Una tipicità dell’inverno piemontese è la zuppa canavesana, appartenente alla cucina povera e contadina. Si tratta di un piatto unico a base di cavolo cappuccio, pane raffermo e brodo di carne, perfetto da consumare caldo e fumante con tutta la famiglia per ristorarsi durante i pranzi e le cene invernali. Per farla a regola d’arte, vi basterà disporre a strati in una pirofila ben imburrata le fette di pane casereccio con le foglie di cavolo cappuccio, mondate e spezzettate, il grana grattugiato, la fontina a lamelle. Il tutto innaffiato con parte del brodo bollente e messo quindi in forno a 190 °C. Il risultato sarà una pietanza nutriente e corroborante, da irrorare in cottura con altro brodo di carne fino a completo assorbimento.
Ovviamente, come accade per questo tipo di preparazioni non esiste una ricetta univoca: se gli ingredienti di base restano il brodo di carne, il pane e il cavolo cappuccio, le molte varianti differiscono per il tipo di formaggio impiegato – grana, toma fontina – e per l’eventuale presenza di un soffritto di lardo o pancetta, sostituiti a volte anche dalla salsiccia.
Per una buona riuscita, suggeriamo di utilizzare un brodo di carne fatto in casa, realizzato con un buon pezzo di biancostato di manzo e cotto lentamente come da scuola oppure, in caso di ospiti vegetariani, di sostituirlo con quello vegetale. Qui di seguito proponiamo la nostra versione arricchita di lardo e pancetta.
Ingredienti (per sei persone)
1,5 di Kg verza
150 g pancetta a fette
150 g lardo a fette
12 fette di pane casereccio tostato in forno
300 g di fontina a lamelle
100 grana grattugiato
2 litri brodo di carne
q.b. di sale (a gusto)
pepe e noce moscata
Preparazione
Rosolate in una pentola antiaderente da minestra, a fuoco basso, il lardo e la pancetta tagliati a listarelle mescolando di tanto in tanto per non farli attaccare al fondo. Quando incominciano a prendere un po’ di colore aggiungete le foglie di verza ben lavate e tagliate a listoni, fatele insaporire bene e per ultimo versate sopra il brodo. Fate cuocere per 25-30 minuti. Intanto, ricoprite il fondo di una pirofila ovale con 4 fette di pane tostato, versate tre mestoli della minestra di verza, cospargete con la fontina a lamelle ed il parmigiano e ripetete per tre volte questa operazione. Aggiungete una bella manciata di parmigiano ed il resto della fontina sull’ultimo strato, quindi infornate a 190° per circa mezz’ora fino a quando si sarà formata una crosticina dorata. Sfornate la zuppa canavesana e servite subito ben calda.
Lorenza Abrate
