Tartare di carne battuta al coltello, una leccornia da preparare con la Fassona piemontese

Le tartare di carne, piatto oggi dalla nomea elegante e cortese, sono un must dei ricettari dei grandi cuochi, una specialità indiscussa delle cucine regionali del nord Italia e se il nome nella mente dei più curiosi ricorda l’antico popolo dei tartari, ebbene è perché proprio da quello deriva: popolo di origine turca che abitava, intorno al V secolo, le steppe dell’attuale Mongolia – oggi ancora riconosciuto dall’attuale Repubblica popolare cinese -, la nostra “tartare” risale proprio ai loro costumi; abituati a lunghi viaggi a cavallo, per sostenersi nei loro frequenti girovagare i tartari usavano disporre della carne cruda tra il dorso e la sella dei cavalli, cosa che, nel moto della bestia, frollava l’alimento, “battendolo” e, di fatto, macinandolo; così, con qualche ingrediente, era praticamente pronta al consumo.

Un modo invero originale di consumare la carne, che diverrà però famoso nella Russia zarista; non un piatto italiano, quindi, ma nemmeno originalmente francese, come molti pensano: sarà in occasione della Rivoluzione russa del 1917, quando un milione di russi abbandonò il paese e cinquantamila emigrarono in Francia, che la tartara arrivò in Europa centrale. E che poi arrivò, ovviamente, in Italia. Ma non solo la tartara: anche l’albese, antipasto tradizionale delle Langhe, è un piatto che proviene da lontano, per la precisione dall’Asia; secondo la tradizione, infatti, alcuni viaggiatori piemontesi di ritorno dall’Oriente portarono con sé dei piccoli cavalli che le popolazioni locali erano soliti mangiare crudi. E ancora la battuta di Fassona, per alcuni la forma nella quale la “finezza” della carne della Razza Piemontese si esprime al meglio; ovviamente cruda. C’è poco da dire: la carne cruda è parte della tradizione piemontese e, se le tante ricette possono essere un indizio della sua accoglienza, la carne cruda piace, e anche molto.

Qui sotto, una ricetta per provare anche voi un tipico piatto di carne cruda della nostra bella regione, la “carne cruda alla piemontese”.

Ingredienti

• Filetto di manzo piemontese: 700 gr
• Tuorli: 5
• Scalogno: 1
• Acciughe sott’olio: 10
• Capperi dissalati: 2 cucchiaini
• Senape: 4 cucchiaini
• Spicchio d’aglio: 2
• Olio Extra Vergine d’Oliva: q.b.
• Sale: q.b.
• Pepe nero: q.b
• Qualche foglia di sedano: q.b.

Preparazione

Il primo passo nella preparazione della carne cruda alla piemontese parte, per l’appunto, dalla lavorazione del nostro filetto di manzo; come prima cosa, muniti di coltello a lama larga, eliminiamo le nervature di grasso. Il miglior modo per godere di una carne cruda come si deve è quello, ovviamente, di non consentire alibi sula qualità del prodotto e non porci dubbi sulla sua freschezza: facciamo attenzione a prendere un buon pezzo di carne! Tagliamola al coltello in listarelle e riduciamola poi in pezzetti piccoli dallo spessore ridotto.

Così lavorata, riponiamo l’ingrediente in un recipiente, unendo lo scalogno, tritato il più finemente possibile, ed i capperi, lavorati invece grossolanamente. Lo stesso faremo per acciughe e spicchi d’aglio, per poi condire il tutto con un filo d’olio e il pepe desiderato, secondo i gusti dei commensali. Bene, arrivati a questo punto non resta che mescolare i vari ingredienti, a mano, fino ad ottenere un composto dall’aspetto omogeneo e poi, magari condendo con qualche foglia di sedano, impiattare.

Non servite ancora, però: non abbiamo ancora finito. Lavato bene un uovo – e qui si raccomanda una certa attenzione nello scegliere un ingrediente quanto più fresco possibile -, dopo averlo rotto, posizioniamo sopra la carne impiattata il tuorlo. Sarà un dettaglio che sorprenderà i vostri ospiti. Un’altra spolverata di pepe nero e, perfetto, la nostra carne cruda alla piemontese è pronta: serviamola appena impiattata ai nostri ospiti, accompagnando il tutto con un calice di Barbera o con un buon Gewurztraminer altoatesino, un vino bianco e profumato che accompagna al meglio le carni crude. Buon appetito!