I salumi del Piemonte: tante specialità per soddisfare i palati di ogni gourmet
Dal “Salam ëd la doja” alla “Bondiòla”, dal “Lard ëd Moncalé” alle “Bale d’Aso” della Provincia Granda
Ci vorrebbe un’intera pubblicazione monografica di qualche centinaio di pagine per descrivere tutti i salumi tipici piemontesi.
In questo articolo, lungi dalla presunzione di elencarne tutte le varietà e le tipologie, ci limiteremo ad una breve esplorazione di alcune delle specialità piemontesi in tema di salami e salumi: quanto basta per mettere sul gusto i Lettori e per indirizzarli ‒ per sommi capi ‒ sui luoghi di produzione e sulle essenziali caratteristiche organolettiche delle singole specialità locali.
Cominciamo dal Salam ëd la doja. Dal latino dolium (boccale). Gianduja ce lo insegna: la doja (pr. duja) è quella fiaschetta (un tempo poteva essere anche ricavata da una zucca svuotata di polpa e semi), oppure più genericamente un recipiente (in terracotta o in vetro) per conservare cibi liquidi e solidi. Il Salame della doja è un insaccato di puro suino, stagionato e conservato in doje (recipienti) di vetro o terracotta, in cui viene annegato in un letto di strutto fuso, per consentire all’impasto di mantenersi morbido. Per produrre questo insaccato in budelli di manzo, si usano carni di prima scelta, utilizzando pezzature molto tenere, come la spalla, la coscia, la coppa e culatello con l’aggiunta di pancetta macinata a grana media e di aromi, spezie e vino rosso. Alla fase di maturazione, segue quella della stagionatura, che dura circa un anno. La zona tipica di produzione si estende tra la provincia di Biella e quelle di Vercelli e di Novara. Tra i vini locali che si sposano con il Salam ëd la doja, ricordiamo il Fara, un vino da intenditori e per palati esigenti, prodotto a Fara Novarese e a Briona. Un altro eccellente abbinamento è sicuramente offerto dal Gattinara o dal Ghemme.
La Bondiòla piemontese è un tipico insaccato a base di carne e grasso di suino, più grande e affusolato rispetto al formato tipico della Bondiola prodotta in altre regioni. Misura mediamente circa 15 centimetri di lunghezza, un diametro di 10 centimetri, e un peso medio 1,5 chilogrammi. In passato la dimensione dell’insaccato poteva raggiungere anche i 5 chilogrammi, poiché si impiegava spesso la vescica del maiale, anziché il budello intestinale. La carne suina e il grasso vengono tagliati a cubetti di circa 1-2 cm di spessore. Si aggiungono spezie ed aromi, poi si lascia riposare ed asciugare il preparato per circa 2 giorni. Trascorse le 48 ore, il tutto viene insaccato nella vescica di maiale o in un budello di grande diametro. Il prodotto viene in seguito lasciato a trasudare a temperatura d’ambiente per altre 48 ore, affinché venga eliminata l’acqua. Dopo questa fase, il preparato viene lasciato per altri dieci giorni ad asciugare in una cella ventilata; poi viene trasferito in un locale più umido e fresco (con temperature costanti tra i 6 a 10 °C) per favorirne la “fioritura”, cioè la comparsa di muffe sull’esterno. La stagionatura si può protrarre da 6 mesi ad un anno (e anche più). A stagionatura ultimata, la Bondiola è pronta per essere gustata: al taglio, si presenta d’un colore rosso vivace, con un profumo e un sapore intenso e piccante. La Bondiola piemontese, riconosciuta come Prodotto Tradizionale Italiano, è prodotta tipicamente in Val di Susa.
Anche la Val d’Ossola e la Val Vigezzo hanno una lunga tradizione di produzione di salumi tipici, come la Mortadella Ossolana, che da quelle parti trova temperature e umidità climatiche ideali per la sua stagionatura. Altre prelibatezze che non mancano mai sui taglieri di questo angolo di Piemonte all’ora dell’aperitivo, sono il Lardo della Val Vigezzo e la Bresaola della Val Formazza; ma sui taglieri del luogo spiccano pure certi squisiti salami a base di carne di pecora.
