Sedici tipi di pane tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Piemonte: ecco quali…

Dalla biova alla campagnola di Busca, dal pane Giaco a quello grissia. E, ancora il pane nero di Coimo, la lingua di suocera, il pane di Carlo Alberto…

In ogni regione italiana il pane ha rivestito e riveste un ruolo molto importante. Figlio di una tradizione contadina, che permetteva di ottenere un alimento abbastanza nutriente, il pane era uno degli alimenti principali, grazie al quale la tradizionale famiglia contadina soddisfaceva il proprio fabbisogno nutrizionale. Bastavano pochi ingredienti: acqua, farina di grano tenero e lievito, e l’impasto era pronto per essere infornato.

Il Piemonte conserva ancora oggi alcune di quelle ricette, che venivano trasmesse di madre in figlia, da cui sono poi derivati tanti altri prodotti, come la farinata e i grissini. La varietà che si riscontra in questa classe di prodotti viene confermata dal numero di tipologie di pane presente nel registro dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani). In tutto sono annoverati 16 tipi di pane. Questo dato è molto significativo, se si pensa che regioni confinanti con il Piemonte, come Valle d’Aosta, Lombardia e Liguria registrano nell’elenco rispettivamente 2, 14 e 10 tipologie di pane.  Per fare più chiarezza, si definisce PAT un prodotto, le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni (Fonte: www.regione.piemonte.it).

Andiamo, quindi, a scoprire le varietà di pane sopravvissute fino ai giorni nostri.

BIOVA PIEMONTESE. È il pane più comune di tutta la regione, la sua presenza è diffusa a macchia d’olio in tutti i paesi e paesini di qualsiasi provincia piemontese. Si presenta con una consistenza molto croccante, all’interno quasi vuota, con poca mollica.

CAMPAGNOLA BUSCHESE. La sua produzione nasce in quel di Busca, in provincia di Cuneo. Ecco perché viene chiamata “buschese”. Prodotta con farina di grano tenero, la campagnola si presenta con una forma allungata e una leggera depressione al centro della forma, fatta apposta per far sì che venga farcita meglio con salumi e formaggi. Caratteristiche tipiche di questo pane sono la crosta dorata e la fragranza, che si percepisce nello spaccare la forma. 

PANE GIACO. Lo strano nome di questo pane risale ad una leggenda, che si dice sia avvenuta nelle campagne di Pinerolo, paese natale del pane giaco. Dopo aver realizzato l’impasto, il fornaio dedicò il lavoro allo zio Giacomo (“barba giaco”), che nel tempo rimase solamente “giaco”. Ecco quindi che il pane acquisì il nome di “pane giaco”. La peculiarità di questo pane risiede nella lievitazione e nella cottura: una volta ottenuto l’impasto, viene posato in contenitori rettangolari incisi ai lati per essere arrotolati. Dopo la cottura, il pane si presenta con due rotoli laterali e un rigonfiamento nella parte centrale.

PANE GAVASOT. Questo pane viene prodotto specialmente nel torinese. Con gavasot in alcune località si indica la “bambola”, non a caso questo tipo di pane possiede una forma che ricorda molto la testa di una bambola. Il suo impasto è fatto con farina di grano tenero e lievito acido e la sua consistenza non è né troppo soffice, né troppo croccante.

PANE GRISSIA. La sua produzione avveniva soprattutto nel torinese e nell’astigiano, anche se oggi è un po’ più difficile trovare forni che lo producano. La lavorazione è altrettanto particolare: dopo aver fatto riposare l’impasto, viene arrotolato e tagliato in strisce larghe circa 10 cm e spesse 5 cm. Si bagnano le strisce di pane e si sovrappongono una sull’altra. Si lascia ancora lievitare un poco, dopodiché si modellano pagnotte dalla larghezza di circa 10 cm, che si piegano a metà e si infornano per la cottura.

PANE NERO DI COIMO. Prodotto con farina di segale integrale o di grano saraceno, il pane nero di Coimo ha una forma rotonda e piatta. La sua zona di produzione è Druogno, comune della Val Vigezzo, in provincia del Verbano-Cusio-Ossola. Il suo gusto è saporito, il suo aspetto molto rustico, infatti si presenta con una crosta spessa e mollica compatta e scura.

Tra le altre tipologie di pani tipici della Regione Piemonte, citiamo: la lingua di suocera, il pane di mais di Novara (e anche il pane di riso), il pane di Chianocchio, il pane di Carlo Alberto, il pane Barbarià. È molto interessante conoscere il proprio territorio, non solo attraverso le vicende storiche, ma anche attraverso le tradizioni alimentari, che tracciano inevitabilmente un profilo storiografico autentico, che per certi versi è divertente esplorare e “tastare” durante la nostra routine quotidiana. La prossima volta che andate in panetteria, provate a chiedere uno di questi pani, vediamo cosa vi risponde il panettiere!