesi, vi segnaliamo le colombe prodotte dal Forno del Nazionale di Vernante (Cn), nella cuneese val Vermenagna, che si trova proprio di fronte al ristorante Nazionale insignito nel 2022 della stella Michelin sotto la guida dello chef Fabio Ingallinera.

La storia del Nazionale è una storia di famiglia e di territorio che si intreccia saldamente con quella della valle e dei suoi abitanti. Aperto nel 2021 il Forno con caffetteria produce lievitati e pasticceria da credenza, ed è un vero e proprio riferimento per abitanti e turisti del luogo.

Le colombe firmate dal Nazionale sono realizzate in tre tipologie: classica (con gli agrumi canditi Agrimontana e le mandorle dell’Azienda Agricola i Minuti), al pistacchio e al gianduja (queste ultime farcite con le rispettive creme prodotte artigianalmente in laboratorio, glassate con il cioccolato Domori e ricoperte con granella di pistacchio e di nocciola). Le colombe, realizzate in pezzatura da 750 grammi con farine Bongiovanni o Molino Marino e burro Fiandino sono vendute nel forno del Nazionale a 25 euro (la versione classica) e a 30 euro  per quelle al pistacchio e al gianduia.

Oltre a colombe e panettoni ecco poi il Pandì (pan bauletto da mezzo chilo venduto a 15 euro) il cui impasto è come quello del panettone, mentre cambia la farcitura in base alle stagioni: fichi e cioccolato; albicocche candite e cioccolato; con agrumi, ma anche senza niente; ma nel Forno del Nazionale di Vernante si producono tutto l’anno anche numerosi lievitati: le torte e i biscotti da credenza sia per la vendita che per le colazioni del relais, oltre a pane e grissini. Tra queste le pagnotte da chilo di farina di Tipo 2, il pane di segale, il pane cacao e cioccolato, grissini con otto tipologie di farine all’interno, creaker di grano enkir e taralli integrali. Nel laboratorio lavorano la responsabile Roberta Falco ed Elisa Castagno in collaborazione con lo chef Michelin Fabio Ingallinera. È con lui che sono studiate anche le proposte ristorative come il pane sfogliato, le lingue di suocera, il pane, i grissini e i creaker al grano enkir serviti in tavola al Nazionale.

Il Nazionale si trova in via Cavour 60 a Vernante (Cn). Il Forno del Nazionale,che è proprio di fronte al locale, è aperto con orario 7.30-20 tutti i giorni tranne il mercoledì.

IL NAZIONALE – La Storia

Inizialmente ricovero per cavalli con piccola bottega e ristoro, l’osteria nasce presumibilmente a inizio Ottocento in centro al paese di Vernante, per poi essere spostata nel 1896 nell’attuale sede edificata da Macario Macario. Passano gli anni, nel tempo si amplia, ma è nel 1961 che l’attività giunge a un punto di svolta. I fratelli Gianni e Loris Macario, dopo la prematura scomparsa del padre, decidono di investire scommettendo sul turismo e così Il Nazionale viene trasformato in albergo con ristorante.

Interno del Nazionale di Vernante (Cn) con la brigata al completo.

Loris in cucina affianca mamma Lucetta, forte delle esperienze maturate prima nella scuola alberghiera di Alassio e poi nei ristoranti della Costa Azzurra; Gianni dopo numerose esperienze di sala porta a Vernante l’idea di un servizio in cui l’accoglienza familiare non può esimersi dal supporto di una grande professionalità. Nel 1966, nello stesso immobile, apre il Bar Nazionale che diventa luogo di ritrovo musicale, icona di epiche serate dagli Anni ‘60 agli Anni ‘80.

A partire dagli Anni ‘90 Il Nazionale consolida la struttura, migliora l’offerta e vede Christian, Maurizio e Andrea (la nuova generazione) specializzarsi con percorsi di formazione a livello nazionale e internazionale che li porterà, con il nuovo millennio, a occuparsi direttamente della struttura. Con loro prende il via anche un profondo lavoro di ricerca storica e ambientale che li ha portati, negli anni, a valorizzare in tutte le sue sfaccettature il territorio montano in cui si trovano.

Nel 2003 iniziano i lavori di ristrutturazione che portano nel 2007 all’apertura del Relais del Nazionale: un boutique hotel di 8 camere con un piccolo centro benessere che si trova di fronte allo storico immobile dove tutto è iniziato. Nel 2016 l’incontro tra la famiglia Macario e lo chef Fabio Ingallinera porta a un cambio della cucina del ristorante che si basa sulle solide fondamenta della tradizione portate da Maurizio, ma con un respiro, una tecnica e un’attenzione ai dettagli differente.

Oggi, oltre agli alberghi e al ristorante, al Nazionale si possono trovare anche un piccolo bistrot di territorio con piatti tradizionali e un servizio semplice, e la Bottega, un luogo del gusto in cui Roberta Falco realizza i prodotti da forno che vanno poi a finire sui tavoli del ristorante, del bistrot ma anche nelle colazioni degli alberghi. Qui, nel punto vendita, oltre alla caffetteria, si possono trovare i gelati, realizzati al 100% con prodotti stagionali e latte della valle.

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Paolo Barosso

Giornalista pubblicista, laureato in giurisprudenza, si occupa da anni di uffici stampa legati al settore culturale e all’ambito dell’enogastronomia. Collabora e ha collaborato, scrivendo di curiosità storiche e culturali legate al Piemonte, con testate e siti internet tra cui piemontenews.it, torinocuriosa.it e Il Torinese, oltre che con il mensile cartaceo “Panorami”. Sul blog kiteinnepal cura una rubrica dedicata al Piemonte che viene tradotta in lingua piemontese ed è tra i promotori del progetto piemonteis.org.

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