Nuovo menu e nuova cocktail list per L’Opera di Santa Palegia di Torino (via San Massimo, 17) che accoglie in cucina il suo nuovo chef: Matteo Cignetti, torinese, classe 2003, con alle spalle competizioni internazionali e l’Accademia Niko Romito.
Conclusosi il periodo di consulenza dello chef Ivan Milani chiamato dalla proprietà del Cocktail Bar Bistrot di via San Massimo 17 per l’apertura del mese di giugno, ecco dunque che L’Opera di Santa Pelagia inizia un nuovo percorso gastronomico sotto la guida del giovane chef torinese. Le basi, però, restano le stesse: un luogo contemporaneo che valorizza il gusto classico attraverso un approccio decorativo che ha dato vita ad ambienti in cui anche l’ironia trova il suo posto; una cucina che guarda al Piemonte e alle sue materie prime; un luogo ideale per l’aperitivo con Le tentazioni della Santa (tapas che escono dalla cucina), ma anche per un pranzo o una cena grazie a due eleganti sale interne e un dehors che affaccia sulla vicina chiesa di Santa Pelagia, protettrice degli artisti.
“La nostra idea di cucina – spiega lo chef Matteo Cignetti – è quella di lavorare sui classici rielaborandoli e rendendo la proposta contemporanea nella ricerca dei fornitori e nell’attenzione per i prodotti. Faccio un esempio, i nostri plin: il ripieno è realizzato con carni bianche arrostite che provengono dalla Fattoria La Fornace di Alessandro Varesio. Hanno indiscutibilmente un rimando alla tradizione, ma un’impronta più attuale dal momento che sono privi di burro e vengono conditi con un fondo di pollo arrosto. L’obiettivo è quello di rendere sempre i piatti riconoscibili, ma con grande attenzione per le lavorazioni e la qualità dei prodotti”.
Altri esempi sono l’Agnello, lavorato con una cottura in crosta che risulta lenta a cui si aggiungono le foglie di carote nell’ottica di conferire gusti più complessi e dello zero waste, oppure l’Ombrina cotta al forno servita con una crema di rape e condita con gin e aneto: “Un modo – prosegue lo chef – per aumentare i toni terrosi e leggermente ammaricanti; la serviamo a fianco di un ceviche realizzato con le parature dello stesso pesce per fornire al piatto una nota fresca e piccante”.
Pane, pasta e dolci restano di produzione propria in una offerta con proposte differenti tra pranzo e cena. Per la sera, oltre alla carta, è possibile scegliere il Menu Degustazione della Santa che si apre con un omaggio all’aperitivo all’italiana grazie a una selezione di quattro Sante Tentazioni (tra cui Cacio in tempura e Sando di sgombro e rafano), primo, secondo e due dessert a 65 euro e a cui è possibile abbinare il pairing con una degustazione di tre cocktail a 34 euro. Tra i piatti in carta si spazia dalla Scarola arrostita di romitiana ispirazione ai Ravioli al plin di zucca, dal Brasato di manzo all’Agnello con erbe ossidate e carote. Tre i dessert preparati dal pastry chef Sebastian Gonzalez Marin: Torta di zucca e panna semimontata; Buchteln di origine trentina con pasta lievitata farcito con una confettura di mele di produzione propria da intingere nella crema inglese; Il Bacio della Santa.
La nuova carta dei cocktail guarda al macrotema dell’Io e del Super Io: “L’Io – spiega il barman Marco Fabbri – è il cuore della nostra psiche, il punto di equilibrio tra ciò che desideriamo e ciò che dobbiamo essere. Per questo motivo tra autunno e inverno invitiamo a esplorare la profondità della mente con sei cocktail ispirati alle dinamiche più intime dell’animo umano”. Così nascono proposte come Synergy dal gusto secco e fruttato (sake, Ketel One Vodka, Gunpowder, Liquore alla pera coscia) o Psyche corposo, speziato e balsamico (Bulleit Bourbon, La Tomato Liqueur, Mango acido, Honey mix e BBQ di mirtilli). Oltre ai nuovi sei cocktail la carta comprende sempre i tre signature (1772, Non sono una Santa e Santo Americano!), due proposte analcoliche e una cinquantina di grandi classici. “La carta dei Cocktail – prosegue Fabbri che lavora al bancone del Cocktail Bar insieme al torinese Lorenzo Rubini – è ricca e strutturalmente complessa con cocktail corposi ma pur sempre attenti al low alcool, con una proposta sempre bilanciata ma, appunto, dal basso contenuto alcolico”.
