“Pulte, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum!” (Di polta e non di pane vissero per lungo tempo i Romani), scrisse Plinio il Vecchio nel suo Naturalis Historiae (XVIII libro, vv.83-84). Al di là della bella citazione e delle fantasie che spesso vi sono state ricamate sopra, la puls cui si riferisce l’antico scrittore e naturalista romano è ben diversa dalla moderna polenta concia, ma è sicuramente interessante partire da qui per tracciare la storia di quest’iconica ricetta nostrana. Questa “antica polenta”, decisamente più simile al porridge inglese, era generalmente a base di cereali e pochi altri ingredienti, prodotta in enormi quantità per nutrire l’immenso esercito dell’impero. Con il passare del tempo, a quanto riportano le fonti, la puls divenne un cibo di produzione comune, presente tanto nelle case dei ceti più poveri che in quelle dei patrizi, dove, ovviamente, si presentava più ricca di carne ed ingredienti pregiati: Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore romano, racconta di una puls punica, fatta con farina, formaggio fresco, uova e miele!
Formaggi, burro e panna nella “taragna”, tipica della Valtellina, oppure intinta nel latte fredda, come nella zona di Como, od ancora con le seppie o con le prugne cotte, come si può trovare sulle tavole venete e di Triste; insomma, il termine “polenta concia” è oggi usato in quasi tutte le regioni d’Italia e per tantissime ricette, spesso anche molto diverse tra loro, ma qui da noi, e per la precisione nel Biellese, il termine indica una polenta particolarmente cremosa, condita da abbondante formaggio fuso e, in fase di impiattamento, abbondante burro la polenta cunscia (nella parlata biellese), per l’appunto.
La ricetta, tipica della zona di Oropa, è stata nel dopoguerra uno dei piatti più consumati dagli abitanti della provincia, un ottimo sostituto di quel pane che, a causa delle enormi difficoltà economiche, era una vera e propria rarità destinata a pochi fortunati. Un piatto, insomma, ideale per contrastare l’inverno e per sostentare i contadini nelle loro dure giornate di lavoro.
Ecco qui la ricetta, per portare anche voi, sulle vostre tavole, questo incredibile piatto nostrano!
Ingredienti
- 350 g di farina di mais
- 1 litro d’acqua
- 200 g di toma di Oropa a media stagionatura
- 100 g di formaggio Maccagno
- 100 g di burro (possibilmente artigianale)
- sale q.b.
Preparazione
La scelta del formaggio per questa preparazione è ricaduta su una toma d’Oropa a media stagionatura: sebbene spesso venga usata la fontina, principalmente nella tradizione valdostana, nella preparazione biellese il formaggio protagonista è senza dubbio la toma d’Oropa, dal sapore meno aggressivo e più adatto, soprattutto a basse stagionature, ad amalgamarsi con la farina di mais. La preparazione della polenta cunscia non richiede particolari procedimenti, anzi, è tutto sommato “semplice”; il primo passo nella preparazione di questo tipico piatto biellese parte dalla lavorazione della farina. In una pentola capiente, portiamo ad ebollizione l’acqua, dopo averla precedentemente salata.
Tradizionalmente, lo strumento utilizzato nella preparazione della polenta concia era un paiolo di rame, che, poggiato direttamente a contatto con la fiamma del camino, era, in virtù dei suoi materiali, un eccellente conduttore di calore, perfetto per la cottura uniforme del piatto. Oggi, nella preparazione della polenta, sono molto in voga i “paioli elettrici”, i quali, muniti di motore, sollevano i cuochi casalinghi dallo stancante lavoro di rimestare la polenta. In mancanza di un paiolo, ad ogni modo, sia questo tradizionale od elettrico, una casseruola alta andrà più che bene. Una volta raggiunta la temperatura, gettiamo la farina di mais in acqua e, muniti di frusta, mescoliamo vigorosamente, così da evitare la formazione di grumi che rovinino l’omogeneità del composto. Sarà un lavoro di una certa fatica, quindi è bene prepararsi! Una volta assicurata l’uniformità della polenta, sempre dando un’occhiata alla densità del prodotto, proseguiamo la cottura, che si concluderà in circa un’ora.
Passato il tempo previsto, uniamo la toma ed il Maccagno, precedentemente tagliati a cubetto, e continuiamo a mescolare, sempre su fiamma bassa, fino a quando il formaggio, ormai fuso, non sarà completamente amalgamato alla polenta. In un pentolino a parte, rosoliamo il burro, condito con una fogliolina di salvia: una volta imbrunito (attenzione a non bruciarlo!), spegniamo la fiamma.
Perfetto, la nostra polenta cunscia è pronta: serviamola calda ai nostri ospiti, condendo ogni piatto con qualche cucchiaio di burro appena sciolto ed accompagnando il palato con un buon calice di Chambave Rouge della Valle d’Aosta o, in alternativa, sempre di buon abbinamento, di Valpolicella Ripasso.
Mirco Spadaro