Anche quest’anno Enrico Murdocco e il suo Tellia ottengono le Tre Rotelle nella guida Pizzerie d’Italia 2023 del Gambero Rosso presentata oggi a Napoli presso il Centro Congressi della Mostra d’Oltremare.
Un’edizione che premia ancora una volta il pizzaiolo torinese a cui sono stati assegnati 90 punti su 100 e che in città ha, insieme al fratello Angelo, tre locali: via San Tommaso 27c; corso Sebastopoli 241; via Maria Vittoria 20.
Il giovane pizzaiolo, conosciuto in tutta Italia per la sua interpretazione della pizza romana in teglia, sta portando avanti con successo la missione intrapresa nei suoi locali: far rivivere in maniera nuova l’esperienza della degustazione della pizza in teglia alla romana che qui si conferma cibo d’eccellenza con la praticità di consumo di un pasto veloce di gusto.
“Sono molto contento – commenta Enrico Murdocco – di continuare a essere in guida tra le migliori pizzerie d’Italia e anche per il lavoro che stiamo facendo a Torino per far conoscere la pizza in teglia romana: un lavoro che, proprio grazie alla mia formazione, ha una grande influenza dal mondo della cucina”.
Per fare questo Murdocco realizza impasti ad alta idratazione e lunga lievitazione concepiti per garantire un’alta digeribilità e per essere rigenerati: la pizza di Tellia si può mangiare sul posto o scaldare a casa in forno o in una padella. La pizza risulta croccante e morbida ed è guarnita con topping legati alla stagionalità e alla eccellenza delle materie prime lavorate senza sprechi e con uno sguardo diretto verso la sostenibilità ambientale come testimoniano il riutilizzo della crosta di Parmigiano reidratata o le polveri e i fondi di carne e verdure.
Ogni topping della pizza è preparato in cucina secondo ricette adattate ai migliori abbinamenti con l’impasto realizzato con farine non raffinate. Il processo creativo delle ricette avviene attraverso il coinvolgimento di tutto il team di lavoro: vengono realizzate attraverso riunioni e test, ma capita che siano anche frutto della quotidianità e della spontaneità. Importante per Enrico Murdocco è infatti il lavoro di squadra: il team creativo è composto da Sergio Poma (dopo l’Alma ha lavorato da Davide Scabin e Francesco Pascucci) e Francesco Barazza (ha studiato panificazione all’Unisg di Pollenzo e ha esperienze come pizzaiolo e panificatore da O fiore mio e Pummà).
Una particolarità: da Tellia la pizza al taglio è venduta a peso, non a trancio; in questo modo il cliente può scegliere liberamente la dimensione del suo assaggio e può decidere di gustare più pizze durante lo stesso pasto.
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