Un prodotto tipico del Canavese nord occidentale, in particolare dei comuni di Andrate, Carema, Chiaverano, Nomaglio, Quassolo, Quincinetto, Settimo Vittone e Tavagnasco, nonché della Val Chiusella, è l’ajucca (denominata anche agiuca o aioca), pianta erbacea spontanea perenne appartenente alla famiglia delle Campanulacee. Dal bel fiore azzurro e dal sapore fresco e leggermente amaro, possiamo classificarla tra l’ortica e gli spinaci selvatici. È diffusa nei pascoli e negli alpeggi alpini tra 600 e 2000 metri di altitudine. Le origini e l’utilizzo di questa pianta si perdono nel tempo: già Plinio riferiva l’abitudine dell’antico popolo dei Salassi di utilizzare quelle che all’epoca venivano chiamate salinpuja per le loro proprietà corroboranti.
I pastori e i contadini, nel corso dei secoli, impararono ad apprezzare le doti delle sue foglie, che dopo una lunga cottura si utilizzano per realizzare la celebre zuppa ( in primavera proposta nei menù di molti ristoranti della zona), oppure per fare la frittata o condire la polenta. La zuppa d’ajucche si prepara mescolandole a un’altra erba che si può trovare a queste altitudini: la Bistorta. Si prepara un brodo con l’aggiunta di lardo d’Arnad, aglio, scalogno, timo serpillo, burro d’alpeggio, uova, brodo di gallina e olio extravergine d’oliva. Altro ingrediente fondamentale è la toma, sia brusca, sia d’alpeggio, da grattugiare dopo la preparazione della zuppa che a tavola si serve con del pane tostato.
Tra le piante spontanee con le quali si preparano piatti tipici della tradizione canavesana c’è anche il luppolo selvatico (in piemontese Luvertin e nel Canavanese Luartin), che cresce ovunque, in particolare nelle rive vicino ai vigneti. I getti apicali assomigliano nell’aspetto agli asparagi, per questo vengono anche chiamati “asparagi selvatici”. Hanno un sapore un po’ amarognolo e, a differenza della maggior parte dei germogli utilizzati per uso culinario, le punte di luppolo selvatico sono tanto più gustose quanto più sono grosse. Sono ideali per insaporire il risotto o preparare frittate. E a proposito di queste ultime, la frittata di luvertin in questi ultimi anni è stata riscoperta da molti importanti chef stellati della regione, che stanno facendo da ambasciatori a questo ingrediente “povero”, ma dagli enormi effetti positivi: oltre ad essere ricchissimo di sali minerali, infatti, il luppolo selvatico contiene anche un’importante quantità di antiossidanti. Insomma, il perfetto ingrediente da consumare durante il cambio di stagione.
Piero Abrate
