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Itinerario monferrino in epoca di vendemmia tra vini, amaretti, cioccolato e grappe

Sulle colline del Monferrato, tra Mombaruzzo e Fontanile, nell’estremità sud-orientale della provincia astigiana, verso Acquese e Alessandrino, ferve nei vigneti il lavoro di raccolta delle uve che, una volta vendemmiate, vengono trasferite in cantina per le operazioni di diraspatura (separazione dei raspi dal grappolo) e di pigiatura, prima fase della vinificazione.  

Il periodo della vendemmia, ancora eseguita in prevalenza a mano (malgrado un crescente ricorso alla raccolta meccanizzata), dipende principalmente dal vitigno, che in base alla varietà presenta indici di maturazione differenti, ma è correlato anche a molteplici variabili, dal tipo di suolo alla stratificazione dei terreni, dall’esposizione al sole alle condizioni climatiche in cui si effettua la raccolta. Inoltre un ruolo cruciale è svolto dal singolo produttore che compie le sue scelte in relazione agli obiettivi enologici prefissati, come la maggiore o minore acidità del vino, una presenza in tannini più o meno marcata, l’intensità dei profumi.

Tra i parametri di valutazione dell’epoca di raccolta vi sono il tenore zuccherino dell’uva, tendente ad aumentare in modo costante dopo l’invaiatura, l’acidità totale, che al contrario diminuisce, e l’evoluzione dei singoli acidi (acido tartarico e acido malico), poi ancora l’accumulo degli aromi primari, che varia a seconda dello stadio di maturazione delle bacche, e la variazione dei polifenoli, pigmenti dell’uva, in particolare flavoni per i vitigni a bacca bianca e antociani per quelli a bacca nera. Essenziale per i vini rossi è inoltre la concentrazione dei tannini, contenuti nelle bucce e nei vinaccioli.   

Tra i primi grappoli ad essere vendemmiati vi sono quelli del Moscato bianco, uva aromatica appartenente alla vasta famiglia dei Moscati, che la maggior parte degli ampelografi identifica storicamente con le uve Apiane dei Romani, originarie del Peloponneso, celebrate da Plinio il Vecchio per la dolcezza dell’acino, tale da renderle ricercate dalle api (da cui il nome). Dalla vinificazione di queste uve la Cantina Sociale di Fontanile d’Asti, importante realtà fondata nel 1957, ricava il suo Moscato d’Asti DOCG, dal sapore dolce e aromatico e profumi floreali con sentori di salvia. Novità è l’Asti Spumante DOCG, ottenuto sempre da uve Moscato, ma vinificato in versione secca, in conformità alle recenti modifiche del disciplinare che hanno introdotto questa tipologia di prodotto accanto a quella tradizionale dolce.  

Un altro vitigno a uva aromatica, però a bacca nera, è il Brachetto, coltivato sulle colline tra Nizza Monferrato e Acqui Terme, da cui si ricava un vino dolce, il Brachetto d’Acqui DOP (disponibile anche in versione spumante), con colore rosé tendente al granato e dall’intenso profumo di rosa, percepibile già in vigna nel periodo della vendemmia. Di vitigni con questo nome ne sono documentati parecchi e da qui deriva la difficoltà degli ampelografi nel ricostruirne la storia. Esiste ad esempio un Braquet coltivato nel territorio di Nizza Marittima, da cui si ricava l’ormai raro vino Bellet, che venne introdotto in Piemonte agli inizi dell’Ottocento, quando il marchese Filippo Asinari di San Marzano mise a dimora le prime barbatelle nei suoi vigneti sperimentali. Il Braquet di Nice corrisponde al Brachetto “con aroma particolare” descritto dal botanico Giorgio Gallesio, ma l’identificazione del Brachetto d’Acqui con il vitigno nizzardo è messa in dubbio da studi recenti, che evidenziano la presenza di diversi vitigni aromatici denominati “Brachetto” e coltivati da tempo in Piemonte, dal Brachettone del Roero al Brachetto Migliardi o di Montabone, sino appunto al Brachetto d’Acqui, chiamato Borgogna a Canelli, l’unico oggi ufficialmente registrato come Brachetto N.  

