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Un assaggio squisitamente eporediese: la mitica zuppa d’ajucche

Un prodotto  tipico del Canavese nord occidentale, in particolare dei comuni di Andrate, Carema, Chiaverano, Nomaglio, Quassolo, Quincinetto, Settimo Vittone e Tavagnasco, nonché della Val Chiusella, è l’ajucca (denominata anche agiuca o aioca), pianta erbacea spontanea perenne appartenente alla famiglia delle Campanulacee. Dal bel fiore azzurro e dal sapore fresco e leggermente amaro, possiamo classificarla tra l’ortica e gli spinaci selvatici. È diffusa nei pascoli e negli alpeggi alpini tra 600 e 2000 metri di altitudine. Le origini e l’utilizzo di questa pianta si perdono nel tempo: già Plinio riferiva l’abitudine dell’antico popolo dei Salassi di utilizzare quelle che all’epoca venivano chiamate salinpuja per le loro proprietà corroboranti.

I pastori e i contadini, nel corso dei secoli, impararono ad apprezzare le doti delle sue foglie, che dopo una lunga cottura si utilizzano per realizzare la celebre zuppa ( in primavera proposta nei menù di molti ristoranti della zona), oppure per fare la frittata o condire la polenta. La zuppa d’ajucche si prepara mescolandole a un’altra erba che si può trovare a queste altitudini: la Bistorta. Si prepara un brodo con l’aggiunta di lardo d’Arnad, aglio, scalogno, timo serpillo, burro d’alpeggio, uova, brodo di gallina e olio extravergine d’oliva. Altro ingrediente fondamentale è la toma, sia brusca, sia d’alpeggio, da grattugiare dopo la preparazione della zuppa che a tavola si serve con del pane tostato.

L’ajucca è diffusa nei pascoli e negli alpeggi alpini tra 600 e 2000 metri di altitudine

Tra le piante spontanee con le quali si preparano piatti tipici della tradizione canavesana c’è anche il luppolo selvatico (in piemontese Luvertin e nel Canavanese Luartin), che cresce ovunque, in particolare nelle rive vicino ai vigneti.  I getti apicali assomigliano nell’aspetto agli asparagi, per questo vengono anche chiamati “asparagi selvatici”. Hanno un sapore un po’ amarognolo e, a differenza della maggior parte dei germogli utilizzati per uso culinario, le punte di luppolo selvatico sono tanto più gustose quanto più sono grosse. Sono ideali per insaporire il risotto o preparare frittate. E a proposito di queste ultime, la frittata di luvertin in questi ultimi anni è stata riscoperta da molti importanti chef stellati della regione, che stanno facendo da ambasciatori a questo ingrediente “povero”, ma dagli enormi effetti positivi: oltre ad essere ricchissimo di sali minerali, infatti, il luppolo selvatico contiene anche un’importante quantità di antiossidanti. Insomma, il perfetto ingrediente da consumare durante il cambio di stagione.

Piero Abrate

Piero Abrate

Giornalista professionista, è direttore responsabile di Piemonte Top News. In passato ha lavorato per quasi 20 anni nelle redazioni di Stampa Sera e La Stampa, dirigendo successivamente un mensile nazionale di auto e il quotidiano locale Torino Sera. E’ stato docente di giornalismo all’Università popolare di Torino.

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