Il periodo di maggior consumo è il Carnevale e in particolare il martedì grasso, l’ultimo giorno di abbondanza prima della Quaresima. Anche se già da novembre e per tutto l’inverno il ribollir della tofèja associata al sentore del mosto d’uva caratterizza l’atmosfera dei villar canavesani da Caluso a Ceresole Reale.
Preparazione. Fate ammollare i fagioli per 12 ore. Se non è già pronta per la cottura, scottate la cotenna in acqua in ebollizione e raschiatela con il coltello per eliminare i peli quindi tagliatela a rettangoli di circa 15×10 cm. Preparate un trito con gli spicchi d’aglio e una manciatina di foglioline di rosmarino. Allargate i rettangoli sul tavolo, insaporiteli con sale, pepe e chiodo di garofano e distribuitevi il trito di aromi. Mettete al centro di ognuno una foglia di salvia quindi arrotolateli e legateli strettamente con lo spago. Sgocciolate i fagioli e versateli nella pentola. Mettetevi sopra gli involtini di cotenna e un trito composto di sedano, carota e cipolla. Unite l’olio e una foglia di alloro quindi salate pepate e unite acqua fredda che sopravanzi di due dita. Coprite e quando inizia l’ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco dolcissimo per circa 3 ore mescolando ogni tanto. Servite la zuppa molto calda e, a fine cottura, volendo renderla più densa, passate al setaccio un mestolo di fagioli.