Tra la seconda e la terza decade di settembre giunge poi a maturazione un’altra uva a bacca nera tradizionale del Piemonte, il Dolcetto, che la cantina di Fontanile utilizza, vinificandola in purezza, per il suo Dolcetto d’Asti DOP (Denominazione di Origine Protetta). Il vitigno principe di queste colline, per quanto riguarda i vini rossi, è però il Barbera, i cui grappoli vengono di norma raccolti tra la fine di settembre e il principio di ottobre. Il ricco ventaglio di prodotti della Cantina Sociale di Fontanile comprende inoltre il Freisa d’Asti DOP frizzante, il Grignolino d’Asti DOP e, per i bianchi, il Cortese dell’Alto Monferrato DOP e il Piemonte Chardonnay DOP.

Una veduta di Fontanile con la maestosa chiesa di San Giovanni Battista

Lasciato il paese di Fontanile, borgo di sommità sovrastato dall’imponente cupola della parrocchiale di San Giovanni Battista, ultimata nel 1900 (ma consacrata nel 1934) su progetto dell’architetto ingegnere bolognese Francesco Gualandi (coadiuvato dal figlio Giuseppe), che s’ispirò nel disegno a uno stile eclettico non scevro da suggestioni neo-gotiche, ci dirigiamo verso Mombaruzzo, l’antica Mombarutium, toponimo dall’origine incerta, forse allusivo agli “sterpeti” (dalla voce celtica barros) che infestavano il colle. Il paese, con le sue testimonianze d’architettura medievale, come la parrocchiale di Sant’Antonio Abate, nel suo aspetto attuale frutto di rifacimenti e ampliazioni in stile tardo-gotico e barocco (parte absidale) a partire dall’originario nucleo benedettino, raggiunse l’apice della prosperità nei secoli centrali del Medioevo quando, sottoposta alla signoria dei marchesi del Monferrato, traeva beneficio economico dalla dislocazione lungo la via commerciale che dal porto di Savona transitava dall’Acquese verso la pianura. L’assoggettamento di Savona ai genovesi, che nel 1528 interrarono il grande porto medievale, costruendo poi il Priamàr in funzione anti-sabauda, interruppe i flussi commerciali, che presero altre strade, penalizzando Mombaruzzo.  

Una certa ripresa si manifestò dopo l’incorporazione del Ducato di Monferrato negli Stati Sabaudi, avvenuta nel 1708: fu proprio un economo al servizio di Casa Savoia, Francesco Giacinto Moriondo, a passare alla storia come creatore della specialità dolciaria che oggi è associata al paese, gli amaretti di Mombaruzzo. Moriondo, secondo la tradizione ispirato dalla moglie, d’origine siciliana, ebbe l’idea di aggiungere agli ingredienti dell’impasto, mandorle, zucchero e albume, le armelline, la parte tenera estratta dai noccioli delle albicocche e delle pesche. Sono queste a conferire quel sentore amarognolo da cui deriva il nome, amaretto. Moriondo avviò un laboratorio di pasticceria a Mombaruzzo che, grazie agli eredi Carlo e Virginio, vinse con i suoi amaretti diverse medaglie d’oro in esposizioni internazionali. Nel 2011 il marchio “Moriondo Carlo” è stato acquisito dalla famiglia di distillatori Berta, che ha messo in produzione l’amaretto aromatizzato alla grappa.   

Per assaggiare questa specialità ci spostiamo nel laboratorio di Incisa Scapaccino dove si è insediata l’azienda “Le Dolcezze del Pep” che, avendo ereditato l’attività da Giuseppe Vicenzi, a sua volta subentrato a Virginio Moriondo, prosegue la tradizione degli amaretti pur non potendoli chiamare “di Mombaruzzo” per via del trasferimento della produzione al di fuori dei confini comunali. Gli ingredienti, sapientemente amalgamati tra loro, sono quelli prescritti dalla ricetta originaria. Il mix di mandorle e armelline viene passato nelle macchine raffinatrici, poi inserito nell’impastatrice insieme con albume fresco e zucchero, senza aggiunta di farine. L’impasto, una volta arrotolato, viene tagliato ricavandovi le tipiche palline simili a gnocchi da deporre nei forni per la cottura. Gli amaretti, una volta cotti, raffreddati e avvolti nelle cartine di paraffina, vengono infine proposti nella versione classica o aromatizzata (con scorza di arancia). Variante è l’amaretto alla nocciola, in cui la nocciola TGT (Tonda Gentile Trilobata) sostituisce nell’impasto mandorle e armelline.  

