Enogastronomia

Bere caffè di qualità migliora la vita: la parola agli esperti

Il 13 e 14 aprile al Teatro Concordia di Venaria si sono tenuti assaggi e incontri con caffesperti e mastri torrefattori per riconoscere un prodotto di alta qualità

VENARIA. Il 13 e 14 aprile al Teatro Concordia si è “consumato” (è proprio il caso di dirlo) Io bevo caffè di qualità, format di degustazione ideato per promuovere la cultura del caffè specialty e il consumo consapevole della popolare bevanda. L’iniziativa, nata da un’idea di Andrej Godina, “caffesperto” di fama internazionale, docente autorizzato della Specialty Coffee Association e presidente di Umami Area, e di Francesco Sanapo, è stata portata per la seconda volta a Torino grazie ai titolari della pasticceria e torrefazione Gocce di Cioccolato, Maurizio Galiano e Ivano Baiunco, che l’hanno voluta e organizzata.

L’idea che ha dato forma all’evento è di promuovere, attraverso percorsi di degustazione, la cultura del caffè specialty, definizione adottata per designare caffè di altissima qualità, preparati seguendo parametri rigorosi che presiedono all’intero filiera, dalla coltivazione, raccolta e lavorazione dei semi di caffè verde sino alla tostatura, eseguita in modo da sviluppare al meglio il potenziale aromatico del chicco, alla macinatura e estrazione, da effettuarsi nel rispetto di standard ben precisi.

I percorsi di assaggio, molto apprezzati dal pubbico che ha compreso come per imparare a riconoscere un caffè di qualità occorra l’ausilio di un “caffesperto”, cioè di una persona che abbia acquisito in materia una preparazione accademica e professionale. Nei percorsi proposti si sono eseguite prove d’assaggio con il metodo alla brasiliana, conforme al protocollo della “Specialty Coffee Association of America”, fornendo ai partecipanti gli strumenti essenziali per la degustazione, esponendo nozioni e concetti di base sulle varie fasi di produzione del caffè e applicando metodi di estrazione diversi, con macchine a filtro, macchine da caffè espresso e metodi pour over.

E bene sapere che la cultura del caffè si espanse in Occidente attraverso Costantinopoli, porta d’Oriente, mentre con il tempo la coltivazione della piantina si propagò dal Corno d’Africa nei territori asiatici e sudamericani colonizzati dalle potenze occidentali, che la poterono replicare grazie agli esemplari messi a dimora nell’orto botanico del re di Francia. Il punto di svolta nel consumo della bevanda a base di caffè si verificò quando si scoprirono i vantaggi della tostatura dei semi che, se cotti ad alte temperature, subiscono una reazione tale da alterarne la composizione chimico-fisica producendo migliaia di composti aromatici volatili. Tale complessità è percepibile al naso confrontando il caffè verde, con sentori di erba secca e fieno, al chicco tostato, che sorprende per la ricchezza del corredo aromatico, caratteristica che rende unica la celebre bevanda a base di caffè. I profili e colori di tostatura, inoltre, variano a secondo del metodo di preparazione: più chiaro per moka e filtro, più scuro per l’espresso.

Per la nascita del caffè espresso si deve attendere la fine dell’Ottocento, quando s’inventò una macchina per erogare in breve tempo una bevanda a base di caffè nella quantità richiesta dal consumatore, ma in questo ambito anche il Piemonte diede il suo contributo. Ricordiamo infatti che nel 1933 Alfonso Bialetti, nativo di Montebuglio, frazione di Casale Corte Cerro nel Vco, inventò il metodo di preparazione domestica del cafè detto moka, in cui l’acqua contenuta nella caldaia e portata a ebollizione entra in pressione e passando attraverso uno strato di caffè tostato e macinato inserito nel filtro eroga la bevanda.

Tra i caffè specialty proposti in degistazione, tutti provenienti da singole piantagioni di diversi Paesi di produzione, Brasile, Burundi, Colombia, Honduras, ricordiamo quello dalla piantagione di Rio Colorado nell’Honduras occidentale, 45 ettari di terreno acquistati da una cordata internazionale di soci, tra cui Andrej Godina e Maurizio Galiano, allo scopo sia di far arrivare al consumatore finale un caffè di eccellente qualità, coltivato e lavorato secondo parametri rigorosi, sia anche di garantire alle famiglie dei coltivatori locali, spesso penalizzate, un reddito adeguato.

Paolo Barosso

Giornalista pubblicista, laureato in giurisprudenza, si occupa da anni di uffici stampa legati al settore culturale e all’ambito dell’enogastronomia. Collabora e ha collaborato, scrivendo di curiosità storiche e culturali legate al Piemonte, con testate e siti internet tra cui piemontenews.it, torinocuriosa.it e Il Torinese, oltre che con il mensile cartaceo “Panorami”. Sul blog kiteinnepal cura una rubrica dedicata al Piemonte che viene tradotta in lingua piemontese ed è tra i promotori del progetto piemonteis.org.

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