Storie piemontesi

Calcagno, tradizione e innovazione nell’arte del cioccolato

Il 26 Ottobre 2019, nella nuova fabbrica di cioccolato, si è celebrato il primo anniversario della rinascita dello storico marchio

Collegno (Torino). La vecchia “frantumatrice” delle nocciole e del cacao utilizzata negli anni Quaranta dalla ditta Calcagno, tiratissima al lucido, è ancora attiva e funzionante e fa bella mostra di sé all’interno dell’asettico e lindo laboratorio della “nuova” Calcagno di Via Paolo Losa 21, a Collegno, a due passi da Torino. E con questa macchina, fondamentale per la produzione del cioccolato di qualità, i nuovi proprietari hanno anche rilevato tutti i componenti dell’intera filiera di produzione, riportandoli a nuovo, recuperando tutte le storiche attrezzature, riadattandole ai nuovi spazi produttivi, integrandole di componenti nuovi di zecca, per consentire un ciclo di lavorazione tradizionale e al tempo stesso d’assoluta avanguardia.

Il traghettatore di questo progetto è Davide Giraudo, che peraltro non è un imprenditore, ma un consulente finanziario, dotato però di un grande intuito, di un grande spirito di intraprendenza e di un grande amore per la tradizione. Ma la vera artefice di questa operazione è stata Alessandra Castelletto (che ha assunto la carica di Amministratore delegato della Calcagno1946, nonché quella di attenta e scrupolosa supervisor dell’intero processo produttivo): quando si è presentata l’opportunità di acquistare la Calcagno, non ha certo esitato ad abbandonare il suo precedente lavoro, per fare un tuffo nel futuro, lanciandosi in un progetto di lavoro nuovissimo e affascinante, ma ricco di incognite. Il sorriso della signora Castelletto, del resto, è la miglior conferma del suo orgoglio per la sua nuova attività. “Io sono fuori da questa azienda – si schermisce Giraudoho solo messo insieme i pezzi di un puzzle, anzi, gli elementi del “sogno” di mia moglie per rigenerare e dar nuova vitalità ad uno storico marchio dell’eccellenza cioccolatiera artigianale torinese. Il sogno era quello di comporre una squadra di giovani e dinamici imprenditori, in un contesto familiare e sereno, dove l’importante non era tanto quello di massimizzare i profitti, ma di offrire al mercato un cioccolato di qualità, fatto nel rispetto della tradizione, e in grado di conquistare i palati. Adesso sta a loro proseguire”.

Il 26 ottobre 2019 “Cioccolato Calcagno”, dopo oltre settant’anni, si è celebrata, in un certo senso, la rinascita del marchio dopo il passaggio di proprietà dai precedenti titolari, i maîtres chocolatiers Aldo Frezzato e Franco Rossini, il cui laboratorio – originariamente in Via Maria Vittoria, a Torino – e denominato “Premier Calcagno”, aveva più di recente trovato sede in Via Bersezio 5, sempre a Torino. La ricorrenza, con l’occasione, è stata celebrata presso la nuova sede del Laboratorio Calcagno con reading, book crossing, attrazioni sul tema del cioccolato, coinvolgendo adulti e bambini, per raccontare la storia del cioccolato e in particolare quella della Calcagno: non sono mancate ghiotte degustazioni di irresistibili delizie prodotte in loco.

La storica frantumatrice degli Anni Quaranta, ancora in funzione negli atelier Calcagno

Ciò che mi ha colpito nel visitare i tersi locali dell’atelier, gli uffici, e il punto di vendita aziendale di Via Paolo Losa 21 a Collegno, oltre al profumo delizioso di cacao che pervade l’ambiente, sono state sicuramente l’accoglienza e la solarità di tutti gli addetti. Tre di questi, Clara, Tea e Roberto, rappresentano il collegamento con la tradizione e la storia di ieri della Calcagno, essendo già stati dipendenti della precedente azienda. Ad essi si sono aggiunti, oltre alla signora Alessandra, il socio Carlo Ottolini, con funzioni direttive; Laura Dosio, responsabile della Produzione del Settore creme spalmabili; Lorenzo Zuccarello, chef chocolatier, responsabile delle ricette, con la consegna di conservare e difendere il segreto dei loro selezionatissimi ingredienti. E ancora, tra le giovani new entries, il trio composto da Roberta, Rita e Joana.

Dunque: storia, tradizione, mantenimento delle storiche ricette e delle antiche procedure di lavorazione trasmesse dai precedenti titolari del marchio, ma anche innovazione e ricerca per soddisfare i gusti sempre in evoluzione che caratterizzano il mercato del cioccolato. Uno slogan aziendale spiega molto bene questa filosofia: “La tradizione di un marchio storico torinese sposa una nuova idea di futuro”.

E in effetti, accanto ai prodotti classici e tradizionali, Calcagno si propone di offrire nuove specialità, capaci di conquistare e sedurre i palati del terzo Millennio: giandujotti all’aroma di mandorla, al cioccolato fondente, al latte; creme spalmabili alla nocciola tradizionale (ricetta storica “Piemonte”), al pistacchio e al cacao (tutte senza lecitina e con l’impiego di burro), fino alla nuovissima “Insolita”, destinata al consumatore vegano. E ancora, sono allo studio nuovi cioccolatini al liquore e – autentica chicca! – saranno riproposti i caratteristici “diablotin” (diavoletti), specialità tipica della tradizione torinese, cioccolatini sottili e delicati, ideali anche per una degustazione con il tè e con il caffè.

La storica macchina per incartare i gaindujotti Calcagno

Ce n’è davvero per tutti i gusti: dragées, cremini, nocciolato, tavolette di cioccolato fondente e aromatizzato, assortite nei formati da 22, 45 e 100 grammi, e tanto altro ancora. Davvero difficile resistere!

Un altro particolare che caratterizza questa azienda, e ne costituisce un elemento di ammirazione, è la sua attenzione al sociale: la Calcagno destina infatti contributi periodici alla Onlus “I bambini delle fate”, per sostenere progetti di inclusione sociale per l’infanzia, a favore di piccoli malati, autistici, o con disabilità.

Advertisement

Sergio Donna

Torinese di Borgo San Paolo, è laureato in Economia e Commercio. Presidente dell’Associazione Monginevro Cultura, è autore di romanzi, saggi e poesie, in lingua italiana e piemontese. L’ultimo suo romanzo, "Lo scudetto revocato” è ispirato al presunto illecito sportivo che portò alla revoca del primo scudetto conquistato sul campo dal FC Torino. Come piemontesista, Sergio Donna cura da tempo le edizioni annuali di “Armanach Piemontèis - Stòrie d’antan”.

Articoli correlati

Back to top button