I mille usi dell’artemisia: dal classico liquore Genepì all’utilizzo in cucina
Genepì, l’Artemisia, la montagna, le grandi montagne del Piemonte. Parlare di Genepì è parlare della storia delle valli piemontesi, in particolare di quelle zone del Pinerolese dov’è nato il sopracitato liquore dalla colorazione paglierina e dalla gradazione alcolica tra i 30 ed i 42 gradi. Appartenente al genere Artemisia, che conta all’incirca 200 specie, la pianta del Genepì, che cresce spontanea al di sopra dei 2000-2500 metri, si presenta come un cespuglio di piccole dimensioni, spesso nascosto nelle fessure delle rocce o nei pascoli sassosi, con un diametro che va dai 5 ai 20 centimetri e alto non oltre i 15 centimetri. Leggende, miti, questa pianta si porta dietro un po’ di tutto: fin dal 1928, però, è questa è una certezza, la pianta del Genepì, appartenente al genere Artemisia, è stata classificata come protetta e la sua raccolta è stata sottoposta a rigidissimi limiti, volti a preservarne proprio quell’esistenza che alternativamente sarebbe stata minacciata dal turismo di montagna.
Una pianta ed un liquore con mille impieghi: il Genepì si può bere liscio come un tonico o un digestivo, “on the rocks” o con seltz come un ottimo dissetante od un piacevole aperitivo, o, perché no, caldo, preparato come un grog energetico e corroborante, ma anche come cocktail o come aromatizzante dei long drink. Ma non solo; l’artemisia è anche perfetta in cucina, tanto nelle marmellate quanto nei budini. Noi, oggi, vogliamo proporvi una ricetta un po’ diversa dal solito, ma che ha come protagonista questo insolito quanto pregevole ingrediente delle valli nostrane: i maltagliati al Genepì.
Ingredienti
Per la pasta
Farina 00: 300 g
Farina di semola di grano duro: 350g
Uova intere: 3
Tuorli d’uovo: 3
Olio: un cucchiaino.
Sale: q.b.
Acqua: q.b.
Fiori secchi d’artemisia: q.b.
Per il condimento
Ricotta: 100 g
Burro (possibilmente d’alpeggio): 40 g
Fiori secchi d’artemisia: q.b.
Sale: q.b.
Preparazione
Il primo passo nella preparazione dei nostri maltagliati al Genepì parte, appunto, dalla pasta: sarà una preparazione semplice, non preoccupatevi! Come prima cosa, sistemiamo la farina e la semola a fontana su una spianatoia, formando la tipica composizione a “vulcano”, al cui centro porremo le uova le e i tuorli; mescoliamo ben bene, aggiungendo prima l’acqua – rigorosamente versata a filo! -, poi il sale, un cucchiaio di olio e una parte dei fiori d’artemisia. Impastiamo con cura – rigorosamente a mano! -, fino ad ottenere un impasto dall’aspetto il più possibile omogeneo. A questo punto, muniti del nostro fidato mattarello, stendiamo su un piano infarinato con della semola la pasta e pressiamola fino ad ottenere un foglio sottile. Bene: non ci resta che munirci di un coltello e dare ai nostri maltagliati la loro tipica forma a rombo.
Fatta la pasta, è tempo di pensare al condimento: non vi ruberà che pochi minuti! sciogliamo in una padella il burro, facendo attenzione a non friggerlo, e aggiungiamoci a soffriggere la ricotta ed il sale. La nostra salsa è pronta!
È ora di concludere, cuocere la pasta e unire il condimento: sbollentati i maltagliati in abbondante acqua salata, scoliamoli e sistemiamoli nella padella con la salsa, aggiungendo ancora un po’ di fiori sbriciolati e, volendo, una spolverata di grana padano formaggio (melius abundare quam deficere!). Perfetto: i nostri maltagliati al Genepì sono pronti! Serviamoli caldi, magari accompagnati da un buon calice di Arneis; buon appetito.
