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Tapulon, la ricetta creata da alcuni pellegrini affamati del XII secolo

Secondo la leggenda, la ricetta del tapulone (in dialetto tapulon) corrisponde alla nascita di Borgomanero e sarebbe stata creata da tredici pellegrini affamati che, di ritorno da una visita al santuario di San Giulio d’Orta, si fermarono nel luogo ove oggi sorge Borgomanero. Avendo ormai esaurito le provviste alimentari essi cucinarono un asinello al loro seguito. Per attenuare la durezza delle carni dell’animale queste furono spezzettate finemente e cotte a lungo nel vino. La pietanza piacque così tanto alla compagnia da convincerla a stabilirsi definitivamente nel luogo del pasto, dove fu fondato un villaggio che costituì il nucleo dell’odierna Borgomanero.

E’ dunque dal XII secolo la città in provincia di Novara si fregia di questo piatto che sicuramente è uno dei più antichi di tutto il territorio compreso fra Novara e la riviera del lago Maggiore, una delle poche zone d’Italia dove la norcineria equina ha mantenuto una sua importanza. La preparazione di questo spezzatino finemente sminuzzato, prevede che la carne equina venga fatta rosolare con olio, burro, aglio, lauro, rosmarino, bagnato durante la cottura da brodo e vino rosso delle colline del Novarese. Pur con molte varianti introdotte successivamente, rimanda sempre alla povera società contadina dell’epoca e ad una cucina che doveva forzatamente sfruttare le semplici risorse locali. [

Storicamente il piatto è legato all’utilizzo dell’asino come mezzo di trasporto il quale a fine carriera, nonostante la durezza delle carni, poteva ancora rappresentare una preziosa fonte di cibo per i propri padroni.

Ingredienti (per 4 persone). 600 g carne di asino tritata con aglio rosmarino e ginepro; 50 g burro; 25 g lardo; 2 cucchiai di olio; 2 cipolle finemente tritate; 2 foglie di lauro; 1 bicchiere di vino rosso Sizzano; brodo di carne; sale e pepe.

Preparazione. Far rosolare due cipolle affettate finissime col lardo, il burro e l’olio, unire la carne d’asino tritata e cuocere rimestando per dieci minuti. Unire il vino, coprire e cuocere per altri 30 minuti. Mettere le foglie di alloro ed innaffiare con poco brodo, aggiustando di sale e pepe. Quando è cotto, possiamo servirlo con la polenta o con le “patate della vigna”, lessate e saltate con la cipolla rosolata a fette in olio e burro.

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