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Un assaggio di fonduta alla piemontese: una cremosa bontà dell’arco alpino

La fonduta è una specialità tipica delle zone alpine del Piemonte, così come di tutta la Valle d’Aosta. La cucina tipica di questa zone è infatti legata a doppio filo con la tradizione casearia dell’arco alpino, che offre formaggi di assoluta qualità. Morbida, densa e profumata, la fonduta è un piatto unico nutriente e tipicamente invernale. Una bontà montanara facile da preparare e tutta da gustare.

Le origini della fonduta piemontese sono antiche e incerte. Alcuni la considerano un’invenzione piemontese, altri svizzera. Citata da Pellegrino Artusi con il nome di “cacimperio”, la ricetta appare anche nel trattato di cucina ottocentesco del cuoco dei Savoia Giovanni Vialardi.

E’ perfetta come piatto unico, ma può diventare anche un ingrediente per portare in tavola altre specialità. Si serve bollente in un’apposita pentola munita di fornellino per intingere generalmente crostini di pane. In alternativa puoi abbinarla alle patate lesse o alla polenta e inserire aggiunte sfiziose, come sottili lamelle di tartufo. Ma non solo. Può diventare una salsa golosa per molti primi piatti: abbinata a gnocchi di patate e agnolotti, oppure per mantecare i risotti. È perfetta anche come condimento per la carne cruda all’albese.

Ingredienti

  • Fontina: 400 g
  • Burro: 50 g
  • Tuorli d’uovo: 4
  • Latte: ¼ di litro.
  • tartufo bianco: q.b.
  • sale: q.b.
  • pepe: q.b.

Preparazione

L’idea di sciogliere il formaggio per farne una prelibata fonduta è nata almeno due secoli fa, presso il popolo dei malgari. Vissuti prevalentemente in zone montuose, isolate dai centri urbani specialmente nei periodi invernali a causa delle grosse nevicate, la loro principale produzione risiedeva in 3 alimenti: pane, latte e formaggio. Dalla loro fusione nacque l’odierna fonduta, un piatto ricco e capace di scaldare lo stomaco più vuoto nella giornata più fredda. Certo, alcuni dicono che sia nata in Svizzera (interessante al proposito la teoria di Brilliant-Savarin, ben raccontata nel suo saggio “Fisiologia del Gusto”), ma in tal senso è difficile dare una risposta certa; quello che possiamo dire con certezza è che, dal 1960, anno in cui venne messo in commercio il primo set per fonduta, questo piatto trovò uno spazio in ogni cucina di ogni nazione. In Piemonte, così come in Valle d’Aosta, la fonduta ha trovato uno spazio profondo nella tradizione gastronomica della regione, facendosi apprezzare per il suo gusto e per la versatilità della ricetta; la Fontina, il Groviera, il Cheddar, il Camembert e l’Emmental, i formaggi utilizzati nelle regioni italiane sono tanti e diversi: noi, qui, abbiamo deciso di utilizzare la Fontina.

Preparare la fonduta è facile e veloce; per prima cosa, tagliamo la fontina a dadini e versiamoli in una ciotola, dove li copriremo completamente con il latte conservato rigorosamente a temperatura ambiente. Lasciamo così ad ammorbidire il formaggio per almeno 2 ore.

Passato il tempo previsto, facciamo sciogliere in una casseruola posta a bagnomaria il burro, per versarci poi il latte e i tuorli e mescolando il tutto fino a che, scioltasi la fontina, non otterremo un composto cremoso ed omogeneo.

Regoliamo di sale (aggiungendo, secondo i gusti, magari anche una leggerissima spolverata di pepe) e cuociamo ancora per cinque minuti circa, senza però che la fonduta raggiunga il bollore.

Perfetto, la nostra fonduta è pronta! Versiamo nel piatto la fondina, cospargendola di sottilissime fettine di tartufo bianco a accompagnando il tutto da qualche fetta di pancarré tostato. Buon appetito!

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Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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