Novi e Tortona rivendicano la paternità dei Baci di dama, ma dolci simili si trovano in tutta Italia

Due calotte di pasta frolla unite da una goccia di cioccolato fuso, come due labbra che si avvicinano: sono gli inconfondibili Baci di dama. Da oltre un secolo due città della provincia di Alessandria ne rivendicano la paternità: Novi e Tortona. Se andiamo a sfogliare la Guida Touring del 1931, considerata il primo catalogo di tipicità italiane, si parla di baci esclusivamente a Novi Ligure. La guida li descrive così: “specialità locale con mandorle, burro, zucchero, uova e farina profumati alla vaniglia”. Non se ne trova traccia a Tortona dove invece vengono nominati gli ormai estinti Giarolin. Questo basterebbe a mettere un punto se non ci fosse il lavoro scrupoloso di uno storico locale, il dottor Carlo Sterpone, che dopo decenni di ricerche era riuscito a dimostrare che i Baci di dama furono depositati come marchio dai fratelli pasticcieri Angelo e Secondo Zanotti nel 1890, in quel di Tortona. Ma negli Anni Trenta del secolo scorso l’oligopolio tortonese del dolcetto vacillò, in quanto la protezione del marchio perdette forza e quel prodotto diventò un patrimonio collettivo della pasticceria, non solo piemontese, ma italiana.

Prepararli in casa non è affatto complicato ma bisogna armarsi di pazienza per confezionarli uno a uno con precisione. Il primo passaggio è la preparazione della pasta frolla: farina 00, zucchero e burro in parti uguali a cui si uniscono nocciole Piemonte sbriciolate, se si vuole seguire la ricetta originale, e un po’ di buccia di limone grattugiata. Lavorando l’impasto con le mani si modellano delle palline molto piccole da cuocere in forno: una volta cotti, i biscottini si uniscono a due a due con un po’ di cioccolato fondente fuso in mezzo.

Della ricetta ovviamente si possono trovare diverse varianti. La più nota è senza dubbio quella di Alassio, chiamati appunto Baci di Alassio, in cui si aggiunge cacao e miele ai biscotti. Questa variante ebbe un tale successo che fu brevettata nel 1919 dal suo creatore Pasquale Balzola. Ancora oggi sono prodotti secondo l’antica ricetta originale di Balzola e di suo figlio Rinaldo (pasticcere personale del re d’Italia Vittorio Emanuele III dal 1932 al 1938) e giungendo ai giorni nostri. Seguendo l’Appennino arriviamo al Bacione tipico di Firenze, un guscio di pasta frolla con un ripieno di gianduia amaro e granella di nocciole. Anche Assisi ha un suo bacio però molto più simile a un amaretto, con pasta di mandorle noci e nocciole. Esistono dei Baci di dama persino nella zona di Lamezia Terme, in Calabria: sono caratterizzati dall’essere ricoperti per metà da un sottile strato di cioccolato fondente.

Anche la Lombardia è ricca di Baci: ci sono quelli di Torricella, di Voghera e di Pavia, che sono molto simili al prototipo tortonese, mentre a Verona non potevano mancare i Baci di Romeo e di Giulietta, che come nella versione tortonese sono piccoli biscotti con mandorle e nocciole uniti da una ganache di cioccolato. In Valle d’Aosta ritroviamo il modello cialda e ganache nei baci di Cogne, dove a dominare la scena sono però cioccolato e nocciole, e nei baci di Nus dove fanno la loro comparsa le noci.

Tornando in Piemonte, altre varianti dei baci di dama sono i torinesi Umbertini, ripieni di cioccolato, i Basin di Madama Racchia di Bene Vagienna, nel Cuneese, la cui guarnizione è una confettura di mele e lamponi. Eppoi i Baci di Crea (Al) e quelli alessandrini di Gallina dal nome dell’omonima pasticceria che inserisce nell’impasto il cacao. A Nizza (At), nell’ultimo decennio, è nato il Bacio di Nizza Monferrato con due cialde di nocciola Tonda Gentile e una ganache di crema alla Barbera. In Langa il Bacio di dama è diffuso pressoché ovunque, ma domina la versione delle cialde con la farina di nocciola Tonda Gentile e spesso a produrli sono le stesse aziende agricole proprietarie dei noccioleti. E, ancora, nel Torinese troviamo i Baci di Bersezio, farciti con crema di marron glacé, oppure quelli di Bardonecchia e di Sauze d’Oulx.

L’elenco non si ferma ovviamente qui. Sicuramente ci sarà modo di parlare anche di altre leccornie che sono sfuggite a questo elenco.

Piero Abrate