Piemonte

Tradizioni piemontesi: la coltivazione della castagna, per secoli ingrediente base della dieta dei montanari

La presenza del castagno caratterizza sin da tempi antichi le vallate del Piemonte anche se solo a partire dall’XI secolo cominciò a diffondersi la castanicoltura, soprattutto nella fascia alpina dai fondovalle sin oltre gli 800 metri di quota. Del castagno non si adoperava solo il frutto, la castagna, ma anche le foglie, usate per le lettiere del bestiame nelle stalle o per i materassi, i tannini, utili per la concia delle pelli e per la tinta in nero, e il legno, impiegato per i pali di sostegno delle viti, chiamati bròpe in piemontese, o per la travatura dei tetti.

La castagna, ricca di amido, fu per secoli ingrediente essenziale nella dieta contadina, specialmente in montagna, e per questo l’albero che la produce, il castagno, originario dell’Asia Minore (alcuni fanno derivare il nome, Castanea in latino, dalla città di Kastanis nella regione anatolica del Ponto, menzionata da Plinio il Vecchio), venne omaggiato con l’appellativo di “albero del pane”. Il frutto, consumato fresco (arrostito, bollito) oppure trattato per prolungarne la conservazione sino a primavera, era talmente ricercato che, almeno sino all’introduzione della patata, i montanari delle quote più alte, dove il castagno non cresce, scambiavano con gli abitanti della bassa valle burro e formaggi per qualche sacco di preziose castagne.

Dall’importanza del castagno nell’alimentazione deriva anche la sua sacralità, mantenutasi nel passaggio dai culti pagani al Cristianesimo: in Val Vigezzo nel nord Piemonte gli alberi di castagno non venivano mai abbattuti, come forma di rispetto, mentre la vigilia del 2 novembre, ricorrenza dei morti, era un tempo usanza lasciare sulla tavola imbandita una casseruola di castagne bollite e un bottiglione di vino perché si credeva che le anime dei defunti tornassero sulla terra per rivedere i luoghi in cui erano vissuti.

Diversi erano i metodi usati per conservare la castagna, garantendo una scorta destinata a durare per l’inverno. Fra le pratiche usuali vi era la cosiddetta curatura, meglio nota come “novena”, consistente nella sommersione in acqua delle castagne per nove giorni. Questa tecnica serviva sia a separare le castagne sane da quelle bacate, facilmente individuabili perché i frutti colpiti dal parassita, e quindi da scartare, rimanevano a galla, sia a prolungarne la conservazione, resa possibile dal formarsi all’interno della polpa, interessata da una leggera fermentazione, di piccole quantità di acido lattico.   

Un’altra pratica ricorrente, ormai caduta in disuso, era la ricciaia, per cui le castagne, ancora avvolte nel riccio, venivano ammucchiate in un settore del castagneto e ricoperte con foglie e terra, e bagnate a intervalli regolari, ma il metodo di conservazione più diffuso, che ha lasciato evidenti segni antropici sul paesaggio, era l’essiccazione, che permette di trattenere nel frutto una percentuale minima di umidità, consentendone il consumo anche dopo molti mesi. Nelle aree con clima più mite, le castagne venivano collocate su terrazze (lobie), riparate da tetti spioventi, e lasciate esposte all’aria e al sole, ma nella maggior parte dei casi si ricorreva ad appositi essiccatoi, variamente denominati a seconda delle zone del Piemonte, scau, grà, tecci, cason, seco.

Questi manufatti, ancora oggi visibili in montagna o in alta collina, specialmente tra i 500 e gli 800 metri di quota, sono costruiti in pietra e appaiono ripartiti in due ambienti sovrapposti, divisi da un graticcio. Nel vano inferiore ardeva la brace, mentre al secondo livello erano disposte le castagne che, esposte a un calore costante, seccavano. I frutti secchi erano poi riposti in sacchi di canapa e sbattuti con forza contro ceppi di legno perché si staccasse la buccia.

Le castagne secche, conservate in stanze asciutte e aerate, si consumavano in vari modi, normalmente ammorbidite nel latte, oppure le si macinava per ricavarvi una farina usata, nei periodi di magra, per la preparazione del pane, talvolta mescolata a quella di ghiande. Le castagne secche si potevano consumare anche in minestra: tipica del Biellese, dove il castagno è l’arbo, albero per eccellenza, è la minestra detta mac o mactabi, che unisce le castagne secche, lessate nel paiolo, al riso e al latte. In Ossola, invece, si impastano gli gnocchi con patate, zucca, farina di frumento e castagne.    

