«La cucina povera ha una tradizione antica, è quella del popolo, dei contadini, delle classi subalterne. Attraverso le sue ricette, i suoi piatti e le sue infinite combinazioni era espressione dell’arte della cucina che si mescolava con l’arte dell’arrangiarsi. […] Faceva ricorso a ciò che era disponibile in casa, compresi gli avanzi dei giorni precedenti e, anche per questo motivo, richiedeva poca spesa e molta fantasia», si può leggere nel libro “Ricette di altri tempi – La cucina povera”, pubblicato online nel 2015 sul sito del Ministro dell’Istruzione.
Il rapporto tra ambiente e uomo nel corso della storia, da analizzare, è un fenomeno difficile e controverso, che ci porta a vedere come pratiche agricole e consumo siano estremamente collegati: è questo il caso delle rane, uno degli alimenti fondamentali per le vecchie famiglie contadine piemontesi dedite alla coltivazione del riso. In questa “economia d’integrazione”, le rane diventavano il sostituto a basso costo del pesce, catturate e cucinate, vuole la tradizione, soltanto nei mesi contenenti la lettera R. Ma non bisogna essere tratti in inganno: erano sì un alimento della tradizione povera, ma presenti anche nelle tavole degli uomini più facoltosi che, private della testa e degli organi interni, come scrive Bartolomeo Sacchi nel suo “De honesta voluptate et valetudine”, le mangiavano fritte nel grasso.
Grazie al loro contributo proteico e alla relativa facilità con cui si potevano “pescare”, le rane sono state protagoniste della cultura gastronomica popolare fino al secondo dopoguerra, dopo cui, a causa dei cambiamenti nelle tecniche di coltivazione delle risaie, sono lentamente diminuite nelle risaie, sostituite, nella loro utilità contro parassiti ed insetti, dai più moderni ed efficaci pesticidi chimici.
Chi vede per la prima volta il territorio Vercellese in Primavera, non può non incantarsi di fronte alle distese d’acqua delle risaie che circondano la città: lunghe strade bianche incorniciate da stupendi filari di pioppi che, nella stagione dello sbocciare dei fiori, si trasformano nella cornice di un paesaggio a dir poco magico, un “mare a quadretti” che altro non sono se non le risaie in attesa della germinazione estiva. In questo suo paesaggio così caratteristico, Vercelli è anche la casa di uno dei piatti più famosi della tradizione povera piemontese: le rane fritte in pastella.
Ingredienti
- 1 Kg rane già pulite
- scalogno
- salvia
- rosmarino
- olio d’oliva
- sale
- pepe nero in grani
Per la pastella
- 150 g farina bianca
- 5 tuorli
- noce moscata
- sale
Preparazione
Come consiglia la storica testata “La cucina italiana”, per la ricetta delle rane fritte in pastella, occorre che mettiate le rane in un largo piatto, sistemandole in un unico strato. Ora cospargetele con uno scalogno mondato e affettato, un pizzico di sale, una manciatina di pepe, le foglioline di un rametto di salvia e di rosmarino. Coprite il piatto con pellicola trasparente e ponetelo al fresco, lasciando marinare le rane almeno per 6 ore.
Al momento di friggere, preparate la pastella. In una ciotola amalgamate i tuorli con la farina, un pizzico di sale e una grattatina di noce moscata. Stemperate il composto con g 250 d’acqua fredda e lasciatelo riposare per circa 10′. Mettete intanto sul fuoco la padella dei fritti con abbondante olio e fatelo riscaldare.
Tuffate le rane nella pastella, poche per volta , in modo che se ne rivestano completamente, poi passatele nell’olio caldo: friggetele dapprima a fuoco moderato poi quando saranno quasi cotte, alzate la fiamma per farle dorare. Scolatele appena pronte e sgocciolatele su un doppio foglio di carta da cucina. Disponetele su un piatto e servitele ben calde.
