Tra gli ingredienti più “curiosi” della cucina tipica piemontese, le acciughe occupano sicuramente uno dei primi posti. Come mai, in una località senza mare, è così radicato l’utilizzo di questo pesce? Ingrediente fondamentale di alcuni tra i più tipici piatti della tradizione nostrana, tra cui non possiamo non citare il bagnèt ross, la bagna càuda e le anciove al bagnèt verd, la storia delle acciughe nella cucina piemontese si perde lontana nel tempo, tra lo storico ed il fantastico.
Secondo una teoria, le acciughe arrivarono nella nostra regione per merito di alcuni piemontesi che, per evadere le altissime tasse dell’importazione del sale francese lungo la tratta della “via del sale”, trasportavano il prezioso materiale all’interno di barili, nascosto sotto uno strato di acciughe, così da non essere tassati alla dogana. Una volta oltrepassato il confine, però, dovevano trovare un modo per ripagarsi le acciughe, e così iniziarono a venderle nella nostra Regione, ottenendo un vero e proprio successo. Con il tempo, ci si rese conto che il commercio di questo prodotto era decisamente meno rischioso di quello del sale e, al contempo, discretamente redditizio. Con la nascita del commercio delle acciughe, nacque la figura dell’acciugaio o, come verrà chiamato in dialetto piemontese, dell’anciuè: originari della Val Maira, gli anciuè, nei periodi in cui il lavoro nei campi offriva solo scarse risorse, si dedicavano al commercio delle acciughe sotto sale, generalmente acquistate in Liguria, trasportandole con il loro caratteristico “caruss azzurro” e vendendole porta a porta nelle campagne.
Nel Secondo Dopoguerra, con la diffusione dei più moderni mezzi di trasporto e con lo sviluppo delle moderne linee commerciali, molti figli di anciuè non proseguirono il mestiere dei padri ed emigrarono nelle città per dedicarsi a nuove professioni nate dal boom economico, meno dure e faticose. Le acciughe, però, erano ormai diventate parte del patrimonio gastronomico piemontese, l’ingrediente di molte delle più iconiche ricette della regione.
Qui, la ricetta delle anciove al bagnèt verd, proveniente dalla zona delle Langhe, e che ben ci “parla” del rapporto tra il Piemonte e le acciughe, i “pesci del mare e della montagna”, come li definisce lo scrittore Nico Orengo nel “il salto dell’acciuga”. La preparazione delle “anciove al verd”, da paese a paese e da famiglia a famiglia, presenta diverse varianti, tra cui il fatto di servire le acciughe su di uno strato di salsa verde, oppure utilizzando quest’ultima per ricoprirle dopo averle disposte nel piatto. Abbiamo scelto quella che abbiamo reputato la più vicina ad un possibile originale: buon appetito!
Ingredienti
200 gr di acciughe fresche
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino piccante fresco
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
la mollica di due fette di pane
Preparazione
Pulire le acciughe non è un procedimento particolarmente complicato: partiamo dalla testa, staccandola dal corpo e cercando al contempo di asportare anche le interiora del pesce, ad essa legate. Dopo aver lavato le acciughe, procediamo col togliere la lisca, dopo averle aperte a libro, cercando di non staccare i due filetti. Dopodiché, lasciamole a mollo in un recipiente con circa un litro d’acqua e mezzo bicchiere d’aceto, così da eliminare completamente il sale in eccesso. Asciughiamole, comprimendole delicatamente tra un foglio di carta da cucina ed un foglio di carta assorbente.
Bene, fatto questo, passiamo alla preparazione del bagnetto verde: dopo aver lavato ed asciugato il prezzemolo, tritiamolo finemente e versiamolo nella nostra terrina. Dopo averlo privato della parte interna, maciniamo anche l’aglio e, dopo aver trinciato grossolanamente il peperoncino, previsto nella ricetta tradizionale, aggiungiamo il tutto al nostro prezzemolo. Bagniamo la mollica di pane con l’aceto, strizziamola ed aggiungiamola agli altri ingredienti, così da ottenere un composto cremoso. Ora, non ci resta che mescolare il tutto con un cucchiaio, per rendere la salsa omogenea. Per gustare al meglio questo tipico antipasto della tradizione piemontese, conviene lasciar riposare le acciughe al verde per almeno ventiquattro ore, così da far assorbire al pesce il sapore del bagnetto.
Perfetto: siamo pronti a servire questo tipico antipasto piemontese.