Per quanto riguarda la Provincia di Torino, ora Città Metropolitana, ricordiamo una specialità tipica delle Valli Valdesi: la Mustardella. Il Salame di Turgia, è invece specifico delle Valli di Lanzo e del Canavese occidentale (è di carne bovina, in particolare di carne di mucca turgia, cioè sterile, infeconda e non più capace di produrre latte). Tornando in pianura, citiamo il Salampatata, una tipicità del Basso Canavese divenuta ormai quasi introvabile; e ancora, il Lard e la Tripa ’d Muncalè.
Un altro salame tipico della zona è il “Cassadorin”, ovvero il ‘Cacciatorino piemontese’, un piccolo insaccato così chiamato perché, per le sue minuscole dimensioni, rappresentava l’ideale spuntino per i cacciatori, facilmente trasportabile nelle ampie e profonde tasche delle cacciatore. Tutte specialità che vantano una tradizione secolare, ma tuttora ancora prodotte artigianalmente da alcune aziende di medie e piccole dimensioni del territorio secondo gli antichi processi di lavorazione: autentiche leccornìe da leccarsi i baffi.
Anche l’Astigiano e il Monferrato in tema di salumi non è da meno: basti pensare a certe specialità “nostrane” realizzate con carne di suini d’allevamento brado o semibrado, come il Salame Cotto astigiano o il Crespone del Monferrato, entrambi ideali per farcire una rosetta o una biova, o per arricchire una tradizionale marenda sinòria, rallegrata ovviamente da un buon vinello locale.
L’Alessandrino dal canto suo offre eccellenti specialità come il Salame Nobile di Brignano, il Salame Nobile di Giarolo, il Salame di Ponzone, e i salumi delle Valli Tortonesi.
Per il Cuneese, non possiamo certo dimenticare la Salsiccia di Bra, insaccata in budello naturale, da consumarsi cruda, prodotta con carne magra di bovino piemontese e pancetta di suino, macinate finemente. E le Bale d’Aso, a produzione ormai limitata ma che ancora sono proposte da qualche tradizionale Macelleria di provincia. Sempre per la Provincia Granda, finiamo citando il Salame al vino rosso, prodotto artigianalmente secondo una tradizione secolare, uno dei fiori all’occhiello della Gastronomia di questo Territorio. E il Prosciutto Crudo di Cuneo, i cui produttori sono da alcuni anni riuniti in un Consorzio di Tutela di questa specialità, oggi garantita dal marchio D.O.P., che ne identifica l’area di produzione e ne convalida l’autenticità.
Neppure possiamo qui tralasciare un’altra specialità piemontese diffusa in particolare nel Cuneese, nell’Albese e nella Langa astigiana (ma presente a macchia di leopardo un po’ in tutta la Regione): la Galantin-a o Salam ëd testa (in italiano: Galantina o Salame di testa). Per produrre la Galantina vengono utilizzate alcune parti meno nobili del maiale, come la testa, la gola e la lingua, cui viene aggiunto del grasso suino. Le parti vengono fatte bollire per diverse ore. Il tutto viene poi aromatizzato con spezie e vino, che conferiscono alla Galantina un sapore particolare e un profumo inconfondibile. Degustata a fette sottili, si rivela una vera ghiottoneria se accompagnata dai bagnetti verdi e rossi, salse tipiche della tradizione contadina piemontese.
Ci sarebbero poi da ricordare i cotechini (salam dle cone) e gli zamponi (ij piotin): ce ne sono di diverso impasto, forma e dimensione, e sono presenti – oltre a tante altre specialità locali in tema di salumi – nelle tradizioni alimentari e culinarie di tutte le zone del Piemonte.
Ma non intendiamo dilungarci troppo per non tediare i Lettori e concludiamo con un cenno ai salumi tipici della Valle d’Aosta, una piccola regione che tuttavia meriterebbe su questo tema un articolo tutto per sé. Ci limitiamo a ricordare alcune eccellenze regionali valdostane: il Lardo di Arnad (D.O.P.), il Jambon de Bosses (Prosciutto crudo D.O.P.), la Mocetta, il Prosciutto crudo di Saint-Michel, il Boudeun (insaccato con lardo, sangue di maiale e patate lesse), le Saouseusses (salsicce, di carne di maiale macinata, lardo, vino, sale e spezie), ed altre tipiche specialità ancora, con varianti di forma e ingredienti, che mutano di valle in valle.
Insomma, il Piemonte (e la Vallée) offrono davvero una gamma vastissima di salami e salumi: ce n’è davvero per ogni gusto. Gourmet, fatevi sotto!
Sergio Donna