Il capannone è condiviso con la fabbrica di cioccolato Cioccopassione, legata negli esordi al comune di Fontanile, dato che gli attuali titolari raccolgono l’eredità del nonno, Mario Goslino, fondatore in paese nel 1950 della “ditta Goslino” per la produzione delle “uova di Pasqua”. L’origine delle uova pasquali al cioccolato è discussa, ma è comunque strettamente legata alla scuola torinese: secondo quanto scrive il ricercatore Mario Marsero, il prodotto si affermò nel gusto dell’alta società subalpina tra fine Ottocento e primo Novecento grazie a un gruppo di maestri cioccolatieri fra cui si ricorda la mitica Madama Giambone che sosteneva di produrre le uova di cioccolato allevando a cacao le galline giganti tenute nel retrobottega! Inizialmente la lavorazione delle uova avveniva a mano, avvalendosi di stampi metallici a forma di mezzo guscio, con le due parti che venivano poi congiunte fondendole con altro cioccolato. Seguiva la decorazione dell’esterno, con cioccolato e zucchero, tecnica in cui la scuola piemontese raggiunse alti livelli di maestria. Il sistema si perfezionò nel 1920 con l’introduzione di una macchina, brevettata dalla torinese “Casa Sartorio”, che, racchiudendo i due stampi a cerniera, compiva movimenti di rotazione e rivoluzione favorendo una distensione uniforme della pasta lungo la superficie interna.

In tempi recenti l’azienda ha esteso la rosa di prodotti a molte delle specialità rappresentative della scuola cioccolatiera piemontese, fra cui le creme spalmabili e i gianduiotti. Questi ultimi, i popolari cioccolatini a forma di barchetta rovesciata in origine chiamati “Givo” (maggiolino o mozzicone di sigaretta in piemontese), derivano dall’invenzione del “cioccolato Gianduia”, che secondo la tradizione nacque nel periodo napoleonico, quando l’embargo sui prodotti industriali e coloniali britannici, imposto tra il 1806 e il 1813, aveva fatto salire a dismisura il costo del cacao in grani, costringendo i cicolaté piemontesi a trovare un’alternativa. L’escamotage fu di aggiungere alla pasta di cacao e allo zucchero una percentuale di nocciole piemontesi, tostate e macinate finemente. Ufficialmente l’inventore di questo tipo di cioccolato, battezzato “Gianduia” nel 1867, fu però Michele Prochet, cioccolatiere con laboratorio in piazza San Carlo, che nel 1878 si unì alla ditta di Paul-Ernest Caffarel, registrando a nome della fabbrica Caffarel-Prochet il marchio “Gianduia 1865”.  

Completiamo infine il nostro tour tornando nel territorio di Mombaruzzo dove, in frazione Casalotto, sorge la moderna struttura delle distillerie Berta, rinomata per le grappe invecchiate e i liquori. Fondata nel 1947 a Nizza Monferrato, l’azienda aprì nel 2002 il nuovo impianto di Mombaruzzo, dove gli alambicchi a corrente di vapore lavorano in modo costante le vinacce, meticolosamente certificate nella provenienza e nella tipologia, trasformandole nel celebre distillato. Nelle cantine, tra giochi di luci e musica classica di sottofondo, si ammirano i contenitori d’acciaio dove l’acquavite riposa e le botti di legno, di diverse essenze, in cui le grappe migliori vengono lasciate invecchiare, per periodi uguali o superiori all’anno, con esaltazione di morbidezza, profumi, dolcezza.

L’ambiente, completamente sotterraneo e ventilato con un sistema di riciclo naturale dell’aria, ospita migliaia di barriques e tonneaux realizzate in pregiato rovere francese in cui le Riserve Berta, in attesa del momento giusto per l’imbottigliamento, si affinano per anni, acquisendo complessità aromatica, con le tipiche note di vaniglia, e il caldo colore ambrato dovuto al legno.

Paolo Barosso

Giornalista pubblicista, laureato in giurisprudenza, si occupa da anni di uffici stampa legati al settore culturale e all’ambito dell’enogastronomia. Collabora e ha collaborato, scrivendo di curiosità storiche e culturali legate al Piemonte, con testate e siti internet tra cui piemontenews.it, torinocuriosa.it e Il Torinese, oltre che con il mensile cartaceo “Panorami”. Sul blog kiteinnepal cura una rubrica dedicata al Piemonte che viene tradotta in lingua piemontese ed è tra i promotori del progetto piemonteis.org.

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