La bagna cauda è il fiore all’occhiello della cucina piemontese: la storia della mitica ricetta

La bagna cauda è la ricetta più conosciuta e amata dai piemontesi e non solo. La preparazione è un concentrato di tradizioni e di sapori

La bagna cauda, uno dei piatti più iconici e tradizionali della cucina piemontese, è molto più di una semplice salsa da utilizzare come condimento. Si tratta di un vero e proprio rito conviviale, un simbolo di tradizione e un’esperienza sensoriale che affonda le sue radici nella storia contadina della regione.

Per preservare l’autenticità di questa specialità la ricetta è stata ufficialmente depositata. Ripercorriamo la storia e scopriamo i segreti della versione canonica. Le origini della bagna cauda si perdono infatti nei primi decenni del Medioevo.

Questo piatto è legato strettamente alla cosiddetta “via del sale” e al commercio con la Liguria e la Provenza. Era un piatto povero ma ricco di sapore che i contadini si concedevano alla fine della vendemmia.

Gli ingredienti principali erano e sono tutt’ora aglio, olio e acciughe e si integravano  alla perfezione con le verdure fresche dell’orto. L’aglio, pur essendo l’ingrediente dominante, era spesso malvisto dalle classi agiate che lo consideravano troppo rustico.

La bagna cauda è un piatto meraviglioso

Per difendere questa tradizione da eventuali varianti e manipolazioni la “Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina” ha depositato con atto notarile nel 2005 a Costigliole d’Asti la ricetta che viene considerata la più autentica e fedele alla tradizione. La Ricetta formalmente depositata prevede l’uso di ingredienti precisi e una preparazione specifica.

Servono infatti in primis 12 teste di aglio: quest’ultimo va sbucciato, privato del germoglio interno (l’anima) e tagliato a fettine sottili. Bisogna poi utilizzare 6 bicchieri da vino di olio extravergine d’oliva. Attenzione, perché l’olio deve essere di ottima qualità. È ammessa l’aggiunta di un bicchierino di olio di noci per un tocco in più.

Una ricetta che affonda le radici nella storia

Infine il tocco di sapore in più, vale a dire 600 grammi di acciughe rosse di Spagna: le acciughe conservate sotto sale vanno lavate accuratamente, diliscate e asciugate con cura. Per un sapore più delicato si possono lavare nel vino rosso prima di asciugarle.

La preparazione è lenta e delicata. L’aglio affettato viene cotto a fuoco molto basso in un tegame di terracotta finché non si ammorbidisce. Non deve mai friggere. Successivamente si aggiungono le acciughe, che si sciolgono mescolando delicatamente fino a formare una salsa omogenea. Una volta pronta, la bagna cauda viene servita nei tradizionali “fojòt”, piccoli tegami di terracotta con un fornelletto sottostante per mantenerla calda a tavola. A quel punto non resta che intingervi le verdure, sia cotte che crude.