La castagna, e in particolare il marrone, sono poi di largo impiego nella pasticceria piemontese, che annovera tra i suoi vanti il marron glacé, marrone candito e glassato tanto amato in Francia da essere noto sin dai tempi di re Luigi XIV come Marron de Turin. Malgrado la disputa tra Lione e Torino sui natali dei marroni cotti nello zucchero, pare che la prima sperimentazione sia avvenuta a fine Cinquecento nelle cucine del duca Carlo Emanuele I di Savoia. La ricetta impone di usare il marrone, coltivato in Valle di Susa, ma anche nel Cuneese e in Val Pellice, distinto dalla castagna per la pezzatura maggiore e adatto alla canditura. Tra San Giorio e Villarfocchiardo s’estendeva già nel XIII secolo il castagneretus de Templeriis, terreni dell’Ordine Templare coltivate a castagni: qui ancora oggi prosperano le più antiche ceppaie di Marroni della Valle di Susa con i loro cinque ecotipi (di San Giorio, Bruzolo, Meana, Villarfocchiardo, Sant’Antonino).

La canditura comporta l’immersione del frutto nello sciroppo di zucchero, operazione da ripetersi più volte a diverse temperature per circa otto giorni, eseguita con il candissoire, bacino in rame con aperture di scolo sul fondo. Segue la glassatura, cioè il rivestimento del frutto candito con una miscela zuccherina.

Tra i dolci con le castagne spicca poi il Montebianco, forse d’origine svizzera, che accosta pasta di marroni, panna e rum su un disco di meringa, impasto di zucchero e albume montato a neve inventato secondo la tradizione da un pasticcere originario di Meiringen nell’Oberland bernese. Pare che la combinazione di crema di marroni e meringa sia nata dalla creatività del conte Nesselrode, diplomatico russo e gran gourmet.   

Alla Svizzera ci riportano i caldarrostai ticinesi che in autunno scendevano dalle montagne, soprattutto dalla valle di Blennio, per vendere i loro prodotti. In seguito ai moti antiasburgici nella Milano di metà Ottocento, alcuni ticinesi, colpiti da restrizioni, migrarono in Piemonte: tra questi i fratelli Cavargna, Giovanni e Lorenzo, fondatori d’una ditta esportatrice di marroni ancora oggi attiva in Valle di Susa, che si stabilirono dapprima a Torino, nei pressi della Porta Palatina, poi dal 1854 a Bussoleno, dove aprirono magazzini per la raccolta dei marroni. Da qui i pregiati frutti venivano spediti in prevalenza in Francia, grazie ai nascenti collegamenti ferroviari (la ferrovia Fell, che valicava il Moncenisio, e dal 1871 il traforo del Frejus).  

L’esportazione di castagne e marroni valsusini ebbe tale successo che ancora a inizio Novecento a Bussoleno si contavano cinque ditte attive, tra cui la Cavargna, di cui si ricordano nel 1880 le prime spedizioni transoceaniche (a New York) di marroni.   

Tra le testimonianze della grande estensione della civiltà del castagno, che in Piemonte raggiunse anche le fasce collinari, ricordiamo infine la cosiddetta Castagna granda, albero monumentale sito nelle campagne di Monteu Roero, appartenente alla cultivar detta “della Madonna” o “Canalina”, che, con i suoi 400 anni d’età, si è guadagnato la palma di esemplare più vecchio d’Europa.  

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Paolo Barosso

Giornalista pubblicista, laureato in giurisprudenza, si occupa da anni di uffici stampa legati al settore culturale e all’ambito dell’enogastronomia. Collabora e ha collaborato, scrivendo di curiosità storiche e culturali legate al Piemonte, con testate e siti internet tra cui piemontenews.it, torinocuriosa.it e Il Torinese, oltre che con il mensile cartaceo “Panorami”. Sul blog kiteinnepal cura una rubrica dedicata al Piemonte che viene tradotta in lingua piemontese ed è tra i promotori del progetto piemonteis.org.

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