Due chef, due regioni italiane e una passione comune: le erbe selvatiche

La cucina delle erbe spontanee è il nuovo libro, edito da Giunti, scritto da Mariangela Susigan, chef stella Michelin del Ristorante Gardenia di Caluso ed Alessandro Gilmozzi, padrone di casa di El Molin a Cavalese. Non è un semplice libro di ricette; il volume è la storia di un incontro e di un “innamoramento”, quello degli autori con le valli alpine dove vivono e lavorano, è un viaggio sulle nostre montagne (tra Piemonte e Dolomiti), per entrare nel mondo magico dei boschi e dei loro tesori culinari. Alla guida ci sono due chef (ed una botanica) che ci raccontano la cucina di territorio, fra tradizioni, storia, scienza e magia. Una cucina interessante ed innovativa, che si sta diffondendo sulla scia della valorizzazione delle materie prime. Barba di capra, aglio ursino, luppolo, crescione d’acqua… questi sono solo alcuni degli ingredienti inusuali e profumatissimi che insaporiscono e caratterizzano i nostri piatti: basta solo conoscerli. Dopo una presentazione degli chef – della loro filosofia a tavola e della passione che li ha portati ad intraprendere nuovi sentieri gastronomici – sono le erbe spontanee a diventare protagoniste nelle credenze e nei piatti. Le diverse varietà di piante commestibili, spiegate una ad una nelle schede illustrate (redatte da Lucia Papponi), entrano a far parte di primi piatti, pietanze e anche dolci, in una continua rilettura della tradizione che porta a risultati sorprendenti. Nel libro vengono riportate ricette curiose ed originali, sintesi perfetta tra l’estro creativo degli chef e le meraviglie della natura: la melissa rossa accompagna la lombata di cervo al moscato; l’asparago di bosco fa da contorno ad uno scampo in salsa di yogurt; il rabarbaro e la rosa selvatica diventano una crostata dolce e profumata.

Mariangela Susigan (in foto, a destra). Chef del ristorante Gardenia di Caluso, nel Canavese; molto attenta alle risorse del territorio ed, in particolare, all’utilizzo delle erbe spontanee. La sua filosofia in cucina si basa sulla sperimentazione e la creazione di piatti raffinati, eleganti ed al tempo stesso vigorosi.

Alessandro Gilmozzi (in foto, a sinistra). Classe 1965, si è formato con maestri del calibro di Ducasse e Michel Bras. A Cavalese, al ristorante El Molin, sperimenta da più di vent’anni materie prime inusuali (come i licheni) e ripropone varianti delle antiche ricette della tradizione.

Lucia Papponi. Botanica e naturalista, si interessa da tempo alle connessioni tra botanica e cucina.

La presentazione del libro, a cura dello chef Mariangela Susigan e della botanica Lucia Papponi, si terrà giovedì 24, alle ore 17, presso Palazzo Madama (Piazza Castello, Torino).