Prodotto Agroalimentare tradizionale Piemontese (PAT) in virtù delle sue “metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura che risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni“, la lingua bollita è un prodotto tipico della nostra regione, tanto apprezzato per il suo sapore, quanto per le sue innumerevoli e gustose varianti, che popolano, da tempi lontani, le tavole delle nostre case.
Tradizionalmente veniva massaggiata con salnitro e poi disposta in strati sovrapposti e separati da sale grosso. La preparazione originale non era infatti un processo veloce e comprendeva una lavorazione di diversi giorni, di cui una decina dedicati esclusivamente alla salatura del prodotto. Dopodiché, la lingua veniva fatta bollire per circa due ore, due ore e mezza, a seconda della dimensione. Oggi il processo di produzione della lingua di bovino cotta è decisamente cambiato: la salamoia viene generalmente iniettata attraverso apposite macchine siringatrici, mentre la cottura avviene in forni a vapore specializzati ed il confezionamento fatto attraverso la più moderna tecnica del sottovuoto. Servita fredda, calda, come primo, o anche come secondo, lo sviluppo delle moderne industrie ha decisamente modificato l’originale processo di produzione, proprio di alcune tra le zone più a nord della nostra Regione.
A seguire vi presentiamo una ricetta tra le più tipiche del Piemonte: la lingua in salsa verde.
Ingredienti
- 1kg di lingua di vitello
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- sale grosso q.b.
- pepe nero in grani q.b.
Per la salsa verde
- 2 mazzetti di prezzemolo
- acciughe sott’olio o alici
- 2 spicchi d’aglio
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale q.b.
Preparazione
Il primo passo nella preparazione della “lingua in salsa verde” parte, ovviamente, dalla preparazione della carne: per prima cosa, strofiniamo la lingua di vitello con una spolverata di sale grosso, per poi sciacquarla sotto l’acqua corrente, rigorosamente fredda.
Lasciamola a bagno nell’acqua per 3 ore circa, sostituendo ogni tanto il liquido in modo da garantire la corretta pulizia del prodotto.
Bene, è tempo di dedicarci alla cottura: in una casseruola, mettiamo, tritate grossolanamente, la carota, il sedano e la cipolla. Uniamo alle nostre verdure il pepe in grani ed un’abbondante quantità d’acqua: dopo averci immerso la lingua, copriamo la casseruola e lasciamo cuocere il tutto a fuoco dolce per un’ora abbondante dal momento in cui l’acqua avrà incominciato a bollire. La lingua dovrà cuocere fino a quando la carne non risulterà tenera: per aiutarci, testiamola pungendola con uno stuzzicadenti! Passato questo tempo, scoliamo la lingua e lasciamola ad intiepidire a temperatura ambiente; noi, nel frattempo, ci occuperemo della preparazione del bagnetto.
In una ciotola, dopo aver eliminato la parte dei gambi, aggiungiamo il prezzemolo, gli spicchi d’aglio, i filetti d’acciuga ed un’abbondante dose di olio extravergine d’oliva: frulliamo il tutto con un frullatore ad immersione, fino ad ottenere una salsina semi-liquida dall’aspetto omogeneo.
Torniamo alla nostra lingua, ormai intiepidita: dopo averla spellata, tagliamola a fettine il più sottili possibili e disponiamo il tutto su un vassoio da portata; disposta la salsina, serviamo la nostra lingua in salsa verde ai nostri ospiti, magari accompagnata da un calice di Grignolino del Monferrato.