Peperoncini ripieni alla piemontese: come prepararli e metterli sotto vetro

Alla fine del 1700, a Parigi, fu il pasticciere Nicolas Appert il primo ad avere la geniale intuizione di combinare acqua bollente e contenitori di vetro a chiusura ermetica; nasceva così uno dei metodi più utilizzati, ancora ai giorni nostri, per conservare gli alimenti. Così cambio l’industria alimentare; un’intuizione che valse ad Appert anche la vincita di un premio messo in palio dal Direttorio francese per chi avesse presentato il miglior progetto per la fornitura di alimenti conservati all’esercito francese. Sull’onda del successo, Appert aprì una fabbrica di conserve ed iniziò a produrre fagioli e piselli in scatola. Si apriva così ufficialmente l’era dei prodotti alimentari conservati e confezionati.

La conservazione degli alimenti è un problema che accompagna l’uomo dall’alba dei tempi, fin da quando i primi esemplari della specie decisero di stabilirsi in società organizzate e in zone geografiche limitate; l’introduzione di uno stile di vita fisso generò così nuove problematiche: come conservare il cibo? Con tutta probabilità, le prime tecniche di conservazione furono ispirate dalla stessa natura: già nell’antico Egitto, così come ai tempi dei Fenici e dell’antica Roma, si conoscevano le proprietà conservative della salagione e dell’affumicatura, indispensabili nel trasporto di carne e pesce nei territori di questi grandi ed estesi imperi. Nella urbs caput mundi, per esempio, era chiaro come alcune sostanze naturali, tra cui oli o resine, fossero i mezzi migliori per ottenere la conservazione prolungata di alcuni alimenti; miele, aceto, salamoie e grassi animali, erano tutti strumenti ottimi alla portata dell’uomo dell’epoca antica.

Il Piemonte le conserve le conosce assai bene: inutile citare a proposito Francesco Cirio, che i contemporanei definivano «l’italiano più famoso del mondo» e la cui storia è conosciuta da tutti; il suo nome, a Torino, è praticamente sinonimo di “industria conserviera”, e famoso e ricordato è il motto di una celebre campagna internazionale: «As nature creates, Cirio preserves» («come la natura crea, Cirio preserva»). E quante, quante sono le conserve della nostra regione! Dai carciofi trifolati ai peperoni alla rustica, dalla trota salmonata ai marron glacé. Il Piemonte, davvero, mette sotto vetro fiumi e monti, langhe e Roero. Una delle più famose tra queste ricette, e forse una delle più amate, sono i suoi peperoncini ripieni, un vero capolavoro di gusto: se non li avete mai provati, qui sotto una ricetta da non perdere.

Ingredienti

• peperoncino piccante: 60
• tonno: 320 grammi
• acciughe o alici sotto sale: 150 grammi
• olive verdi: 8
• capperi sotto sale: 3 cucchiai
• olio E.V.O. 1 litro
• aceto di mele: 1 litro
• vino bianco: 1 litro
• sale grosso: q.b.
• prezzemolo: q.b.

Preparazione

I peperoncini ripieni alla piemontese sono una specialità tipica che difficilmente potrà non stupirvi: gustosi, con un cuore tenero di tonno e capperi sott’olio, sono la perfetta conserva da tirare fuori quando il tempo fuori si fa afoso e la dispensa ci chiama con le sue promesse di leccornie e sogni di gastronomia.

Perfetti per un aperitivo in casa o tra amici, come antipasto sfizioso o contorno da “riscaldamento”, i peperoncini piccanti ripieni alla piemontese sono perfetti in abbinamento ai formaggi, la robiola e lo stracchino tra tutti, che con la loro cremosità ne accentuano la piccantezza.

Il primo passo nella preparazione di questo antipasto parte, com’è ovvio, dalla pulizia del nostro ingrediente principale, i peperoncini; per prima cosa, laviamoli in abbondante acqua corrente. Dopodiché, muniti di coltello dalla lama larga, eliminiamo il picciolo, le nervature e tutti i semini all’interno. Questa parte della ricetta, assolutamente facile e veloce, necessità però di alcune accortezze, e per questo si consiglia di indossare un buon paio di guanti: con coltelli e peperoncini, davvero non si sa mai.  È tempo di metterli in pentola! Portiamo a ebollizione il vino bianco, mischiato con l’aceto e con un cucchiaio di sale grosso; uniamo i peperoncini e cuociamoli per non più di 3-4 minuti. Scoliamoli e mettiamoli ad asciugare capovolti su un foglio di carta assorbente per alimenti.

Bene, dopo aver dissalato in acqua 100 g di acciughe e averle sfilettate privandole della lisca, dissaliamo anche i capperi e frulliamoli assieme alle acciughe, le olive denocciolate, il tonno sgocciolato e il prezzemolo in un mixer; prendiamoci il tempo che ci serve per ottenere un composto omogeneo e cremoso.

È tempo di farcire i peperoncini! Dopo aver inserito il composto in ognuno di essi, sistemiamoli nei vasi precedentemente lavati e fatti sciugare, copriamoli con l’olio e.v.o e chiudiamo quest’ultimi con l’apposito coperchio. Dopo averli chiusi e sterilizzati in una pentola con acqua bollente per 20 minuti, facciamoli raffreddare nell’acqua e lasciamoli dunque a riposare a temperatura ambiente e in un luogo buio per non meno di 3 mesi.

Le conserve così lavorate si conserveranno per un anno circa; dopo l’apertura, però, si consiglia di consumarli in non più di una quindicina di giorni. Buon appetito!